柚皮制品的研究

2018-06-06梁国珍

现代食品 2018年5期

◎ 梁国珍

（广东省中山市技师学院（北校区），广东中山 528400）

柚子，又名雪柚、抛、文旦等，其营养价值很高，含有非常丰富蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素。柚子不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。此外，柚子含有生理活性物质柚皮甙，所以可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用，同时还有镇静、抗氧化、抗肿瘤、抗真菌的功效[1-4]。中医学也认为，柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结。

现在柚子的深加工还远远不够，基本上只是当作鲜果供食用，所以造成每年在柚子产区都有大量的柚子资源浪费，因此，本文通过对柚子皮进行深加工及其研制，具有深刻的社会意义和经济意义。

1 材料与方法

1.1 材料

原辅材料：新鲜柚子皮、白砂糖、氧化钙、食盐；仪器设备：不锈钢锅、电炉、天平、台秤。

1.2 柚皮酱的制作

1.2.1 工艺流程

原料→剥皮→脱苦→水解果胶→糖煮→罐瓶→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料处理。削去新鲜柚子的油胞层，把白皮层切成小粒，在温水中反复浸泡，进行加热脱苦处理，至不含苦味为度。

（2）加热水解果胶物质。白皮层内含有多量果胶，通过直接热煮并不断搅拌，可把原果胶水解成水溶性果胶，最后呈溶胶状。

（3）加糖。原料与白糖比为1∶1。

（4）糖煮。原料与白糖共煮，搅拌均匀。

（5）罐瓶。酱体固形物符合标准后应趁热罐瓶，用的是200 g四旋瓶。玻璃瓶事先经洗涤干净，罐瓶后加盖扭紧。

（6）杀菌。用100 ℃沸水煮15 min。

（7）冷却。经逐级冷却后得成品。

1.3 柚皮糖的制作

1.3.1 工艺流程

原料→剥皮→切条→硬化→漂洗→预煮脱苦→糖煮→干燥→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料。应选用大约七成熟的柚子作原料。

（2）剥皮切条。将柚皮剥下，切下外皮层，再将外皮层与白皮层分别切成条形或薄片形，其长度和厚薄视产品规格和消费习惯而定。也可将外皮层与白皮层一起切成条形或片状。

（3）硬化。外皮层每100 kg原料用氧化钙0.25～0.5 kg，白皮条用0.5～0.75 kg，先配成石灰水，将原料放入氧化钙水中浸泡2 h左右，并不时搅动，捞出，清水洗净。

（4）预煮脱苦。将柚皮放入沸水中预煮10～15 min，以利软化果皮，脱去苦味。捞起清水漂洗，挤干，随即煮糖。

（5）煮糖。按每100 kg原料用糖60 kg，糖煮时保持温火，缓缓煮沸至沸点温度达110 ℃时停止加热，取出沥干糖液，摆盘干燥。

（6）干燥。送入烘房或干燥机中，温度75 ℃，烘约8 h，取出冷却后，即为成品[5]。

1.4 柚皮蜜饯

1.4.1 工艺流程

原料整理→热烫→浸泡脱苦→脱水→糖渍→干燥→成品。

1.4.2 操作要点

（1）原料整理。选取柚皮，用利刀削除油胞层（提取香精油或制作陈皮）；并削去接近果肉部分疏松的白皮组织。按需要分切整形，可切成条块或雕刻成字母、花鸟等特种艺术形，提高其商品价值。

（2）热烫、浸泡。把整形后的柚皮投入沸水热烫2～3 min，取出用清水浸泡，以除去苦味为度，然后捞出挤压去水分脱水。在柚皮蜜饯加工中，可残留部分苦味，与甜味配合，可使产品别有独特风味，而且具有一定的保健作用[6]。

（3）糖渍。用白砂糖配成65%糖液，煮沸后趁热倒入脱去水分的柚皮进行糖渍（1 kg柚皮需要2 kg糖液）。

（4）干燥。柚皮组织疏松，无论糖液是稀是浓，都很易透糖。待柚皮吸糖饱满后，沥去糖液，均匀摊放竹筛上，以65 ℃左右烘至含水量15%～20%。

（5）包装。用PE袋或PA/PE复合袋定量密封包装。

1.5 脱苦工艺感官评价标准

在标准状况下，总人数为15人，分3组，每组5人，在品尝之前的2 h内未进食口味重和辛辣食品，每品尝过1种样品，用清水漱口。分别对各类产品的苦味进行综合评分，具体评分标准见表1。（以下均以此为评分标准）

表1 感官评价标准表

2 结果与讨论

2.1 三种制品脱苦方法的选择

通过几种脱苦工艺的比较，选择对柚子皮脱苦效果最好的工艺与方法。

2.1.1 柚皮酱加热脱苦

首先要将不溶性苦味物质转化成可溶性苦味物质，将其溶于水以除去。通过正交试验，观察柚皮的脱苦情况，以确定脱苦的最佳工艺。见表2。

表2 正交试验因素水平表

通过不同的加热时间和温度，在标准的情况下，对每个成品进行品尝。从而给每个成品进行评分，结果见表3。

表3 温度和时间对柚皮脱苦效果的影响表

由表3可知，在柚皮酱的制作过程中，选择柚皮的脱苦工艺时，时间和温度对其效果都具有明显的影响，温度的影响作用略甚。不同的制品所要求的脱苦效果不尽相同，柚皮酱应以苦味适中，组织松软硬程度适宜为宜。

综上所述，柚皮在进行深加工制作各种各样的制品，既要适宜每种制品的工序制作，又要保持最佳的保健功效和营养价值。当温度为90 ℃、时间为15 min时，脱苦效果明显，苦味适中，组织硬实程度适中，这种情况的苦味物质的残留有利于柚皮功效的发挥。从而得出柚皮在90℃、15 min时，脱苦效果是最佳的。应选择90 ℃、15 min进行加热脱苦为最佳脱苦工艺。

2.1.2 柚皮蜜饯盐溶液浸泡脱苦

柚子中含有大量柚子甙、柚子素，使得柚子皮中苦味很重，有使人不适的口感，可利用食盐溶液浸泡以消除或减少其苦味。本实验采用3种盐液浓度分别为0.8%、1.0%、1.2%，30、45、60 min浸泡柚子皮。见表4。

表4 正交试验因素水平表

通过不同盐浓度浸泡柚皮所制得的制品，在标准情况下品尝的方式对每个成品给出分值，分值标准分别为很苦（5～9分）、苦（10～14分）、微苦（15～19分）、不苦（20～24分），见表5。

表5 不同浓度盐溶液和不同浸泡时间的脱苦效果表（品尝）

由表5可知，盐浓度和时间均对脱苦效果具有明显的影响。在每个浓度下，时间为45 min时得分都是最高的，说明当时间在45 min时各方面的因素均处于协调的状态，考虑到经济效益和保健功效的因素，选择A2和B2的组合是最佳的脱苦工艺。

2.2 柚皮糖硬化条件的确定

为了能让柚皮糖的制作更适合人们的口味、要求和刺激消费者的味蕾，对即将要制作成柚皮糖的原材料进行硬化。氧化钙的浓度为0.25%～0.50%，浸泡时间分别为30、60、120 min，制作柚皮糖。表6就单一因素（硬化时间）来讨论硬化对最后制品的影响。

表6 硬化时间对成品的影响表

由表6可知，当硬化时间在30 min时，柚皮的原材料组织更适宜于成品的制作，也有利于糖煮工序的透糖程度，得到具有特殊风味的柚皮制品；当时间处于60 min时，柚皮的组织稍硬，影响成品形成；时间为120 min时，就脱离了糖的性质，渐渐趋于膨化食品，拥有特殊的风味。所以，硬化时间应选择在30 min为最佳的硬化条件。