稻谷新鲜度测定影响因素分析及优化

徐 波 高 虹

(沈阳市粮油检验监测所 110003)

我国稻作历史悠久，稻谷产量和储备量都很大。稻谷是有生命的有机体，随着储存时间的延长，稻谷的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，存在内部劣变的自然现象。稻谷劣变现象表现在食用品质和使用品质下降。新鲜度是样品与新鲜粮食相比较，观察其劣变程度的一个尺度，它能科学地反映样品的收获年限以及在储藏期间品质劣变的程度[1]。新鲜度值越高，稻谷越新鲜，反之则稻谷越不新鲜。迄今为止，稻谷新陈的检验方法主要从物理方法、氧化还原、酸度检验、挥发性物质、光谱分析等方面开展研究[2-3]。稻谷新鲜度快速仪器检测法能够将稻谷新鲜度检测结果数值化，操作简便，检测快速[4-6]，近年来应用较为广泛。本研究通过采用稻谷新鲜度测定仪法从样品制备、碾磨精度、样品制备后放置时间等因素对新鲜度测定的影响进行深入分析，并对其测定方法进行优化。

1 材料与方法

1.1 仪器

SATAKE稻谷新鲜度测定仪，BLH-3250砻谷机，JNM-III型碾米机，miniG离心机，ROCKER 20 digital振荡器。

1.2 试剂

SATAKE稻谷新鲜度测定仪专用测鲜剂。

1.3 样品

2020年样品为2020年收获环节品质测报粳稻谷样品，2019年样品为粮食储备库储备粳稻谷样品。

1.4 稻谷新鲜度测定方法

按照LS/T 6118-2017执行。样品制备：将约20 g稻谷经实验砻谷机砻成糙米，挑除未脱壳稻谷。糙米经实验碾米机碾磨成GB/T 1354-2009《大米》标准中规定的三级加工精度的大米，去除碎米后待测。新鲜度测定：称取2.0 g待测大米样品于15 mL离心管内。使用移液枪准确移取10.0 mL测鲜剂，沿管壁加入有样品的离心管中。试管盖紧盖子，平行放置于振荡器上，振荡1 min。振荡完成后，将上层液体倒入2 mL离心管内，对称放入离心机中，离心时间1 min。将离心管中上层清液倒入比色皿内，放入检测室，盖好检测室盖后，进行新鲜度测定。

2 结果与分析

2.1 糙米试样制备对新鲜度测定的影响

LS/T 6118-2017规定将稻谷经砻谷机脱壳后碾磨成三级大米，未明确用于脱壳的稻谷是否含有谷外糙米。选择2020年和2019年产的稻谷样品各6份，分别将稻谷样品除去谷外糙米后砻谷和直接将样品砻谷后进行新鲜度测定，测定结果见表1。

表1 糙米试样制备对新鲜度测定结果影响比较

由表1可知，在95%的置信概率下，统计学计算P值为0.9778,远大于0.05，表明两组数据无显著性差异，即表明是否在砻谷脱壳前除去谷外糙米对新鲜度测定结果没有显著性影响。此处考虑所选样品谷外糙米含量均在标准要求之内(即≤2.0%)，未考虑谷外糙米含量较高的情况。因此，建议当谷外糙米含量满足标准要求时，可以不用除去谷外糙米,直接对稻谷样品进行砻谷脱壳制备其新鲜度测定样品。

2.2 加工精度对新鲜度测定的影响

LS/T 6118-2017规定将稻谷经砻谷机脱壳后碾磨成GB/T 1354-2009规定的三级加工精度，即背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80%以上。将16.5 g样品放入JNM-III型碾米机中，设置碾磨时间分别为20 s～40 s(每间隔5 s为一个试验梯度)，得到12份稻谷样品，在不同碾磨时间下的新鲜度数值。同一样品在不同碾磨时间下测定新鲜度结果及其变化规律见表2。

由表2可知，随着碾磨时间的增加，稻谷的新鲜度值呈下降趋势。因此三级大米加工精度的碾磨时间是准确测定稻谷新鲜度的重要因素。本研究碾磨时间设置为30 s，能够达到GB/T 1354-2009三级大米的加工精度要求。

2.3 大米样品制备后的放置时间对稻谷新鲜度测定的影响

LS/T 6118-2017规定稻谷样品碾磨成大米进行测定，并没有明确其测定时限。

表2 碾磨时间对新鲜度测定结果影响比较

本研究采用未除去谷外糙米的稻谷样品脱壳后碾磨30 s得到12份大米样品在放置10 min～1 h(每隔10 min为一个试验梯度)之后测定其新鲜度数值。同一样品在不同放置时间下测定新鲜度结果及其变化规律见表3。

表3 制备后大米样品放置时间对新鲜度测定结果影响比较

由表3可知，在大米样品制备后的2 h内测定稻谷的新鲜度值基本处于恒定状态，日常工作样品量较大的时候可能制备好的大米样品不能及时进行新鲜度的测定，因此在样品制备的2 h内进行稻谷新鲜度的测定都不会对测定结果产生影响。此实验前提是实验室环境的温湿度适宜(温度18℃～25℃，湿度30%～50%)，大米样品没有产生爆腰和裂纹。

2.4 稻谷新鲜度测定方法的优化

分别用称取试样1.00 g，加测鲜剂5 mL和振荡器振荡30 s，来代替LS/T 6118-2017中规定的称取试样2.00 g，加10 mL测鲜剂和振荡器振荡1 min测定稻谷的新鲜度值进行比较，测定结果见表4。

表4 优化后与优化前的新鲜度测定结果比较

由表4可知，在95%的置信概率下，统计学计算P值为0.9541,远大于0.05，表明两组数据无显著性差异，即表明优化后与优化前的测定方法之间不存在显著性差异。但优化后的测定方法更快速，更节省试剂，测定方法更绿色环保，效率更高。

3 结论

稻谷样品在砻谷前是否去除糙米测定新鲜度不存在显著性差异，但可以简化操作步骤省去挑除谷外糙米的实验时间。糙米碾磨时间决定大米的加工精度，不同加工精度对稻谷的新鲜度测定产生显著影响。在测定稻谷新鲜度时应当关注碾磨大米的加工精度即碾磨时间，必须满足GB/T 1354-2009规定的三级大米的加工精度要求。制备成大米后在确保无爆腰和裂纹的情况下，放置时间在2 h内对新鲜度的测定结果不存在显著性影响。

在LS/T 6118-2017的规定中，将试样量改为1.00 g,加入5 mL测鲜剂、振荡时间改为30 s，可以优化检测方法。不仅可以简化操作过程，提高测定效率；还可以解决测鲜剂用量大，造成消耗大，污染重的问题。经优化后的方法具有较高的可应用性。