基于OBE理念的“食品微生物检验技术”课程教学改革初探

赵江林，王金秋，王新慧，万 萍

（成都大学药学与生物工程学院，四川成都 610106）

成果导向教育（OBE，Outcome-based education），是一种以学生为中心，以成果为导向，注重学生学习产出的教育理念。自20世纪80年代在美国诞生以来，由于OBE在人才培养理念及教育模式方面与社会对工程应用型人才的需求十分契合，其先进性、卓越性和权威性逐渐在世界范围内被认可，成为了工程教育改革的标杆[1]。我国于2016年6月正式加入《华盛顿协议》，并成为该协议的第18个正式成员，OBE这一先进的教育理念必将快速渗透到我国工程教育各个领域，从而为高素质应用型专业人才的培养奠定坚实基础[2]。

“食品微生物检验技术”是一门实践性和应用性很强的课程，同时也是食品科学与工程、食品质量与安全专业的核心课程。长期以来，“食品微生物检验技术”课程一直沿用“教为主、学为辅”的传统教学模式。在教学过程中教师大多是扮演“演讲者”，学生则多数是“听众”的角色。这样的培养模式难以激发学生对课程的学习兴趣和积极性，也不利于培养学生独立思考问题、分析问题和解决问题的能力，同时也很难让学生真正掌握好相关方法与操作技能，以至于在实际工作中缺乏竞争力，难以满足企事业单位的用人需求。当前，随着信息时代的到来和人才培养需求的变化，传统教学模式已经很难跟上时代的步伐。食品科学与工程专业一直作为学校的品牌专业，尤其是近年获批教育部“卓越工程师教育培养计划”试点专业，以及通过工程教育专业认证后，食品学科相关核心课程教学模式改革与创新的需求也愈发强烈。基于此，就OBE新理念指导下如何对“食品微生物检验技术”课程进行教学改革和建设谈几点看法，以期进一步提高教学质量，满足当前社会对应用型人才培养的需求。

1 明确课程地位突出重要性激发学习热情

民以食为天，食以安为先。食品质量与安全问题直接关系人类饮食健康和国家经济社会发展，如何确保食品的品质与安全是整个食品行业各项工作任务中的重中之重。微生物污染是引发食品腐败变质及质量安全问题的重要原因，是食品生产加工、运输贮藏与销售食用过程中必须解决的关键控制点之一。因此，微生物检验成为食品安全监控链中的一个重要环节，这对于确保食品的品质与安全具有重要作用。“食品微生物检验技术”作为食品加工与安全相关专业的核心课程之一。该课程与“食品理化检验”“食品感官检验”构成食品检验类课程体系的三大检验技能课程，同时也是食品检验国家职业资格考核的主要内容之一，其实用性、技术性和应用性极强[3]。在课程介绍过程中，应让学生充分认识到该课程的主要特点与重要地位，以及掌握好课程相关理论知识与操作技能的重要性和必要性。这对于激发学生的学习兴趣、提升学生学习能力、提高课程教学质量具有重要意义。

2 教学改革探讨

2.1 课程改革思路

以适应现代食品行业职业岗位的任职需求为导向，参照食品检验人员的职业资格标准，同时结合OBE教育理念对“食品微生物检验技术”课程进行教学改革与探索[3-4]。课程改革实施过程中，将以“高素质、应用型专业人才”为培养目标，在教学内容、教学方法和考核方式等方面进行重构和系统优化，充分体现该课程实践性和应用型强的特点。课程改革的最终目的是使得食品专业学生能够掌握好食品微生物检验相关理论知识与操作技能，具备食品检验行业从业资格，进一步有效提升学生的职业素养和创新创业能力，为其今后工作学习奠定坚实基础。

“食品微生物检验技术”课程改革思路见图1。

图1 “食品微生物检验技术”课程改革思路

2.2 教学内容以“必需、适宜、够用”为原则，突出过程性、实用性和职业性

“食品微生物检验”是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学，其主要目的是为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据，确保消费者饮食安全与健康。食品微生物检验技术主要涉及“食品微生物学基础”和“食品微生物检验”2个方面的知识和技能，二者既相互独立又有紧密的联系。前者是后者顺利实施的基础，后者是对前者所学知识的具体运用和拓展。在有限的课时内，如何系统整合与优化设计相关课程内容，对于提高教学质量、满足学生能力培养需求就显得十分重要。

在理论教学内容方面，应以过程性、实用性和职业性知识为主，坚持“必需、适宜、够用”的基本原则，同时应根据职业需求和岗位需求，结合国家标准、要求和规范等对该课程内容进行系统整合与优化[5-6]。调整后的理论教学内容主要包括食品微生物检验技术的特点及重要性、微生物形态特征及生理生化特性、微生物的生长和培养技术、微生物引起的食品污染与腐败变质、食品微生物检验指标、食品检验样品的采集与处理、食品微生物实验常规技术、食品中常见微生物检验技术。理论教学部分约占课程总学时的1/4，讲授内容以浅显、易懂、实用为主。

在实验教学内容方面，应以全面提高和增强学生的食品微生物检验操作技能为目的，结合课程特点和岗位需求调整优化课程内容和进度安排。“食品微生物检验技术”课程实验实训内容包括以下5个部分：①食品微生物检验实验室建设规范及生物安全技术；②实验室常用仪器设备和药品试剂的正确使用；③食品微生物检验标准的查询与使用；④食品微生物检验中代表性指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌）检测方案的制定与实施；⑤食品微生物检验综合性实验与实训。

由于微生物培养周期较长的特点，较无机化学、有机化学和仪器分析类基础实验课有所不同，因此在实验课程进度安排上将“食品微生物检验技术”实验分为3个阶段实施：第一阶段主要是一些基本技能实验，每次3～4学时，主要包括玻璃器皿的洗涤、包扎和灭菌，培养基的制备，微生物的分离、纯化、接种和菌种保藏，微生物形态特征的认识和分类鉴定；第二阶段是食品微生物检验专业技能训练，时间为连续1周，主要包括食品中菌落总数的测定（GB 4789.2）、食品中大肠菌群（MPN计数法和平板计数法GB 4789.3） 的检验、食品中致病菌（沙门氏菌GB 4789.4和金黄色葡萄球菌GB 4789.10）的检验、食品中霉菌和酵母菌的计数（GB 4789.15）；第三阶段是课程综合性实验和实训，时间为连续2周，安排在期末进行，将微生物实验技能训练与食品微生物检验资格培训，以及进入食品企业、检验检疫单位等实地参观与实习相结合，学以致用，进一步提升学生的实践动手能力。

2.3 教学方法应体现互动性、趣味性和实用性，提高学生学习积极性和能动性

适宜的教学方法和教学手段是实现课程教学目标的重要保障。“食品微生物检验技术”课程具有知识覆盖面广、操作技能要求高、实践应用性强等特点。传统的教学方式多以教师讲解传授为主，过分注重知识和方法的传输，而在很大程度上淡化了学生的主体作用，忽视了对学生综合能力的培养，以致于学生毕业后在实际工作岗位中主观能动性差、动手能力弱、创造力不足，与企事业用人单位对应用型人才的需求有较大差距。在当今以学生为中心的OBE教育理念引导下，“食品微生物检验技术”课程教学方法的改进势在必行。

根据课程性质和基本特点，围绕教学目标，该课程的教学方法和手段一方面应有利于激发学生的学习热情，在学习过程中寻找和体验快乐，有效调动其学习积极性和主动性，同时也有助于学生专业知识与操作技能的掌握，以及综合素养的提升。基于此，在课程教学实施过程中，坚持“过程教学”的基本原则，通过引入问题导向法、Seminar法、项目教学法、案例驱动法等方法，以提高课程教学质量和学习效果[4-5]。具体而言，以培养具有岗位任职资格的食品微生物检验人员为导向，以食品微生物检验的国家标准和行业标准检测项目所包含的内容为基准，将该课程相关教学任务分解为以下三大教学单元进行设计，形成“教学做-理实一体化”教学模式。第一部分，主要采用问题导向法和Seminar法等来进行“食品微生物学”及“食品微生物检验技术”基础理论知识的教学。此部分以专任教师讲授为主导，学生学习为辅，旨在提高学生学习热情和积极性，丰富基础理论知识。第二部分，重点采用项目教学法、任务驱动法等来进行“微生物检验实验室建设规范及生物安全技术（虚拟仿真学习与训练）”“食品微生物基本技能实验（培养基制备、微生物分离、纯化、接种与菌种保藏等）”和“食品卫生检验（主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌检测等）”相关知识技能的教学，此部分以学生学习操作为主，教师讲授为辅，旨在提升学生的动手能力和操作技能。第三部分，采用开放式和案例驱动等方法来进行“食品微生物检验综合性实验”“食品微生物检验资格培训（食品微生物检验工）”和“食品企业及检验检疫机构参观、实习”相关教学任务的实施。此部分以学生操作实践为主，专任教师和企业导师指导为辅，以提升学生的实践动手能力及分析问题、解决问题的综合能力，为其今后工作奠定良好基础。

2.4 考核方式以“厚基础、重实践、强素养”为导向，注重评定过程的客观、公正和科学

“食品微生物检验技术”课程成绩的传统评定方式主要由期末理论考试成绩（占60%）、实验报告成绩（占30%） 和平时成绩（占10%） 3个部分构成。该种评价方式的考核指标相对较单一，且过于关注学生对基础理论知识的学习能力，而忽略了对实践操作技能、创新能力和职业素养等的考查，这与新时期OBE教育理念引导下对学生的培养及考核方式要求不相一致。为了客观、公正、科学地评价学生对该课程的学习掌握情况，以“厚基础、重实践、强素养”为导向，构建“食品微生物检验技术”课程三大核心评价模块：基础理论考核（出勤、问题回答、期末考试，30%）、实验实训考核（出勤、预习、问题回答、操作技能、实验实训报告，50%）、职业素养（责任感、敬业精神、服从及团队合作意识等，10%）与创新能力（综合实验方案设计、科技活动竞赛、专业实践活动等，10%）考核，旨在突显该课程实践性和应用性强的特点，以提高学生的实践操作技能及分析问题与解决问题的能力。

3 结语

“食品微生物检验技术”作为应用型高校食品专业的核心课程，在OBE理念引导下，学校通过对该课程教学内容的更新优化、教学方法的整合改进，以及考核方式的科学化与标准化等改革措施的实施，充分激发了学生的学习热情和积极性，有效地提高了该课程的教学质量和教学效果。同时，食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的基础理论知识水平、专业技能和实践动手能力都得以明显提升，为其今后继续学习深造和胜任食品检验相关工作岗位奠定了坚实基础。