降低油炸面制品中脂肪含量的对策思考

杨坤龙

作为传统的小吃，油炸面制品酥脆爽口，受到广大消费者的喜爱。但是油炸面制品的脂肪含量比较高，如果食用过多，容易对人体健康造成危害。随着社会经济的逐渐发展，人们的生活质量日渐提升，对食物的健康性和安全性提出了更高的要求，对于低脂食品需求也越来越大。因此，要对油炸面制品的制作工艺等进行优化与调整，降低面制品中的脂肪含量，让人们在享受美味的同时，也能够保障身体健康。本文主要对降低油炸面制品中脂肪含量的措施进行探析，旨在进一步提升油炸食品的安全性，并在一定程度上控制企业的生产成本。

一、油炸面制品概述

油炸食品主要是以油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性，并使面制品中的水分蒸发，这样就会使食品中产生很多空隙。在这一过程中，面制品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等发生化学变化，从而使油炸面制品产生特殊的风味。

油炸面制品在生产过程中，食用油在高温作用下会发生分子结构的改变，反式脂肪酸增多，对人体心脑血管等造成危害。面制品中的碳水化合物含量较高，在高温油炸作用下会产生丙烯酰胺等致癌物质。此外，油炸面制品的脂肪含量成倍增加，热量较高，很难消化，吸收率又高，易导致人体摄入热量过剩，造成肥胖等现象。由此可见，降低油炸面制品中的脂肪含量已经是食品加工行业亟须解决的问题。

二、降低油炸面制品中脂肪含量的措施

1.选择合适的原材料。一是对原材料中的水分含量进行合理控制，水分含量越高，油炸面制品的含油率越低。这是因为水分越多，水分蒸发时间越长，避免空隙出现过早，同时水分具有一定的疏油性，可以阻止油渗入到面制品中。二是对水温进行合理控制，以便提升面筋的质量与效果。三是选择合适的面粉类型，确保蛋白质含量与面筋值的合理性。蛋白质是油炸面制品用粉的重要指标，对面粉吸水性能和含油控制具有直接影响，面粉中的蛋白质含量越高，其面筋值越高，从而增加面筋网络结构的细密性和均匀性，降低面制品对油脂的吸收量；面粉湿面筋值也是影响油炸面制品中脂肪含量的重要因素，高面筋值面粉可以增加黏着力和弹性拉力，形成网络组织结构，增加其疏油性，降低油渗入量。

2.添加表面活性剂。表面活性剂主要是利用改变油炸介质的界面张力，从而控制油炸面制品的含油量，当前油炸面制品中主要使用的表面活性剂包括甘油二酯、磷酸卵磷脂、油酸钠、瓜尔胶、黄胞胶、氯化钠等。其中，氯化钠主要是利用盐析作用，对面制品的界面张力进行改变，从而降低热油渗入量，控制其脂肪含量。瓜尔胶是一种亲水性胶体物质，在面制品放入热油锅后，食物中的水分蒸发溢出，留下很多空隙，瓜尔胶形成的粘胶分散液能够迅速封闭这些小孔，增加面制品的结构紧密性，保持表面光滑。而且瓜尔胶具有一定的疏油性，可以降低油炸面制品对热油的吸附力度，达到控制脂肪含量的目的。此外，还可以在面制品原料中添加分子蒸馏单甘酯等乳化剂，该物质不溶于水，但是可以溶于动植物油中，其单甘酯分子可以与脂肪形成稳定的网状结构，形成脂肪乳化效果，提升脂肪粒子分布均匀性，从而对脂肪的凝聚进行合理掌控。

3.控制油炸时间与温度。在油炸过程中，油温以及油炸时间对油炸面制品的脂肪质量含量具有直接影响。首先，将面制品放入热油中，其温度直线上升，然后经过胀发、脱水、油脂渗入等过程。如果油温过高，面制品在油炸过程中的脱水速度过快，不仅影响油炸面制品的质量，还会导致面制品内部空隙过早出现，为热油的渗入提供通道，增加面制品的含油量。其次，面制品内部的水分会随着油温的升高转变为蒸汽溢出蒸发，使面制品出现大量孔隙，热油渗入面制品中填充这些空隙，导致油炸面制品含油量增加。由此可见，油炸时间越长，油炸面制品中的脂肪含量越高，油炸过程中的耗油量也相对增加。因此，在对油炸面制品进行加工制作时，需要保障油炸温度的稳定性和均匀性，并对油炸时间进行合理控制。

现阶段油炸面制品的制作主要是对其进行直接加热，但是由于加热较为集中，导致油炸过程中部分油温过高，部分油温较低，不仅影响油炸面制品的整体口感质量，而且增加油炸时间和面制品吸油量，导致油中残存大量的食物残渣，加大油的浑浊度，影响加热效果。基于此，新研发的新型循环加热系统及油炸装置利用循环管路实现对储油容器内油的循环，并对油温进行精准控制，保障受热均匀性，从而提升油炸食品质量的一致性。这个新型发明由儲油容器、加热炉、热交换管、水泵、过滤组件等构件组成，其主要的工作原理是：加热炉对其内部的热交换管加热，热交换管利用主管使其两端均与储油容器联通，形成一个串联的循环回路；在主管上安装水泵和过滤组件，并与热交换管进油端进行连接。在水泵提供的动力推动下实现油的循环，油到达热交换管时被加热炉加热，并回到储油容器中重复循环。这种新型发明装置提升了食品质量，降低了油炸时间，从而实现了对油炸面制品中脂肪含量的合理控制。

4.合理应用被膜技术。被膜技术主要是在面制品表面形成一层胶体物质，在油炸过程中对水分蒸发的空隙进行填充，并阻止油脂渗入，从而对油炸面制品的含油量进行有效控制。胶质膜可以对食品失水现象进行合理控制，阻止油脂渗入，避免食品氧化、串味，强化面制品的韧性和强度，比较常见的是食品胶类膜和蛋白质类膜。其中，食品胶能够溶于水并产生水化作用，转变为黏稠、滑腻的大分子物质，增加食品的凝胶形成能力，改善食品口感，主要包括明胶、海藻酸钠、黄原胶等。明胶是一种纯天然胶原蛋白，从动物身体中提炼而出，并在酸法、碱法作用下，经热水提炼形成。在面粉中添加一定量的明胶，可以增加油炸面制品的色泽、质地，并降低其含油量；添加一定浓度的海藻酸钠可以减少面制品水分的蒸发，阻止油脂渗入，从而对面制品中的脂肪含量进行合理控制。

5.物理脱油技术。物理脱油技术主要是利用物理方式降低油炸面制品中的含油量，并确保面制品不变形、不炸焦。当前主要的脱油技术包括真空离心脱油、过热蒸汽脱油技术等，其主要原理是：油脂加热后，黏度降低、流动性增加，在高速离心、过热蒸汽作用下，可以对面制品中的油进行去除。此外，还可以在油炸设备的出口安装热风吹油风刀装置，把刚刚从热油中捞出的面制品表面的油滴吹入到油炸设备中，从而使其含油量适当降低。

综上所述，油炸面制品口感虽好，但是油脂含量较高，食用过多会对身体产生一定的不利影响。对于这个影响食品加工行业健康发展的难题，科研人员不断加大研究力度，提升油炸工艺。随着科学技术的发展和油炸工艺技术水平的提升，油炸面制品中的脂肪含量会不断减少，健康绿色的油炸面制品也会越来越满足更多消费者的需求。