桂圆玫瑰养颜果冻的研制

贤 欢，罗艳萍，冯婉怡

（广东一方制药有限公司，广东佛山 528200）

玫瑰花性温、味甘、微苦，归肝、脾经，具有理气解郁、和血的功效，富含多种氨基酸和不饱和脂肪酸[1]；桂圆性温、味甘，具有养血安神、补益心脾的功效，其含有大量的糖类、脂类物质和多种氨基酸[2]。玫瑰花和桂圆均具有较宜人的香气和滋味，互相搭配具有较佳的口感。另外两者配伍，可有效滋补气血，达到美容养颜之功效。

果冻产品，作为一种美味便携、开袋即食的食品，广受大众的青睐。在果冻生产中，增稠剂的配方是技术核心。据目前报道，已有10余种增稠剂被广泛应用于果冻生产中，包括卡拉胶、黄原胶、琼脂、明胶、变性淀粉等[3-4]。卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性，形成凝胶所需浓度低、透明度高[5-7]；果冻生产多以卡拉胶为主要凝胶剂，辅以其他凝胶剂进行复配[8-11]。试验以玫瑰花、桂圆为主要原料，通过对玫瑰花浓缩液、桂圆浓缩液的添加量和增稠剂配方，包括卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶的添加量进行优化，旨在获得一种桂圆玫瑰养颜果冻的优化配方，为研制美味而具有保健功效的果冻产品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

重瓣玫瑰花、桂圆、白砂糖，均为市售；海藻糖、刺槐豆胶、黄原胶、变性淀粉、玉米淀粉、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠，均为食品级。

1.2 仪器与设备

切片机、流式粉碎机、数显恒温箱、电子天平、TC-15型套式恒温器、手持式糖度仪、半自动膏方机、微电脑自动包装机、数显恒温水浴锅等。

1.3 设计与方法

1.3.1 玫瑰花和桂圆浓缩液的制备工艺流程

①玫瑰花→洗净→低温烘干→粉碎→沸水浸提→过滤→滤液浓缩→灭菌→玫瑰花浓缩液。

②桂圆→洗净→低温烘干→切片→沸水浸提→过滤→滤液浓缩→灭菌→桂圆浓缩液。

1.3.2 玫瑰花和桂圆浓缩液制备操作要点

（1）玫瑰花洗净后进行低温烘干，温度不高于50℃；粉碎成20～40目的粗粉末；沸水浸提，滤液在70℃下减压浓缩至固形物含量为10%±0.5%。

（2） 桂圆洗净后进行低温烘干，温度不高于50℃；沸水浸提，滤液在70℃下减压浓缩至固形物含量为18%±0.5%。

1.3.3 桂圆玫瑰养颜果冻工艺流程

增稠剂→溶胀→煮沸→配料→混匀→包装→灭菌→成品。

1.3.4 桂圆玫瑰养颜果冻制备操作要点

增稠剂煮沸后，配料，即加入玫瑰花浓缩液、桂圆浓缩液和白砂糖，搅拌均匀后，采用微电脑全自动包装机进行包装，巴氏灭菌即可。

1.3.5 桂圆玫瑰养颜果冻原料调配单因素试验及正交试验

对桂圆玫瑰养颜果冻的口感进行调配，以1.0%卡拉胶作为增稠剂制备果冻，进行单因素试验：固定玫瑰花浓缩液添加量10%，桂圆浓缩液添加量10%，分别添加9%，12%，15%，18%白砂糖，并记录果冻感官评分；固定玫瑰花浓缩液添加量10%，白砂糖添加量15%，分别添加6%，8%，10%，12%桂圆浓缩液并记录果冻感官评分；固定桂圆浓缩液添加量10%，白砂糖添加量15%，分别添加6%，8%，10%，12%玫瑰花浓缩液，并记录果冻感官评分。

再采用L9（33）正交试验进一步优化配方，以玫瑰花浓缩液添加量6%，8%，10%；桂圆浓缩液添加量8%，10%，12%；白砂糖添加量12%，15%，18%为试验因素，感官评定分数为指标，确定正交试验配方。

桂圆玫瑰养颜果冻原料调配正交试验因素与水平设计见表1。

表1 桂圆玫瑰养颜果冻原料调配正交试验因素与水平设计/%

征集10位专业人士对桂圆玫瑰果冻进行感官鉴评，根据感官评分表进行评定，评定共分为香气、色泽、滋味和形态4项，感官评分为4项评分之和，计算10名鉴评者的评分均值。

1.3.6 桂圆玫瑰养颜果冻增稠剂的筛选

将卡拉胶与其他一种增稠剂（包括海藻糖、刺槐豆胶、黄原胶、变性淀粉、玉米淀粉、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠）以3∶2的比例混合，得到混合增稠剂，以口感调配正交试验最优配方为原料配方，添加1.0%混合增稠剂制备得到相应果冻产品，测试各组果冻凝胶的凝胶特性；同时以单独添加卡拉胶（即0.60%卡拉胶）为增稠剂作为对照，采用上述方法制得果冻凝胶；征集10位专业人士对桂圆玫瑰果冻凝胶进行凝胶特性感官鉴评，根据感官评分表进行评定，评定共分为凝胶强度、弹性、持水性、硬度4项，分别对4项指标进行感官评分，并计算10名鉴评者的评分均值。

1.3.7 桂圆玫瑰养颜果冻增稠剂调配正交试验

对桂圆玫瑰养颜果冻的增稠剂进行调配，以卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶为主要凝胶剂，采用三因素四水平正交设计试验法L16（43）进行凝胶配方优化，以卡拉胶添加量、黄原胶添加量和刺槐豆胶添加量为试验因素，凝胶特性感官评定分数为指标，确定正交试验配方。

桂圆玫瑰果冻增稠剂正交试验因素与水平设计见表2。

表2 桂圆玫瑰果冻增稠剂正交试验因素与水平设计/%

征集10位专业人士对桂圆玫瑰果冻凝胶进行凝胶特性感官鉴评，根据感官评分表进行评定，评定共分为凝胶强度、弹性、持水性、硬度4项，感官评分为4项评分之和，计算10名鉴评者的评分均值。

1.4 主要指标测定方法

1.4.1 感官评定标准

桂圆玫瑰果冻感官评分标准见表3。

表3 桂圆玫瑰果冻感官评分标准

1.4.2 凝胶特性评定标准

桂圆玫瑰果冻凝胶特性评分标准见表4。

2 结果与分析

2.1 桂圆玫瑰养颜果冻原料调配试验结果

初步的单因素试验确定了玫瑰花浓缩液、桂圆浓缩液和白砂糖的最适添加量分别为10%，10%，15%。在单因素的试验基础上确定因素水平，正交试验结果显示，各因素对果冻口感的影响大小顺序为C＞A＞B，最佳组合为A2B3C2，即桂圆玫瑰果冻原料口感调试的最优配方为玫瑰花浓缩液8%，桂圆浓缩液12%，白砂糖15%。

表4 桂圆玫瑰果冻凝胶特性评分标准

桂圆玫瑰养颜果冻口感调配正交试验结果见表5。

表5 桂圆玫瑰养颜果冻口感调配正交试验结果

2.2 桂圆玫瑰养颜果冻增稠剂的确定

桂圆玫瑰果冻增稠剂的筛选见表6。

表6 桂圆玫瑰果冻增稠剂的筛选

刺槐豆胶、黄原胶、变性淀粉、玉米淀粉与卡拉胶复配均能提高胶体的凝胶强度，具有凝胶增效作用。变性淀粉和玉米淀粉与卡拉胶复配虽能增强凝胶强度，但同时也降低了胶体的弹性，且形成的胶体质地偏硬，不适合用作果冻类产品的凝胶剂。刺槐豆胶和黄原胶均能显著提高卡拉胶凝胶强度，与卡拉胶复配作为凝胶剂所生产的凝胶产品，均可满足口感绵软而富有弹性的产品要求。黄原胶对卡拉胶的凝胶增效效果更为显著，且对其凝胶持水性和弹性的增效作用更显著，但刺槐豆胶与卡拉胶复配形成的凝胶较柔软。故以黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶的三元复配体系作为增稠剂，进一步优化配方。

2.3 桂圆玫瑰养颜果冻增稠剂正交试验结果

初步的单因素试验得到卡拉胶添加量在0.5%以上具有较好的凝胶效果；分别以黄原胶和刺槐豆胶与卡拉胶配伍，其添加量均在0.35%时凝胶效果最佳。以黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶的三元复配体系，进行增稠剂配方优化正交试验。

桂圆玫瑰果冻增稠剂正交试验结果见表7。

表7 桂圆玫瑰果冻增稠剂正交试验结果

根据正交试验数据可得，各因素对桂圆玫瑰果冻凝胶的影响程度由大到小顺序为卡拉胶＞黄原胶＞刺槐豆胶，最佳组合为A'2B'4C'4，各因素的最优水平分别为黄原胶添加量0.25%，卡拉胶添加量0.7%，刺槐豆胶添加量0.35%。故最终确定的最优增稠剂配方为黄原胶添加量0.25%，卡拉胶添加量0.7%，刺槐豆胶添加量0.35%。

3 结论

以玫瑰花、桂圆为主要原料，添加卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶作为凝胶剂，制备所得果冻香味浓郁、色泽通透，口感爽滑而富有弹性，同时具有美容养颜的功效，是一款兼具美味与健康的即食食品，符合现代女性的保健需求，具有较广阔的市场前景。通过正交试验研究，确定了产品原料的最佳配方为玫瑰花浓缩液添加量8%，桂圆浓缩液添加量12%，白砂糖添加量15%；筛选出了适用于桂圆玫瑰果冻产品的增稠剂，其最适添加量为卡拉胶0.7%，黄原胶0.25%，刺槐豆胶0.35%。