“食品微生物检验”课程设置与教学

2018-07-27宁喜斌张苗苗

农产品加工 2018年13期

宁喜斌，张苗苗

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海 201306；3.上海水产品加工及贮藏工程技术中心，上海 201306）

1 课程设置的目的与意义

食品微生物检验是指按照一定的检测程序和质量控制措施，确定单位样品中某种或某类微生物的数量或存在状况。用以确定食品的可食程度，控制食品的有害微生物及其代谢产物的污染，督促食品加工工艺的改进，改善生产卫生状况，防止人畜共患病传播，保证人类身体健康。

近年来由于食品微生物污染，造成人体健康损害事件屡见不鲜，引起了社会广泛的关注，建立和完善食品微生物检测体系及检测方法已经迫在眉睫。首先，食品生产加工企业内部要设有化验室，一旦发现微生物污染，立即采取措施，减少损失；其次，食品监管部门应该建立完善的管理制度，提高监管力度，将不定期检查、监控变为一种常态；最后，食品微生物安全需要每一个食品从业人员掌握必要的专业知识，树立良好的职业道德，对食品生产、加工和检验的每一个程序都认真对待，成为食品安全的捍卫者。

卫生部门食品中毒情况分析表明，我国由微生物引起的食物中毒占到整个食物中毒的60%以上（见表1），远高于其他原因引起的食物中毒。与发达国家不同，我国食物中毒事件主要发生在集体食堂、家庭、餐饮服务单位。到目前为止，几乎没有因为工业化的食品而导致某种致病菌引起大规模的中毒。不过，随着工业化食品更多地走上餐桌，这种风险会加大，需要做好预防性管理。

2008－2015年食物中毒原因分析[1]见表1。

表1 2008－2015年食物中毒原因分析

食品微生物检验是保护消费者健康的一道重要防线，是食品企业生存发展的基础，是国家进出口贸易凭证。所以，食品微生物检测人员必须具备良好的专业素养，肩负起自己的职业使命，始终不忘自己身为食品检验人员的责任。

2 “食品微生物检验”课程内容设置

2.1 “食品微生物检验”概述

介绍微生物检验的意义和检验技术的发展趋势[2]，随着食品微生物检测技术的日新月异，检测方法也逐渐增多[3]，在多种方法中综合衡量、择优以提高检测的精准度，达到微生物检测的规范化和制度化。快速、简单、高通量的食品微生物污染检测方法成为目前研究的重点[4]。

2.2 微生物与食品污染

介绍食品中常见的微生物，包括食品工业常用微生物（非污染微生物）和食品工业常见的污染微生物，其中污染微生物能够导致食品腐败和食源性疾病，所以需要了解微生物的生长并对其进行控制。

2.3 食品微生物检验的品质控制

包括检验人员、环境与设施、实验设备、试剂与培养基品质等，提高微生物检验结果的准确性和可靠性。

2.4 食品微生物样品采集

采样是食品微生物检验的重要环节，正确的样品采集与处理直接影响到检测结果。如果样品在采集、运送、保存或制备等过程中的任一环节出现操作不当，都会使微生物的检测结果毫无意义，甚至产生负面影响。总之，对特定批次食品所抽取样品的数量、状态、代表性及随机性等，对产品品质的评价和品质控制具有重要意义。

2.5 食品微生物常规检验

包括菌落总数的测定、大肠菌群测定等，具体检验方法包括传统的微生物检测技术，也有现在发展比较成熟的免疫学检测技术和聚合酶链式反应（PCR）技术。每节从实验目的、实验原理、实验材料、实验方法与步骤到结果与报告介绍。

2.6 食品产品微生物检验

由于各种食品产品的性状差异很大，所以检验方法不能一概而论，对于特定的产品要使用特定的检验方法。内容包括肉与肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品和水产品等食品产品的微生物检验。每一部分对应一种食品产品，并且又对该类食品进行细分，如鲜肉与冷藏肉、鲜乳与乳制品，为实际检验提供具体指导。

2.7 食品微生物快速检验

随着食品进出口、食品安全执法等对食品微生物检验要求的加强，快速、简捷检测方法的开发与应用愈加迫在眉睫。这部分内容包括一些分子生物学、免疫学相关方法和微生物传感器，以及一些先进的自动化仪器检测方法等，目的是开拓学生的视野，使其了解未来食品微生物检验的发展趋势。

3 加强“食品微生物检验”实践能力的培养

食品微生物检验是一门注重实践的学科，并有自己独特实验方法。一个多世纪以来，它的迅猛发展是紧紧依靠研究方法的不断创新和技术持续革新而取得的。如果说，现代食品微生物学的进步是因为研究人员“站在巨人肩膀上”的结果。那么，食品微生物检验的进步就需要研究人员不断自觉地“站在巨人手掌上”才能达到。

由于微生物自身的特性[5]，以及食品样品的复杂性，“食品微生物检验”教师必须要在掌握一定专业知识的同时深入到食品检测实践中。目前，我国开设“食品微生物检验”课程的院校逐渐增多，但是培养目标、培养计划还不够完善。

大部分院校“食品微生物检验”课程设置、教学内容还存在一些不合理的地方。课程过多偏重理论知识，甚至在实验课程中，很多检验具体操作是由教师完成，学生只完成部分实验内容，导致学生不能全面理解检测要点。由于课程授课中缺少实践，会造成学生上课积极性不够、检验程序掌握不清晰、实验仪器使用不够熟练等。这些使得大部分学生不能完全满足市场的需要，这就给毕业生就业造成很大的压力，所以学生的实践能力还亟待提高。

学生只有在实验过程中严格按照规范的实验方案和步骤进行，注意实验现象的观察和结果的记录，并进行原因分析，必要时可以在课堂上现场讨论，找到解决问题的方法，才能提高自己的专业素养。

同时，“食品微生物学检验”课程要求学生在具有扎实理论基础上，培养学生动手实践能力，特别是学生可以自行设计和完成相关检验项目，完成对食品中微生物的限量检查，给出合格的检验报告。

随着新食品的开发，新国标体系的改进、完善，这些都会赋予“食品微生物学检验”课程新的研究内容[6]，检验方法和手段也会随着科学的发展不断改进，并与其他学科相互融合，因此对该课程的学习要做到与时俱进。