西安市2014—2016年度3类食品中铝含量的监测分析
2018-06-06冯歆轶冯瑞祥郭松年
◎ 彭 辉，冯歆轶，冯瑞祥，郭松年
（西安中检科测试认证技术有限公司，陕西 西安 710065）
近年来，有关于食品中重金属铝含量超标的报道日益增多，引起了广大消费者对食品安全的担忧。研究表明，铝过量摄入会引起神经系统、免疫系统、骨骼系统、生殖系统的病变，特别是对青少年发育和诱发老年性痴呆症存在影响[1-5]。我国于1994年首次提出面制食品中铝的限量卫生要求，国家卫生计生委等5部门于2014年5月22日发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号），对GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》[6]中含铝食品添加剂重新进行评估，并调整了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵等）的使用范围。为深入了解西安市部分食品中铝含量情况以及新标准要求出台后的落实情况，笔者在2014年、2015年、2016年连续对西安市商场超市、食品生产企业、早餐供应点等随机采集的粮食制品、焙烤食品和膨化食品3类样品进行铝含量初步调查，调查结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源
从西安市部分商场超市、食品生产企业、早餐供应点等随机采集粮食制品、焙烤食品和膨化食品3类样品送实验室检测。
1.2 测定方法
将200 g左右样品进行均匀粉碎，称取0.25 g粉碎混匀的样品（精确至1 mg）于微波消解罐内，加入4 mL硝酸和2 mL 30%过氧化氢，加盖密封。预消解过夜，按设定的微波消解程序进行消解，微波消解程序见表1。消解完成待冷却后，用超纯水定容到50 mL容量瓶中，摇匀，采用6300型电感耦合等离子体光谱仪（ICP）测定试样溶液。
表1 微波消解程序表[7]
1.3 判定标准
按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》判定，油炸面制品及焙烤食品中铝的残留量≤100 mg/kg（干样品，以Al计），其他食品中铝的残留量不得检出（干样品，以Al计）。各类食品中铝含量的本底值按照国家食品药品监督管理总局给定的25 mg/kg计算。
2 结果与分析
2.1 基本情况
882批次样品中，铝残留量超标118批次，不合格率为13.4%，各类食品中铝残留量超标情况见表2。从表2可以看出，粮食制品检测328批次，不合格101批次，不合格率最高，为30.8%；焙烤食品检测455批次，不合格11批次，不合格率为2.4%；膨化食品检测99批次，不合格6批次，不合格率为6.1%。
表2 各类食品中铝残留量超标情况表
2.2 不同年度粮食制品中铝残留量情况
粮食制品2014年检测92批次样品，不合格60批次，不合格率65.2%；2015年检测172批次样品，不合格36批次，不合格率20.9%；2016年检测64批次样品，不合格5批次，不合格率7.8%。见表3。
表3 不同年度粮食制品中铝残留量超标情况表
2.3 不同年度焙烤食品中铝残留量情况
焙烤食品2014年检测14批次样品，不合格2批次，不合格率14.3%；2015年检测82批次样品，不合格6批次，不合格率7.3%；2016年检测359批次样品，不合格3批次，不合格率0.8%。见表4。
表4 不同年度焙烤食品中铝残留量超标情况表
2.4 不同年度膨化食品中铝残留量情况
膨化食品2014年检测27批次样品，不合格5批次，不合格率18.5%；2015年检测14批次样品，不合格1批次，不合格率7.1%；2016年检测58批次样品，全部合格。见表5。
表5 不同年度膨化食品中铝残留量超标情况表
3 讨论
2014—2016年连续三年对西安市商场超市、食品生产企业、早餐供应点等随机采集的粮食制品、焙烤食品和膨化食品3类样品进行的铝含量调查。结果表明，西安市上述3类食品中铝含量不合格情况呈现出逐年下降的趋势。这反映出国家在调整含铝食品添加剂使用范围后，食品安全取得了一定的成效，但仍有3个方面需要引起重视。
（1）部分食品检测出较高的铝含量（超过本底值25 mg/kg）。这说明铝在食品中有一定程度的积累，很可能与食品原料受到环境污染、食品生产过程存在铝的转移有关。虽然检测结果符合国家标准要求，但仍然存在食品安全风险。
（2）据报道，油条类面制品的铝含量超标情况较为普遍[8-10]。我国GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定油炸面制品铝的残留量≤100 mg/kg（干样品，以Al计），而检测结果表明，油炸面制品仍然成为粮食制品中铝超标的主要类别，其铝含量检出范围26～1 327 mg/kg。在2014年检测的82批次油炸面制品中，不合格58批次，不合格率为70.7%，占当年粮食制品不合格总数的96.7%。在2015年检测的60批次油炸面制品中，不合格14批次，不合格率为23.3%，占当年粮食制品不合格总数的38.9%。油条、油糕这类油炸面制品主要来自早餐供应点，而这些早餐供应点主要为个体经营户。他们食品安全意识不足，采用传统的含铝食品添加剂，有意或无意超限量使用，从而造成产品不合格。
（3）焙烤食品中油炸类糕点和蛋糕出现较多铝残留量不合格情况。在2014年检测的14批次样品中，不合格2批次，不合格率为14.3%。在2015年检测的82批次样品中，不合格6批次，不合格率为7.3%。这些不合格产品主要出现在生产领域，很可能是生产者为追求松脆或松软的口感，超限量使用含铝的食品添加剂，导致出现不合格。
4 结语
铝广泛存在食品中，人体长期摄入会危害健康，应引起食药部门的重视。建议执法监管部门应积极采取有效措施，加强对早餐供应点、食品生产企业的监管，促使企业严把原料采购验收关，鼓励企业使用不含铝或低铝的食品添加剂；通过各种手段，广泛宣传食品安全知识，引导广大群众健康消费。
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