花卉食疗，你知晓多少

黎淑贞

文中国人早就以花卉为食疗，如屈原在《离骚》中写道：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”东晋医学家葛洪认为：“白菊花汁、莲汁、樗汁和丹蒸之，服一年，寿百年。”中国多部草药图谱指出，人间有一半以上的花卉能药用或食用。西方营养学家也热衷推荐称，花卉含有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类、矿物质及多种维生素，能强身疗疾祛病。“吃花”成了一种时尚，美国加利福尼亚州一位农场主诺斯，特撰写《食用花烹调指南》一书，该书十分畅销，再版多次。非常在乎吃的中国人以及日本人，有关的撰述就更多了。

很多人对餐桌上的山珍海味已不知足，便兴起一股食花热，以饮食应该回归自然为借口，常用花卉摆宴。确实，过年过节是不该重复平日常吃的家常小菜，应该将菜式变变，搞点与花卉相关的花样。如将花卉为菜肴装入盘中时围边，就能增添不少的乐趣与欢愉；如选择新鲜、能吃的花瓣放入菜肴中，不但能为菜肴去腻增鲜，还能提香提色。现如今在可买到的新鲜花卉中，有不少花卉有较高的食用价值，能用它们制作花茶、花酒、花粥、腌制蜜饯、炖煮、凉拌、油炸、快炒、做火锅填料。但在食用前，一定要确定花卉没有受农药污染，且以刚刚盛开的花朵为佳。

杜鹃花

花卉具很高的营养价值，只是大多数人未养成吃花的习惯。人类常食用的花卉已达百种以上，很多人不敢品尝是担心中毒，食后不能强身健体，反而招惹病痛。如在云南花馔中占有重要地位的杜鹃花，久有毒花之称，花色越深越毒，但云南百姓毫不畏惧，照食不误。

在云南，杜鹃花遍地盛开，约有180多个五颜六色的品种。云南人说，很多人误传并夸大了事实，具微毒的杜鹃花仅是少数。黄色的杜鹃花及植株确实含有毒素，若误食会引起呕吐、呼吸困难、四肢麻木。大白杜鹃花和粗柄杜鹃花含有丰富的维生素，可作蔬菜食用。花冠大、肉质实、花色洁白的杜鹃花，非常鲜美可口，是当地各种婚丧筵席上的主角。云南人的共识是，杜鹃花能滋补、助消化，是去除存储体内油脂的佳品。云南菜中的杜鹃花一般都具保健作用，是他们引以为傲、不可缺少的保健蔬菜，且在市场上售卖。

云南人有10种烹调杜鹃花的方法：蒸、炸、煮、炒、腌渍、凉拌、辣炒、蛋煎、做沙拉、酿在酒中。名菜“杜鹃大虾”是先将大虾炸成金黄色摆在长盘的左边，另一头先将大虾切成两端，将虾头和虾的尾部各裹上鸡蛋液与面粉糊，炸至金黄色。在长盆的右边先排好炸好的虾头，上边盖上炸好的虾尾，中间以煮熟的黑色发菜为“楚河”。在“楚河”的两头，放一点洗干净的生菜、黄瓜片，上放一朵新鲜的杜鹃花或用萝卜刻制的杜鹃花。这道菜，一头颜色艳红，另一头金黄色，當中黑色、绿色加红色。油爆虾香脆，头部肉嫩鲜香、尾部焦嫩鲜美，发菜营养丰富，寓意深深。

梅花和玫瑰

梅花和玫瑰花的吃法很多。花谚称它们花香味美，有几道菜非常容易自制。梅花粥：将大米下锅加水熬稠，将梅花瓣放入锅中便停火，在粥中加少量白糖，吃时香甜可口，温中健脾，开胃除寒。梅花豆腐汤：将花瓣洗干净泡在凉水中，将豆腐放入烧开的鸡汤中，待豆腐翻滚数次，放入梅花。这道菜，呈黄白色，美观浓香。梅花鲑鱼：在鱼身上切割十字花纹置沸水中稍烫，转入清水中浸泡后取出，放入砂锅。将火腿、冬笋切成细丝，盖在鱼身上，将香菇一半切成丝、一半切成条。将香菇条摆成梅花枝型，火腿揿成梅花瓣状，撒在梅花树枝上，在砂锅中加入鸡汤，置旺火上炖。这道菜，型似红梅，质地软溶滑嫩。

玫瑰挂霜豆腐如何做？将玫瑰花洗净后切丝，豆腐切块，蘸上干淀粉、挂上蛋糊、炸成金黄后备用。将白糖加清水在锅中溶化，直到起大泡，浓缩成丝，将豆腐与玫瑰丝另加一些青椒丝放入锅中，当糖发白，就能起锅盛入盘中，再撒些白糖。这道菜，色白泽，外焦里嫩，又甜又香。

玫瑰香蕉：香蕉切成块，玫瑰花洗净，切成细丝备用。将香蕉放入面粉、鸡蛋、淀粉调成的糊中，炸成金黄色，撒上熟芝麻，趁热再撒上玫瑰花丝。这道菜，不仅色彩美观且爽脆香甜。玫瑰茄饼：茄子去皮，削成直径3.3 cm厚的长圆块，将锅中放清水、白糖、冰糖，熬化至汁稠浓时起锅，晾凉再用。将蜜玫瑰、白糖、熟面粉拌匀，夹入茄片内；夹好玫瑰馅的茄片逐个挂上鸡蛋糊，放入锅内炸至色黄。这道菜，皮酥肉嫩，香甜可口。最大众化的玫瑰酱是用玫瑰花与糖霜和乌梅捣烂而成。

百合花

百合花是应景花卉，种类繁多，花色无穷，一般都能抗冷，不畏严寒。一年四季都能买到百合花。中国人自古就将百合花列入食谱之中。南北朝时，药学家陶弘景详细记述了百合的食用价值，唐朝诗人王维、孙恩勋都写到百合和肉一样能补养身体。《本草纲目》将百合列入“菜部”，称可炒、煮、蒸，其味醇、香、甜。如入药，能止咳、祛痰、滋补、利尿。自唐代起，人们用百合花碾碎，制作“东山百合”的小吃，地方权贵还将其作为高级礼品进奉朝廷。百合花与肉同煮是中国多处的名肴。

坊间最流行的是百合花茶，这是用百合的花和茎合制而成。如自制，可在中药店中买一些百合花干洗干净泡软沥干，或用无农药污染的新鲜百合花洗净沥干，然后用沸水冲泡10 min，饮用时加入蜂蜜即可。久饮百合花茶，能润肺止咳，宁心安神，还能减轻胃疼。百合花还具一定的排毒、美容养颜的功效。

百合花含有多种胡萝卜素，晚上睡不熟，经常惊醒的人多饮百合花茶加少许冰糖，有安睡的作用。百合花配金银花及冰糖加水煮10 min后饮用，能清热解毒，舒缓咳嗽症状。百合花性微寒平，是夏季首选的饮品。

制作百合双耳鸡蛋羹时，可先将发软的木耳、银耳、嫩的竹笋尖、切碎的菠菜炒成五成熟后，倒入捣好的鸡蛋液，加入冷开水搅拌后放入开水锅上蒸10 min就成。这是一道滋阴的食谱。

百合糖粥制法更简单，将百合花瓣、糯米洗净，糯米入锅加水煮沸，将大火转为中小火至粥成，出锅前调入百合花瓣、红糖，再次煮沸。牡丹花粥也可用此法制作。

百合花豆腐汤，可用数朵百合花、一块老豆腐、葱丝、香菜、胡椒粉、盐为料，将豆腐切块后在锅中煎成金黄色，将油倒出，加入水、盐煮5 min，调入胡椒粉，再次煮沸后加入百合花瓣。

百合花也能与鸡鸭鱼肉烹制菜肴。在自制松鼠鲑鱼出锅前，在鱼背上撒上切碎的百合花瓣，煮1 min上桌。

牡丹

牡丹味辛寒，具镇静、止痛功效。中国人自宋代开始食用牡丹，到了明清时代，人们已有了较为完善的原料配方和制作方法。如明代著作《遵生八笺》上有“牡丹新落花瓣亦可煎食”的阐述。《三如亭群芳谱》上写着“煎花，牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸”、“花瓣择洗净拖面，麻油煎食至美”。清朝的《养心录》上指出：“牡丹花瓣汤淖可，蜜浸可，肉汁烩亦可”。这些都表明牡丹花是美食，无论滑炒、勾芡、清炖皆可成美味且香气浓郁。

为了让不敢尝试牡丹花馔的人打消顾虑，现代科学家强调，牡丹花所含的营养物质中，有13种是氨基酸，有8种为人体所需，不仅含量较多，而且安全、无毒也无副作用。世界各国早将牡丹花广泛用于食品、医学、饮料、化妆品等领域。牡丹花的天然色泽、自然的香味用在制作点心时可不必添加香精、色素等物质，是中秋月饼、糕点的重要原材料和佐料。牡丹花的鲜花瓣，经清洗、沥干水分、搓揉等工序，加糖，发酵后做成的牡丹酱，可直接食用。牡丹花瓣经低温烘干后碾碎，已广泛作为食品添加剂、香精，制作饼干、饮料、糖果、乳制品、罐头、美酒。

要使自己成为牡丹花馔的一员并不难，除了到特殊餐厅品尝，还可在家中自制简易的牡丹花馔，譬如：将银耳蒸至发软，撒上一些新鲜的牡丹花瓣就是清淡爽口的牡丹花银耳汤。牡丹花和肉共烩，能烹调一道色澤鲜丽、味美适口的“肉汁牡丹”。将新鲜的牡丹花瓣裹上面粉糊油炸，就能在餐桌上出现一盘鲜香诱人的“软炸牡丹”。用几朵牡丹花加白糖浸渍，就能自制上乘的蜜饯。家常做三鲜汤时，在汤中撒些牡丹花瓣，不仅色艳香浓，且美味可口。牡丹熘鱼片、牡丹爆鸭脯等是时令佳肴。牡丹与鲑鱼搭配，吃后益气血、健脾胃，辅助治疗肠风泻血等症。牡丹与鸡肉搭配，吃后能活血、益精，辅助改进妇女的月经不调、行经腹痛、气血虚弱、病后体虚等症。

如想摆牡丹花宴，除用牡丹花瓣自制几道菜肴，也可采用牡丹花锅宴请客人。牡丹花锅其实是有名无实的菜谱，但如制作精致也能达到高潮。满锅的牡丹花咋办？可预先用黄萝卜、白萝卜、紫萝卜，红萝卜、芋头等雕刻出不同颜色的牡丹花。牡丹花的花心及花梗、花叶可用金针菜、青萝卜丝替代。当自制成一枝一枝的象形牡丹花后，可加入调味料并隔水蒸烂，然后摊开在鸡汤锅的面上。品尝时，再往滚烫的鸡汤面四周，撒上几片真的牡丹花瓣，更能异常的象形。

菊花

菊花的花味甘苦，性微寒。家菊能清肝明目，野菊能祛毒散火。其花瓣中含有17种氨基酸、维生素及铁、锌、铜、硒等微量元素。长期服用菊花茶，对冠心病、高血压、动脉硬化、血清胆固醇过高有很好疗效，有利血气、轻身、延年。

菊花带着清隽高雅的幽香，这种香气能平肝疏风，改善神经性头痛、感冒发热引起的头痛目眩。菊花与艾叶同用可消肿止痛。将菊花阴干后做枕头芯，对头晕、失眠、高血压、眼冒红血丝有较好的疗效。

食用菊花时，应取无农药污染、刚刚盛开的鲜花。将花朵折开，去除花萼，将一片片花瓣浸泡在清水中2～3小时，就可将花瓣凉拌、快炒、炖煮、或裹上面糊油炸、放入火锅中当添味料，以及用不同颜色的花瓣做各种象形菜。将家菊花的花朵洗干净，以文火或烤箱烘干，然后放在冰箱中冷藏一段时间，可直接用开水冲饮。如将烘干后的菊花放入白酒中，加入适量的冰糖、密封后置于阴凉处2～3个月再开封饮用。将菊花的花瓣先以盐水浸泡2 h，去涩杀菌，加入白糖拌匀，装在密封的容器中腌制3天能制成蜜饯食用。如将蜜饯加入糕点制作中，可制作菊花糕。

古时候，摆任何花宴常以菊花为主。传说在科举时代，皇上赐宴给进士及第的新贵们，在琼林宴、鹿鸣宴上都以菊花摆宴，如以8大碗、4小碗、12个碟为例，12个碟中如有4个蜜饯的果碟，就该排出4个不同形式的菊花模样；4小碗和8大碗，以新鲜菊花加在鱼、肉、鸡、鸭、蛋等中做配料，做出菊花菜或象形的菊花佳肴。例如“菊花鱼球”，可用鲑鱼做成肉泥，配料是胡萝卜、鸡蛋、黄瓜、木耳、玉兰片，用油炸脆，放在金黄、新鲜的菊花瓣上。如“双爆菊花”，可将墨鱼片和螺片用刀划成千字花纹，用油爆炒后卷起，宛如菊花开放状。这两道名菜都是象形菊花菜，并非真用菊花做菜。但“菊花鸡丝”是一道名符其实，用菊花炒鸡丝的佳肴，非常容易做。

被用来制作珍馐的菊花宴已在普通百姓家盛行。菊花已作为一种时令菜。如菊花鱼丸、菊花粥、菊花豆腐汤、沙拉油拌鲜菊花瓣等，不仅色香味俱全，而且清香可口，均成席间上品。“菊花龙凤骨”是粤菜蛇馔的代表。“菊花肉片”是80年代由成都药膳滋补餐厅推出的新品，广受食客的青睐。其实菊花本身并不好吃，加入菜中，仅取其香味而已。

现在正宗的“菊花锅”，也和古代时相仿，并非真下许多菊花瓣在锅中，仍是一种对菊花的迷恋与欣赏的表达，从象形之中获得享受，就得其所哉了。家中设菊花宴，可在火锅周围的一圈碟子中，将精细切片后的鸡、鸭、鱼、肉等排成菊花形装在碟子内，但有一盘是白菊花瓣或干菊花。吃得高兴时，客人们可随兴放几瓣菊花在锅中，以助主人所赐的火锅是“菊花锅”。或主人将菊花瓣裹上面粉油炸后端上桌，以提醒客人。

宴请“菊花锅”，一般不讲究菊花上桌的形式，但主人得在乎其它食材是否能让客人吃得精。如宴请“菊花鱼锅”，其实是专门吃鱼的，但是在锅里涮鱼肉，都该有一盘鲜艳抢眼的白菊花放在餐桌上。就是普通的“打边炉”，也会显得这个“菊花锅”慎重许多。“菊花锅”还另有一个名称，叫“状元锅”。菊花锅并非真正在锅汤里放菊花瓣，只是以菊花装饰而已。在菊花宴上，应该有道地的菊花饼，这是以江米粉做皮，包上菊花瓣、酒酿、白糖、奶油、白糖调以开水，加上玫瑰露酒做成的馅，饼的外形可宛如一朵菊花。这种饼，皮酥内香，咬一口，馅中的菊香沁人肺腑。