新疆蘑菇的营养保健及其驯化培育

2018-07-27刘春丽刘绍雄李建英尚陆娥罗孝坤张微思

农产品加工 2018年13期

刘春丽，刘绍雄，李建英，尚陆娥，罗孝坤，张微思

（1.云南省供销合作社科学研究所，云南昆明 650221；2.云南省食用菌工程技术研究中心，云南昆明 650221）

据估计，全球大约有菌物150万种，为人们研究认识并描述过的有7万多种，占总数的5%[1]。大型真菌中可食用的有2 000种，我国已知的约有1 000种，其中大约90种可以人工栽培，能规模化生产的有40余种[2]，包括暗褐网柄牛肝菌、银丝草菇、金耳、茶耳、金顶侧耳、阿魏侧耳、银耳、木耳、灰树花、假蜜环菌、羊肚菌、短裙竹荪、长裙竹荪等。由于缺乏对生物学特性的了解，一些食用菌还不能进行人工栽培。驯化和开发这类食用菌要详细了解其在野生环境下的生物学特性，结合现有技术进行栽培驯化研究，才能让更多的食用菌走上人们的餐桌。

1 新疆蘑菇营养价值和保健价值

蘑菇属于非菌根菌，多在草原、田野、森林地上生长。除极少数有微毒外，我国已知的可食用蘑菇种类达40余种，是选育驯化栽培品种的重要研究对象[3]。该属中的几个种是世界范围内广泛的栽培种，其中双孢蘑菇（A.bisporus）在世界上栽培最广泛、产量最大，双环蘑菇（A.bitorquis）是继双孢蘑菇后世界范围内的栽培种。近年来，蘑菇属中野蘑菇（A.arvensis）和姬松茸（A.blazei）的栽培也在迅速发展,栽培面积不断扩大。这几种食用菌都归属于蘑菇属，其总产量约占全世界人工栽培食用菌总产量的50%，蘑菇属在世界食用菌产业中有着很重要的地位[4]。Aguilar团队曾用常规方法在实验室栽培出了 A.robustissimus，A.sabruptibulbus，A.hortensis，A.albolutescens，A.augustus，A.campestris和 A.subrufescens，虽然其中的很多品种产量比较低，但证明蘑菇属是比较容易驯化的[5]。

新疆蘑菇（A.sinodeliciosus）又名博湖蘑菇[6]、新疆芦苇根蘑菇[7]，当地人称芦苇菇、苇菇、红柳菇，隶属于担子菌亚门（Basidiomycotina）层菌纲（Hymenomycetes）伞菌目（Agaricales）蘑菇科（Agaricaceae）蘑菇属（Agaricus）。新疆蘑菇主要分布于博斯腾湖周围的芦苇生长区，以沙土中腐烂的芦苇作为原料，夏秋季生长在灌丛沙地、湖边芦苇丛中，单生、散生或丛生。

杨琴等人[8]研究表明，新疆蘑菇中必需氨基酸总量约为43.0%，比双孢蘑菇、香菇、平菇分别高3.1%，26.1%，11.7%；其中，酪氨酸和苯丙氨酸的含量占必需氨基酸总量的13.3%，分别是双孢蘑菇、平菇、香菇的2.7倍，1.7倍，1.5倍。新疆蘑菇的氨基酸种类比较齐全，氨基酸总量和7种必需氨基酸含量均高于双孢蘑菇、平菇和香菇。另外，含量较高的丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸，赋予了新疆蘑菇浓郁的鲜味。赖氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的含量很高，这是新疆蘑菇的一个特殊的营养亮点，更适合与其他食物搭配食用。此外，新疆蘑菇中硒和锌的含量比双孢蘑菇、平菇和鸡腿菇更加丰富，硒的含量高达0.5 mg/kg，硒是抗癌之王，锌是人体必需的微量元素之一，因此新疆蘑菇药用价值很高。

由于新疆蘑菇营养丰富、味道鲜美，引发众多人采挖，导致红柳植被遭到严重破坏，野生的新疆蘑菇资源趋于枯竭[9]。因此，无论是从资源保护还是经济开发角度来说，新疆蘑菇的驯化研究都显得极为必要。

2 新疆蘑菇菌种制作

2.1 母种制作

PDA培养基（马铃薯200 g，葡萄糖20 g，琼脂20 g，水1 000 mL）。按照常规方法配制母种培养基，高温高压灭菌后摆放斜面，在无菌条件下接种后置于24℃的恒温培养箱中培养。在PDA培养基上培养的新疆蘑菇满管时间为15 d。菌丝长满试管于常温放置20 d后菌丝会变成褐色。

2.2 原种制作

麦粒种培养基（麦粒97%，石灰1%，石膏1%，普钙1%）。在制原种的前1 d用1%的石灰水浸泡所需的优质麦粒，至麦粒浸透后捞出用清水冲洗。然后将麦粒倒入沸水中煮至麦粒无白芯，捞出晾晒至麦粒底层不积水，表面无水时加入石膏等混匀，装入玻璃瓶后经高温高压灭菌2 h，冷却后接种。原种置于24℃的恒温培养箱中避光培养。新疆蘑菇原种在麦粒培养基上，于24℃条件下培养满瓶时间为29 d。

2.3 栽培种制作

复合培养料（稻草70%，稻草牛粪发酵料20%，麦粒7%，石灰1%，石膏1%，普钙1%）[10]，按配方称取培养料，混合均匀，把石灰、石膏、普钙溶解后均匀地撒在混合好的料堆上，调整含水量至65%左右。装好后于121℃条件下高压灭菌2 h，冷却后接种，置于24℃恒温培养箱中避光培养。新疆蘑菇在复合培养基上的满袋时间为39 d。

3 新疆蘑菇培养料制作

栽培培养料为复合培养料（稻草70%，稻草牛粪发酵料27%，石灰1%，石膏1%，普钙1%）。按配方配制栽培料，装入容量为850 mL，瓶口直径为680 mm的PP塑料瓶中，用手压紧，栽培料装瓶子的2/3，盖好盖子后于121℃条件下高压灭菌2 h，冷却后接种，置于24℃的培养箱中避光培养，约40 d后能长满出菇瓶。

4 新疆蘑菇出菇管理

4.1 覆土

当菌丝长满出菇瓶后，覆上2 cm厚的无菌田土，无菌田土制作方法是选取无公害污染的田土，用10目的筛子除去较大的土粒，加水拌湿后用高压锅于121℃条件下高压灭菌2 h，冷却后待用。

4.2 出菇管理

覆完土后的出菇瓶置于23℃的恒温培养箱中无光培养，至覆土层表面开始有菌丝出现，然后把出菇瓶移至温度20℃，湿度95%的恒温恒湿培养箱中培养出菇，弱光培养，15 d左右会有子实体出现，新疆蘑菇子实体嫩时白色，由于新疆蘑菇在地下就能长大并开伞，需注意仔细观察土壤中有没有过熟菇，及时采收。采收后需注意低温保藏，及时销售及食用。

新疆蘑菇出菇情况见图1。

图1 新疆蘑菇出菇情况

5 结语

结合生产实际，充分了解菌丝和出菇特性，能够在生产中减少不必要的损失。新疆蘑菇在稻草牛粪发酵料27%，石灰1%，石膏1%，普钙1%的培养料上能成功长出子实体，从接种到采收约需70 d，转化率能达35%。在子实体形成阶段需保证足够的湿度，否则小的子实体不能长大就会开裂，大的子实体表面会紧缩皱起（见图2）。覆土对新疆蘑菇出菇是非常必要的，虽然在麦粒种中就能形成半球形子实体，但子实体直径约20 mm就会老化，不能分化出菌盖与菌柄。

湿度对新疆蘑菇子实体影响见图2。