京菜佳肴三款

王福德

一、荷包鱼翅

主料：水发鱼翅500 g，花生油150 g。

配料：鸡脯肉200 g，蛋清150 g，大油50 g，香菇、蛋皮、青红柿子椒。

调料：味精、高汤、料酒、水淀粉、姜适量。

做法：1. 将鸡脯肉洗净，用刀剁成鸡茸，然后放入适量的精盐、料酒、姜汁、味精和鸡蛋清，边搅拌边放入大油，在搅拌时，兑上少许清汤，直至上劲为止，用手挤拍成荷包坯形状。蛋清打成蛋泡糊。再把发好的鱼翅洗净，上锅加入高汤、调料煨制，然后放在荷包坯底部，使其成为穗状。上锅蒸熟（注意鸡肉不要蒸老），取出均匀地抹上蛋泡糊，再把切好的各种颜色的丝放在上面，使其成为各种形状，上锅略蒸一下，即可取出放在盘中。

2. 取一把汤勺，里面放入高汤、料酒、味精、盐、姜汁，烧开打去浮沫，淋入水淀粉，勾成薄芡，淋上明油即成。

二、玉黍桂鱼

主料：鲜桂鱼一条（约重1 000 g），花生油150 g。

配料：蛋皮丝、发菜、油菜叶、粉丝。

调料：姜汁、盐、料酒，糖100 g，醋适量，水淀粉，青汤，香油10 g，酱油10 g。

做法：1. 将桂鱼去鳞、内肚、鳍、头洗干净，用刀顺着鱼骨片成两片，去掉骨刺，再用刀裁成大長方棱形片，但底都要宽一些，再切上花刀，然后再用直刀交叉每隔1 cm切至2/3深，放在盆中加水、姜汁、料酒、盐略泡。

2. 取一个碗，里面放上适量的酱油，再放入料酒、姜汁、糖、醋、盐、汤和水淀粉，调成浓度适合的芡汁备用。油菜叶用刀切成玉米叶形状，粉丝用油炸好，码放在盘中。

3. 取一把炒勺，里面放入油，烧至五、六成热时，把腌好的鱼肉沾上干淀粉，放入油中，炸至金黄色，捞出控净油，放在盘子里蛋皮丝、发菜码放在炸好的鱼肉尖上，把油菜叶码放在边上。取一把炒勺，放在火上，把调好的芡汁放入勺中炒熟；再取一把勺，里面放入少量的香油，烧至七、八成熟时，把炒熟的芡汁，迅速倒入油中（炸汁），然后再均匀浇在鱼肉上即成。

三、五彩葫芦

主料：苹果500 g，花生油150 g。

配料：青椒、红樱桃、蜜枣、果脯、瓜子仁。

调料：白糖、桂花、淀粉、面粉。

做法：1. 将苹果削去皮，切成1.2 cm左右的方块，5种颜色的果料切成小葫芦形。

2. 将面粉发好，调成发面糊，把切好的苹果沾上干面粉，然后放在糊中拖过。取一把炒勺，里面放上油，烧至四五成熟时，把沾好面糊的苹果放入勺中炸成圆形，呈金黄色时捞出，用钢签穿好。

3. 取一把汤勺刷干净，里面放入水、白糖，用微火炒至淡黄色时，把穿好的苹果葫芦均匀地沾上糖，放在盘中摆好，把5种果料放在每个葫芦上，剩余的糖汁放上桂花，均匀地浇在果料上即成。