乳制品原料的质量控制分析

◎ 叶浩志

（广州检验检测认证集团有限公司，广东 广州 511447）

一般人们说的乳制品是指由奶制成的食品。奶是牛乳的俗称，颜色乳白，有着极高的营养价值，无论老少都能食用，是一种古老的天然饮品，在现代生活中已成为人们重要的营养品。通常根据牛乳中存在的脂肪含量，可以将牛乳细分为全脂牛乳、低脂牛乳、脱脂牛乳等不同的类型，又可以根据适用人群细分为婴幼儿牛奶、中老年牛奶、高钙牛奶等。牛乳是乳制品最重要的生产原料，牛乳的质量在很大程度上决定了乳制品的质量，控制牛乳的质量可以从奶牛的饲料与水、兽药残留检测、激素药物限量以及微生物检测等方面开展。

1 饲料与水

牛乳是由奶牛生产出来的，而奶牛主要是通过使用饲料来补充能量，并维持自身的生长，可以说，饲料的好坏直接关系到奶牛产出的牛奶的质量。一般来说，奶牛的饲料主要由精饲料与粗饲料两部分组成，精饲料主要是添加了各种矿物质、蛋白质等营养物质的合成饲料，而粗饲料则主要是包括农作物副产品、粗粮、天然牧草等物质。在饲养奶牛的过程中，不能只给奶牛喂食一种饲料，借助某些营养添加剂配合才能更好地确保奶牛产奶的营养需求，如添加乙酸钠的饲料能够提高奶牛的乳脂率，添加保护性氨基酸的饲料能够增加牛奶中的蛋白含量，添加各种维生素与微元素能够大大提升牛奶的质量。

牛奶的质量与饲料的品质有着直接的关系，但饲料中存在的霉菌毒素对牛奶的品质有着很大的影响，因此世界上很多国家地区都针对饲料中的霉菌毒素含量做出了明确的限制，具体见表1[1]。

表1 中国、欧盟和美国对奶牛饲料中主要霉菌毒素限量表（单位：μg/kg）

牛奶中含量最多的是水分，因此，水是除了饲料之外能够从源头影响到牛奶质量的一个重要因素，需要充分保障奶牛的饮水安全，确保牛奶饮用的是合乎安全标准的水。牛奶饮用不安全的水，身体健康受到影响，牛奶质量也会直线下降。

2 兽药残留限量控制

在奶牛的养殖过程中，可能会存在奶牛患病等风险，需要对其使用兽药进行治疗或者预防疾病，因此在控制乳制品原料质量过程中还需要对兽药残留进行控制。兽药残留是牲畜体内存在的药物相关的残留，如果奶牛体内存在兽药残留，那么在产出的牛奶中也可能会存在[2]。一般来说，牛奶中可能存在抗生素类、生长促进剂类、抗原虫药类等不同类型的兽药残留，人类食用后会对人体健康造成很大的伤害，如抗生素的残留就会引起人体过敏、致癌等反应，抗生素类残留则会增强人体内致病原菌的抗药性，当人生病后使用抗生素，其药用性被削弱。同时，乳制品原料中存在的兽药残留对细菌有一定的抑制作用，在乳制品生产尤其是发酵型的乳制品加工作过程中会受到很大的影响。一般抗生素的残留都是由于在奶牛养殖过程中滥用药物或者喂食带有药物添加剂的饲料。为了更大限度地规范乳制品行业的发展，维护消费者权益，很多国家都对兽药的适用范围以及牛奶中兽药最大残留量进行了明确的规定，要求超出限量的牛奶不能销售。当前我国也针对牛奶兽药残留做了严格的限量控制标准，并且为了保证牛奶与乳制品的安全性专门制定了相关的法律，建立起了严格监管制度。

世界发达国家非常重要乳制品兽药残留的控制，并进行了严格的监管，通过图1与图2可以发现，牛奶涉及的兽药残留多达127种，其中日本明确规定进行限量的兽药残留种类多达11种。而中国农业部也针对牛奶中兽药残留限量标准与种类都进行了明确的规定。

图1 各国有规定的牛奶兽药残留限量种类图

图2 世界主要产奶国家牛奶兽药限量种类图

3 激素类药物限量控制

激素类药物是指含有和人或者动物体内激素相似结构或者作用机理的有效成分的药物，如性激素、甲状腺激素、生长激素等都属于激素类药物。当奶牛食用激素类药物后不仅在体内会有激素残留，还会存在于产出的牛奶中[3]。激素对人体健康有着很大的影响，因此需要做好乳制品原料中的激素类药物限量。世界各国针对皮质激素、雄性激素、雌性激素等牛奶激素类药物也建立了相应的最大限量残留标准，中国颁布的《动物性食品中兽药残留最高限量标准》中也明确规定了禁止使用的激素类药物种类与最高限量标准，在乳制品原料质量控制过程中要严格按照标准开展监测工作。

4 微生物指标的检测

4.1 细菌数

通常，乳制品企业都会对原料中微生物含量制定明确的标准，并且根据标准来制定采购的价格。当原料中存在超量的细菌时，会直接影响到乳制品的质量。相关实验已经证明，原料乳中如果存在超量的细菌，细菌就具有越强的抗热力，在通过高温杀菌过程中很难彻底杀菌，造成生产出来的乳制品成品也会微生物数量超标，容易变质，保质期无法得到保证，严重影响到乳制品的食用安全性。需要注意的是，牛乳中存在的细菌代谢物质也会影响到人体健康，因此需要针对原料中细菌数进行严格监测，做好杀菌处理。

4.2 体细胞数

牛奶中的体细胞主要是指牛血液中的白细胞，这些细胞多是由于奶牛乳导管出现的，主要是多型嗜中性粒细胞（PMN），在乳导管感染期间，大多数体细胞是PMN。目前很难判定体细胞数量达到多少时会对乳制品的质量产生影响，但可以明确的是，体细胞的存在会对牛奶质量产生影响，并且比其他细胞的影响更大，不仅会使产品出现凝胶化，还会缩短使用巴氏杀菌的产品实际保质期。对乳制品企业来说，做好原料中体细胞数检测工作有着重要的意义。

4.3 致病菌

致病菌主要指的是感染性牛疱疹病毒、传染性白血病毒等具有致病性的微生物，对致病菌进行检测直接关系到人体的生命健康安全，乳制品企业需要严格把控原料中致病菌检测管口，通过定期前往牧场进行奶牛检疫等现场查证与牛奶检测等方式相配合的形式开展监管。

5 结语

随着物质生活水平的不断上升，人们对于绿色健康的追求越来越高，乳制品作为一种营养产品已经进入大众消费者家庭，可以说乳制品的大面积普及对于国民身体素质的提升有着重要的意义。但当前我国乳制品生产过程中还存在很多的问题，尤其是在乳制品原料使用过程中，有部分不法生产厂家采用劣质原料、掺假造假，严重影响了我国消费者对国内乳制品企业的消费信心，更对人们的身体健康造成了很大的伤害。尤其是三鹿奶粉事件爆发后，人们甚至对国内乳制品产生了抵触情绪，对整个乳制品行业的发展都造成了严重的负面影响。乳制品原料质量与安全问题直接关系到乳制品行业的发展，与社会和谐发展关系密切，需要引起充分重视。

[1]王加启，郑 楠，许晓敏，等.牛奶质量安全主要风险因子分析I.总述[J].中国畜牧兽医，2012，39（2）：1，5.

[2]屈雪寅，王加启，郑 楠，等.牛奶质量安全主要风险因子分析V.激素类药物残留[J].中国畜牧兽医，2012，39（5）：7-13.

[3]许晓敏，王加启，郑 楠，等.牛奶质量安全主要风险因子分析Ⅳ.农药残留[J].中国畜牧兽医，2012，39（5）：1-6.