酸汤子优势乳酸菌在面制品中的应用研究

朱天园 孙语 王榕 赵秀红

摘要：酸汤子是辽东地区的传统特色美食，其中所含的乳酸菌和酵母菌造就了酸汤子的独特风味和口感。将酸汤子中的优势乳酸菌筛选出并应用于大众所喜爱的面制品中，能够在保持传统风味的基础上丰富特色食品种类，推动传统食品的继承与发展。

关键词：酸汤子;乳酸菌;发酵;面制品;应用

中图分类号：TS213.21    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）05-0073-02

酸汤子是用新鲜玉米经水磨发酵制成的一种粗面条样主食，在辽东地区广为流行。作为一种发酵食品，酸汤子的微生物体系较为复杂，其中乳酸菌和酵母菌发挥主要作用，造就了酸汤子独特的风味和口感。将酸汤子中发酵性能优良的乳酸菌菌株进行分离纯化，再应用于大众所喜爱的面制品如馒头、面包中，既能保持酸汤子的传统风味，又能开发创新食品种类，对于推动传统食品的继承与发展具有重要意义。

1 酸汤子面团中优势乳酸菌及其作用

酸面团发酵技术历史悠久。目前国内外主要针对馒头、面包的发酵面团进行研究，而对其他杂粮类酸面团制作的特色食品了解尚少，缺乏全面的理论知识体系。要实现特色食品工业化生产，需要系统了解酸面团的菌落结构并分离出特定菌株加以应用，在保持特色食品传统性状的基础上实现标准化生产，既可以有效保护特色食品中发酵菌种资源，又可以使我国传统食品得到继承与发展。

研究表明，多种微生物参与发酵使酸汤子产生独特风味，其中乳酸菌和酵母菌发挥了主要作用。乳酸菌代谢会产生有机酸、胞外多糖和细菌素等，酵母菌在发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳及大量的代谢产物使面制品具有发酵香味，这种代谢多功能性可以适应不同的加工条件。酸汤子独特的风味和良好的口感与其中所含的优势乳酸菌和优势酵母菌的相互作用密切相关。酵母菌为乳酸菌提供大量营养因子，乳酸菌为酵母菌提供主要能量来源，二者代谢产物之间存在着互补机制。

各类研究通过分析所采集的酸汤子面团样品得出：乳酸菌主要包括Lactobacillus，Leuconostoc，

Lactococcus，uncultured Streptococcaceae， Pediococcus，Streptococcus;酵母菌主要包括Candida，Pichia，Dipodasous，Zynosaccharomyces，Naumovozyma。由测序结果知：不同的酸汤子面团具有不同的菌群结构，其中大多数酸汤子面团的细菌优势属皆为Lactobacillus。

2 酸汤子优势乳酸菌发酵面制品

随着社会不断发展，人口老龄化、科学进步和回归大自然热潮使得具备营养和调节生理活动的功能性发酵食品成为健康产业的发展趋向。馒头和面包作为大众普遍喜爱的主食类型，二者主要发酵原料相同，且含有同样的挥发性风味物质。乳酸菌和酵母菌相互作用可以产生风味物质，将乳酸菌添加于发酵面制品中能够赋予其营养及特殊香气。对酸汤子中乳酸菌经分离菌株形态分类、生理生化特点及产酸能力初筛，产香能力、生長能力及产蛋白酶情况复筛，结合分子生物学方法进行鉴定，筛选出适宜面制品发酵的优势乳酸菌，将其应用于馒头和面包中，既可以保留馒头和酸汤子等食品的传统特色，又可以起到改善面制品品质及延长货架期的作用。

2.1 优势乳酸菌在馒头中的应用

我国是面食文化的发源地，馒头作为我国的传统主食有着悠久的历史。口感和风味是消费者选择馒头时首要考虑的感官指标，而影响馒头风味的主要因素之一就是发酵剂。传统的馒头发酵剂有很多，如老面、酵子等;现今常用的发酵剂一般为活性干酵母，但其中只含有单一的酵母菌，发酵后的代谢产物与传统发酵馒头有一定不同，不能满足现代人们对风味的追求。酸汤子独特的风味和良好的口感很大一部分来自于乳酸菌的作用，利用优势乳酸菌进行馒头发酵，对馒头的大小、风味、组织构造等有着积极作用。

试验证明，酸面团在发酵过程中可以产生咸味氨基酸或小分子肽，以及经乳酸菌代谢生成的乳酸和其他有机酸，可以明显增强馒头的咸味和酸味，改善其风味特性;乳酸菌发酵产生的有机酸可以降低面筋蛋白的网状密度及机械强度，有利于面筋的舒展，增加面团的柔软度，改善比容和质构，延缓面制品在储藏过程中水分含量下降速度;酸面团发酵产生的胞外多糖可以掩盖有机酸的作用并产生低聚糖，增加无麸质食品的营养价值。

2.2 优势乳酸菌在面包中的应用

面包是以面包粉、水、酵母菌为主要原料，以糖、黄油、乳制品等为可选辅料，经面团调制、发酵、整形、装模、醒发、烘烤等工艺制成的面食，具有松软可口、营养丰富、易于消化、食用方便等特点，在我国也逐渐成为主食之一。将酸汤子中优势乳酸菌应用于面包制作中，可以增加面包风味和延长保质期。

试验证明，利用筛选出的优势乳酸菌与酵母菌、面粉及其他配料制备成酸面团，经分割、整形装模、醒发、焙烤等工艺制成面包，与空白组对比，添加优势乳酸菌具有改善面包内部结构、增加比容、降低硬度、延缓老化速率、提高感官品质等作用，同时赋予面包芳香物质、有机酸和氨基酸，提高了面包的营养价值。

3 结语

酸汤子味道略酸，具有通脾健胃、消乏解渴的功效，是一种老少皆宜的食品，但目前其认知度仅局限于辽东地区和少数民族人群。以酸汤子中优势乳酸菌作为发酵剂，采用优化条件制作馒头与面包，感官品质更佳，且具有传统酸汤子特有的风味。将这种营养价值丰富且迎合大众口味的特色美食推广开来，可以丰富人们的日常餐谱，推动特色食品产业化发展。

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Study on the Application of Dominant Lactic Acid Bacteria

in Sour Tangzi to Flour Products

ZHU Tianyuan， SUN Yu， WANG Rong， ZHAO Xiuhong*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Sour tangzi is a traditional characteristic food in East Liaoning， and the lactic acid bacteria and yeast bacteria create the unique flavor and taste of sour tangzi.The dominant lactic acid bacteria in sour tangzi are selected and applied to the popular flour products， which can enrich the types of characteristic food on the basis of maintaining the traditional flavor and promote the inheritance and development of traditional food.

Key words： sour tangzi; lactic acid bacteria; fermentation; flour products; application