川味凉菜
2018-06-13张恕玉
张恕玉
红油双蓝
原料:紫甘蓝、绿甘蓝各150 g。
调料:盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油各适量。
制作过程:1. 将紫甘蓝、绿甘蓝分别洗净,切丝,入沸水锅中焯烫至断生,捞起过凉,控净水分,备用。
2. 将甘蓝丝倒入盛器内,调入盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油拌匀,装盘即成。
麻辣豆腐干
原料:豆腐干150 g。
调料:色拉油500 g,辣椒油20 g,熟芝麻、香油各10 g,酱油、葱花各5 g,花椒粉、盐各3 g。
制作过程:1. 豆腐干洗净,切成5 cm长、5 mm粗的丝。取一只碗,放入酱油、盐、辣椒油、花椒粉调匀成麻辣味汁,待用。
2. 炒锅置火上,加入色拉油烧至160℃,下入豆腐干略炸至回软,捞入盆内。
3. 炸好的豆腐丝趁热加入麻辣味汁拌匀,再加入香油、葱花拌匀,撒上熟芝麻,装盘即可。
川北凉粉
原料:豌豆500 g。
调料:花椒粉、辣椒油、熟菜油、酱油、味精、盐、蒜泥、冰糖、香油、葱花各适量。
制作过程:1. 豌豆去壳,用冷水浸泡一天,捞出加清水磨成极细的粉浆,装入缸内,倒入少量冷水搅匀,用纱布过滤后用干净木棒顺一个方向搅拌,待底层粉沉淀凝结时滗去清水,将中层粉浆倒入另一个缸内,即成水粉。缸底层产生的纯白色沉淀物为坨粉。
2. 锅置旺火上,倒入清水,烧沸后倒入30%的水粉搅匀,再用温水将70%的坨粉调稀,慢慢倒入已烧沸的水粉锅内,同时不停搅拌,直至锅中的粉能挑起成片状,并不断出现小泡,即已完全成熟。
3. 蒜泥加适量熟菜油、水和盐调制成蒜泥汁。冰糖放入酱油内加热溶化,把制好的凉粉切成薄片或川凉粉刮子旋成条状,装在碗内,加入盐、酱油、蒜泥汁、味精、花椒粉、辣椒油、葱花、香油拌匀即成。
特点:麻辣味厚,咸鲜而香。
辣子拌豆腐
原料:彩尖椒150 g,卤水豆腐100 g。
调料:盐、味精、胡椒粉、辣椒油、花椒油、香葱末各适量。
制作过程:1. 卤水豆腐切小块。彩尖椒洗净,去蒂、籽,切成末。
2. 炒锅上火,倒入水烧沸,下入豆腐块汆透,捞出用清水过凉,码入盘内,备用。
3. 将盐、味精、胡椒粉、辣椒油、花椒油、香葱末、尖椒末放入碗中调匀,浇在豆腐上即成。
麻辣耳絲
原料:猪耳朵300 g。
调料:干红辣椒、花椒、青蒜、香油、盐各适量。
制作过程:1. 青蒜择好洗净,切成丝。干红辣椒用清水洗净泡软,切成段。猪耳朵刮洗干净,用盐揉搓后腌渍。
2. 将腌好的猪耳朵放入冷水锅中,置火上煮至八九成熟,捞出晾凉,切丝,放入盘内。
3. 炒锅置火上,加香油烧至七成热,下入花椒和干红辣椒段,改小火浸炸,再转中火将花椒炸出香味,捞出花椒、辣椒,把炼好的油倒在切好的猪耳丝上,撒上青蒜丝即可。
山芹拌猪心
原料:猪心150 g,山芹100 g。
调料:盐、鸡精、川椒油、花椒油、白糖、姜丝各适量。
制作过程:1. 将猪心洗净,入锅内煮熟,捞起晾凉切片。山芹择洗干净,取梗切段待用。
2. 将猪心、山芹倒入盛器内,调入盐、鸡精、川椒油、花椒油、白糖、姜丝拌匀,装盘即成。
蒜薹炝肚片
原料:猪肚200 g,蒜薹50 g,尖椒20 g。
调料:盐、味精、鸡精、花椒、川椒、色拉油、姜丝各适量。
制作过程:1. 将猪肚洗净,切片,入沸水锅内氽熟。蒜薹洗净切段,尖椒切圈,分别焯水后捞出,过凉,与肚片同放容器中备用。
2. 炒锅上火,倒入色拉油烧热,下入花椒、川椒、姜丝爆香,倒在肚片、蒜薹、尖椒上,调入盐、味精、鸡精拌匀即成。
红油豆干
原料:上等豆腐皮500 g。
调料:熟菜籽油500 g,红油80 g,姜片、白糖各15 g葱段10 g,丁香5粒,精盐4 g,山柰3粒,草果2个,八角l g,桂皮1块,味精1 g。
制作过程:1. 豆腐皮洗净,沥干水,切成等腰三角形。净锅置火上,下入菜籽油烧至六成热,将豆腐皮划散,炸起小泡后捞出沥油待用。
2. 锅中留少许油,烧热,下入姜片、葱段爆香,冲入清水加入山柰、草果、八角、桂皮等香料,用小火熬5 min去葱段不用,再加入精盐、白糖,放入豆腐皮,用勺不停地翻动,待汤汁变少时,加入红油,用小火收汁,下味精,去香料渣,起锅入盘,冷却后食用。
香辣豆棒
原料:豆棒(豆筋)200 g。
调料:色拉油1000 g,辣椒油、香油、干辣椒各20 g,白糖15 g,盐8 g,花椒2 g,糖色、鲜汤各适量。
制作过程:1. 干辣椒去蒂、洗净,切成段。豆棒用温水浸泡至回软,捞出,切成5 cm长、1 cm宽的长条。
2. 炒锅置旺火上,加色拉油烧至七成热,放入豆棒炸至微干捞出。
3. 炒锅内留30 g油,复置火上烧至五成热(约120℃)时,下入干辣椒段、花椒炒出香味,加入鲜汤、豆棒、盐、白糖、糖色,烧沸后改用中火,待其自然收汁时,加入辣椒油、香油拌匀,晾凉后装盘即可。
特点:色泽红亮,质地柔韧,干香微辣,咸鲜略甜。
家常豆腐乳
原料:老豆腐4000 g,卷心菜叶1500 g,蚕豆400 g,面粉100 g。
调料:子姜600 g,色拉油400 g,辣椒面300 g,精盐250 g,醪糟200 g,白酒100 g,香油50 g,花椒20 g,五香粉、胡椒面各3 g。
制作过程:1. 蚕豆用清水泡软后去皮,将豆瓣与面粉混匀。子姜洗净,沥干水后放入盆中,加15 g精盐码味,30 min后滗去水,装入坛中。老豆腐切成方块,洗净晾干。卷心菜叶用15 g精盐码味后沥干水分。
2. 盆内放入辣椒面,倒入烧热的色拉油搅拌均匀,晾凉后加入五香粉、胡椒面和剩余的精盐拌匀,然后放入豆腐块,逐一裹匀一层调料后用卷心菜叶分别包好。剩下的调料加入香油、蚕豆瓣调匀,做成豆瓣调料。
3. 泡菜坛用子姜垫底,码一层豆腐块,放一层豆瓣调料再码一层豆腐块,完成后將剩余的豆瓣调料倒在最上面,盖上盖子,加入坛沿水,半年后取出即可食用。
灯影苕片
原料:红心苕(红薯)500 g。
调料:色拉油1000 g,红油50 g,精盐5 g白糖、明矾各3 g,香莱叶适量。
制作过程:1. 红心苕洗净去皮,切成长方片,再顶刀切成1 mm厚的片,放入水中(明矾3 g、清水90 g)浸渍30 min,捞出再放入盐水(盐3 g、清水225 g)中浸渍30 min,捞出晾干水分。
2. 炒锅置火上,加入色拉油烧至六成热,下入红苕片炸至颜色棕黄、水分变干,捞出控干油,装入盘中。
3. 取一只碗,放入红油、精盐、白糖兑成汁浇在红苕片上,点缀香菜叶即可。
红油腐竹
原料:腐竹250 g。
调料:酱油25 g,香油、红油各15 g,白糖8 g,盐1 g。
制作过程:1. 腐竹放入盆中,加入温水没过腐竹,盖上盖泡发约4 h。
2. 捞出腐竹,挤干水分,切成3 cm长的段。
3. 锅中水烧沸,下入已发透的腐竹略烫,捞出晾凉,装入盘中,加入酱油、白糖、盐、油、香油拌匀即可。
红油肚丝
原料:熟猪肚200 g,葱白30 g。
调料:辣椒油、酱油、味精、白糖、香油各适量。
制作过程:1. 葱白切成细丝,在盘中垫底。熟猪肚切成细丝,抖散后撒在葱丝上。
2. 取一碗,依次放入酱油、味精、白糖、辣椒油、香油,拌匀调成红油汁,浇在肚丝上即成。
提示:调红油汁时,糖不宜加多,否则会影响口味。
红油毛肚
原料:碱发毛肚400 g。
调料:红油、香油、蒜蓉、精盐、白糖各适量。
制作过程:1. 碱发毛肚洗净,片成大片,入沸水锅内氽至毛肚刚“伸板”且边缘略卷曲时,捞出晾凉,码入盘中。
2. 取一小碗,放入红油、香油、蒜蓉、精盐、白糖调匀,兑成味汁,淋在毛肚片上即可。
提示:拌制此菜时不能多放糖,也不能放酱油、醋等调味料,以免影响菜肴的色泽和口感。
鱼香青豆
原料:净鲜青豆(毛豆)500 g。
调料:姜末、蒜末、葱花、泡红辣椒、辣椒油、精盐、酱油、醋、白糖、味精、香油、熟菜油各适量。
制作过程:1. 泡红辣椒去蒂、籽,剁成细末,与姜末、蒜末、葱花、精盐、熟菜油、白糖、酱油、醋、味精、辣椒油、香油调匀,做成鱼香味汁。
2. 锅置旺火上,下熟菜油烧至160℃,下洗净的青豆炸至酥脆捞出,晾凉,浇上调好的鱼香味汁拌匀后装盘即可。
凉拌海带结
原料:海带结200 g,海米10 g。
调料:盐、味精、川椒碎、花生仁、白芝麻、麻椒油各适量。
制作过程:1.将海带结洗净,入開水锅焯透,捞起入凉开水中过凉,控净水分,装入盘中。海米用温水泡开,洗净备用。
2.海带盘中调入盐、味精、川椒碎,淋上麻椒油拌匀,上面撒入海米、花生仁、白芝麻,拌匀即成。
天主堂鸡片
原料:仔公鸡1只。
调料:特级酱油125 g,红油60 g,香油、白糖各40 g,花椒面3 g。
制作过程:1. 仔公鸡宰杀,去毛及内脏,洗净。锅置火上,加水烧开,下入鸡,水开时打去浮沫,煮至半熟后将鸡翻面,并用竹签在鸡全身扎数下,放净血水,待鸡熟后捞出晾凉。
2. 用刀剁下鸡颈,去掉两翅,片下两腿,在股骨和盆骨处斜斩一刀,取下鸡尾部,再在鸡背脊上竖斩一刀,用手撕成两片。
3. 鸡颈去头,斩成三段,四面切片;鸡头去骨,切成四片;鸡腿从肘关节下端2 cm处剁成两段;鸡肘切成无骨与有骨两块,分别切片。鸡腿去骨切片,鸡脯肉片下切片,肋骨部分拍松切片,鸡翅去骨切片,一并装盘。
4. 将花椒面、特级酱油、香油、红油、白糖拌匀,放在鸡片上即可。
椒麻舌片
原料:猪舌250 g,去皮莴笋100 g。
调料:鲜汤15 g,酱油10 g,香油5 g,花椒、青葱、精盐、味精、醋各适量。
制作过程:1. 去皮莴笋、青葱均洗净,沥水待用。猪舌入开水中汆一下(约5 min),捞起入凉水中过凉,用刀刮去表面粗皮,洗净,入汤锅中煮熟,捞起入冷水中浸泡透再捞出。
2. 花椒、青葱切碎,剁成细茸,加入精盐拌匀。猪舌头去骨修整齐,片成薄片。莴笋切成菱形薄片,码入少许精盐,用清水洗一下待用。
3. 取一个大圆盘,放入莴笋垫底,再将切好的舌片依次摆入盘内,呈风车形状。另取一碗,放入花椒茸、青葱茸、酱油、香油、醋、味精、鲜汤,调成椒麻汁,淋在舌片上即可。
特点:清淡可口,椒麻味香。
蟹柳西兰花
原料:西兰花、蟹柳各100 g。
调料:盐、味精、花椒油、辣椒油各适量。
制作过程:1. 西兰花洗净,掰成小块,入沸水锅中焯一下,捞出用清水过凉,备用。
2.蟹柳入锅内煮熟,捞起晾凉,改刀备用。
3.将西兰花、蟹柳倒入盛器内,调入盐、味精、花椒油、辣椒油拌匀,装盘即成。