随园食单三字经（六）

白常继

三字经

配搭者 女配夫 门相当 户相对 两相悦 才久长

烹调法 亦同样 凡一物 要烹成 必辅佐 才能行

清配清 浓配浓 柔配柔 刚配硬 脾气和 和合妙

菜如人 各有性 有的菜 可荤素 像蘑菇 笋冬瓜

荤与素 全都行 有的菜 不可素 葱蒜韭 鲜茴香

有的菜 不可荤 芹刀豆 新百合 常见人 置蟹粉

于燕窝 用百合 炖猪肉 煮鸡汤 胡乱行 为大谬

此搭配 就好比 小唐尧 对苏峻 诸葛亮 对周瑜

凑一起 刀对枪 配搭好 互见功 请君记 用油法

荤菜素 素菜荤

【原文】

谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“疑人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

【释文】

俗话说：“什么样的女子就配什么样的丈夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须从他的同类中去找。”烹调的方法，不也是一样吗？凡是制成一菜，必需有辅料相配。要使清的配清，浓的配浓，柔的配柔，硬的配硬，这样，才能和合成美妙的菜肴。其中有的可配葷的，也可配素的，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有的可配荤的，但不可配素的，如葱、韭、茴香、新蒜；有的可配素的，但不可配荤的，如芹菜、百合、刀豆。我常见人将蟹粉放入燕窝中，把百合放入鸡和猪肉之中。这样的配搭， 岂不成了唐尧与苏峻对坐，荒谬绝顶吗？但也有荤素互用，做得很出色的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。