普洱茶酸角果糕加工工艺的研究

李泽东，李兵，张茜莹，李晓霞，杨坚，马诗婷，张艳，贺森，2，*，曹冠华，*

（1.云南中医学院中药学院，云南昆明650500；2.中国中医科学院中药资源中心，北京100700）

酸角（Tamarindus indica Linn.）又名酸豆、罗望子、酸梅等，属豆科酸豆属常绿乔木，原产非州，现各热带地区均有栽培，主要分布在我国台湾、福建、广东、云南南部等地，其中以云南分布面积最广，产量最高[1]。酸角富含有葡萄糖、柠檬酸、丝氨酸、丙氨酸，维生素，蛋白质，矿物质等。酸角果实能鲜食，还可作高级饮料、保健食品原料或优质配料使用。加工品具有营养丰富、风味独特、酸甜可口、生津止渴、开胃健脾等特点和功效，在我国，酸角多由当地居民作水果食用[2-3]。普洱茶（Camellia sinensis Linn.）主产于我国云南省西双版纳、思茅等地，具有减肥、降血压、助消化、防止动脉粥样硬化和保护非酒精性脂肪肝等多种保健功效[4-5]。普洱茶是以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的晒青毛茶为原料，再经发酵、蒸揉、成型制成[4]。因其特殊的制茶工艺，含有对人体有益的茶多酚、咖啡碱等成分，形成了独特的风味且具有药理保健功能，成为近年来世界各国研究开发的热点之一[5-6]。

目前，国内对于普洱茶与酸角的研究主要集中于成分分析与功效研究，对于普洱茶与酸角的深加工研究相对较少。本试验以此为出发点，以研制普洱茶酸角糕休闲食品为主要目的，通过单因素、正交试验和方差分析优化普洱茶酸角果糕制作工艺，筛选最佳配方，并分析制作过程存在的问题，探讨解决办法，为实际生产提供理论基础与数据支持，具有一定的科研和应用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

酸角：采购自昆明市场的优质甜酸角；普洱茶：采购于云南普洱的优质普洱茶；白砂糖、麦芽糖浆、琼脂、卡拉胶、果胶、柠檬酸等辅料：购于超市，均为食品级。

C21-SN216多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；101G-3电热鼓风干燥箱：上海实验仪器厂有限公司；LT10KA-1电子天平：常熟市天量仪器有限责任公司；SW-CJ-2D双人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司；LDZX-40BI立式灭菌锅：上海申安医疗器械厂；MGC-250光照培养箱：上海一恒科技有限公司。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

普洱茶与水按1∶20（质量比）的比例进行煮汤，过滤得原液。将去皮酸角干果按1∶10的质量比例与水混合，熬煮40min，过滤得酸角原汁，熬煮过程需不断搅拌；将按比例称取好的蔗糖和麦芽糖浆用适量热水溶解，琼脂、卡拉胶、果胶按比例称取于干燥的容器中，缓慢加到糖液中并不断搅拌使胶完全溶解[8]。将酸角汁和普洱茶汤混合液与溶有胶的糖液混合继续熬煮，加入柠檬酸，温度控制在100℃左右；将糖浆混合物放在恒温水浴锅中加热8min～10min，以除去混合物在搅拌过程中产生的气泡；待糖体冷却至75℃，出锅后用塑料立体模盘浇模，静置至室温后凝胶成型。

1.4 感官评定

采用评分检验法：由6名固定评价人员分别从色泽、组织状态、口感、风味四方面进行评分，并记录评分结果（满分为100分）[9-10]，见表1。

表1 果糕综合感官评分表Table1 Sensory evaluation standard of preserved fruit

1.5 复合胶比例确定试验

1.5.1 复合胶用量范围的确定

在预试验及参考文献[3，8]的基础上，以 1 ∶1（质量比）的酸角汁和普洱茶汤，0.2%的柠檬酸，20%的蔗糖和4%的麦芽糖为基准，通过单因素试验考察复合胶的用量和比例。固定果胶用量（0.9%）和卡拉胶用量（0.1%），通过改变琼脂的用量（0.7%、0.9%、1.1%、1.3%、1.5%），从而考察琼脂用量对果糕品质的影响；固定琼脂用量（0.9%）和卡拉胶用量（0.1%），通过改变果胶的用量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），从而考察果胶用量对果糕品质的影响；固定琼脂用量（0.9%）和果胶用量（0.9%），通过改变卡拉胶的用量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%），从而考察卡拉胶用量对果糕品质的影响。

1.5.2 复合胶配比的优化

优化试验设计采用L9（34）正交试验，在1.5.1的基准条件下，综合考虑复合胶配比对果糕品质的影响，选取最适的比例进行复配[10]，见表2。

表2 复合胶配比正交试验因素水平表Table2 Orthogonalassay design of proportion of ediblegum

1.6 普洱茶酸角果糕配方的优化

1.6.1 原辅料及添加剂添加量范围的确定

在预试验、参考文献[3，8]和复合胶用量确定的基础上，固定蔗糖（20%），麦芽糖（4%），柠檬酸（0.2%）添加量，调整酸角汁与普洱茶汤比例（质量比，1∶2、1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1），从而明确酸角汁与普洱茶汤不同比例对果糕品质的影响；固定酸角汁与普洱茶汤比例[1∶1（质量比）]及麦芽糖（4%）和柠檬酸（0.2%）添加量，调整蔗糖添加量（18%、21%、24%、27%、30%），从而明确不同蔗糖添加量对果糕品质的影响；固定酸角汁与普洱茶汤比例[1∶1（质量比）]及蔗糖（20%）和柠檬酸（0.2%）添加量，调整麦芽糖添加量（1%、4%、7%、10%、13%），从而明确不同麦芽糖添加量对果糕品质的影响；固定酸角汁与普洱茶汤比例[1∶1（质量比）]及蔗糖（20%）和麦芽糖（4%）添加量，调整柠檬酸添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），从而明确不同柠檬酸添加量对果糕品质的影响；3种复合胶的添加量分别为0.9%的琼脂，0.1%的卡拉胶和0.1%的果胶。

1.6.2 普洱茶酸角果糕配方优化试验

以下是普洱茶酸角果糕配方优化试验结果，见表3。

表3 普洱茶酸角果糕配方正交优化因素水平表Table3 Orthogonalassay design of Pu-erh tam arind p reserved fruit recipeoptim ization

1.7 水分、含糖量及微生物指标的测定

水分含量参照GB/T 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；总糖测定参照GB/T 10782-2006《蜜饯通则蜜饯通则》；大肠菌群的测定参照GB/T 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，菌落总数的测定参照GB/T 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

1.8 试验数据处理

本试验所得数据采用Excel2007、正交助手进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 单一胶对果糕品质的影响

不同胶对食品感官品质影响较大，性状差异明显，且效果较差，见表4。

表4 单一胶的使用效果Table4 Theeffectof singleediblegum

2.1.1 琼脂用量对果糕品质的影响

琼脂主要影响果糕的咀嚼度，不同添加量制得的果糕咀嚼度差异较大，见图1。

由图1所示，以综合评分作为考察指标，当琼脂添加量为0.9%时，成品的综合感官评分最高，咀嚼度良好，成品品质相对其他试验组较佳，随着琼脂用量的增加，果糕糕体发脆，口感变差。因此确定琼脂的最佳用量为0.9%。

图1 不同琼脂添加量对果糕品质的影响Fig.1 Effectof differentagar adding volumeon sensory scoreof gelatinouscandy

2.1.2 果胶用量对果糕品质的影响

果胶在果糕制品中的作用主要体现在增稠效果和弹性两方面，见图2。

图2 不同果胶添加量对果糕品质的影响Fig.2 Effectof differentpectin adding volumeon sensory scoreof gelatinous candy

由图2可以看出，以综合评分作为考察指标，果糕的感官评分随着果胶用量的增加逐渐降低，当果胶添加量为0.1%时，成品的综合感官评分最高，弹性相对其他试验组较佳。随着果胶用量的增加，糕体变软，硬度与弹性变差。最终确定果胶的最佳用量为0.1%。

2.1.3 卡拉胶用量对果糕品质的影响

卡拉胶可以增强果糕的光泽和韧性，但其制品缺乏弹性，易出现收缩脱液等现象，见图3。

图3 不同卡拉胶添加量对果糕品质的影响Fig.3 Effectof different carrageenan adding volum eon sensory scoreof gelatinouscandy

如图3所示，当卡拉胶添加量为0.1%时，成品的综合感官评分最高，果糕糕体饱满，具有较好的光泽与韧性，随着卡拉胶用量的增加，果糕弹性变差，糕体出现收缩脱液现象。因此确定卡拉胶的最佳用量为0.1%。

2.2 复合胶的协同作用及配比

由试验2.1可知，使用单一胶不能得到令人完全满意的产品。若将多种胶复配使用，各种胶之间能呈现出增稠和凝胶的协同效应，从而克服使用单一胶的缺陷[12-13，15]。

表5 复合胶复配的正交试验结果Table5 Orthogonalassay resultsof proportion of ediblegum

表6 复合胶复配的正交试验结果方差分析Table6 Orthogonalexperimental resultsvarianceanalysisof proportion of ediblegum

由表5极差分析可知，各因素对普洱茶酸角果糕品质影响的主次顺序为：A＞C＞B，即琼脂对产品品质影响最大，其次为卡拉胶，果胶影响最小。此外，得复合胶的最佳用量为A2C2B1或A2C2B2，即琼脂添加量为0.9%，卡拉胶添加量为0.1%，果胶添加量为0.1%（0.2%）。通过验证试验可得，当琼脂添加量为0.9%，卡拉胶添加量为0.1%，果胶添加量为0.1%时，复合胶的作用得到较好的发挥，果糕的品质优于其他试验组，感官评分为86.75分。

由表6正交试验方差分析结果可知，选取空白列为误差所在列，琼脂、果胶和卡拉胶3个因素的F值均大于F0.05（2，2），具有显著性，即琼脂、果胶和卡拉胶对普洱茶酸角果糕的品质具有显著影响。

2.3 普洱茶酸角果糕配方的优化

2.3.1 酸角汁与普洱茶汤的比例确定

酸角与普洱茶是本产品的最主要的原料，其配比对果糕风味影响最重，见图4。

图4 不同酸角汁与普洱茶汤比例对果糕品质的影响Fig.4 Effectof ratio of tamarind juice to tea liquid on sensory quality of preserved fruit

如图4所示，当酸角汁∶茶汤为1∶2（质量比）时，果糕的茶味过浓，评分相对较低；当酸角汁∶茶汤为2∶1、3∶1、4 ∶1（质量比）时，果糕只有酸角的香味，几乎没有茶味；当酸角汁∶茶汤为1∶1（质量比）时，果糕有浓郁的普洱茶、酸角香味，感官评分最优。因此最终确定酸角汁与普洱茶汤的最佳比例为1∶1（质量比）。

2.3.2 蔗糖添加量的确定

蔗糖添加量大时，糕体丰满有弹性，口感柔软，但甜味较重，且会出现流糖现象，产生不愉快口感；而蔗糖加入过少，糕体难以成型且略有干硬现象，且甜味不足，见图5。

图5 不同蔗糖添加量对果糕品质的影响Fig.5 Effectof different sucroseadding volum eon sensory scoreof gelatinous candy

由图5所示，当蔗糖用量低于21%时，随着蔗糖用量的增加，果糕综合感官逐渐改善；当蔗糖用量高于21%时，果糕甜味较重，口感不愉快，感官评分不断降低。当蔗糖用量为21%时，果糕的评分最优，品质最佳。因此确定蔗糖的最佳用量为21%。

2.3.3 麦芽糖添加量的确定

麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，甜度温和适中，应用于果糕中可以使糕体外形饱满，富有光泽，见图6。

图6 不同麦芽糖浆添加量对果糕品质的影响Fig.6 Effectof differentmalt syrup adding volum eon sensory scoreof gelatinous candy

由图6可知，本试验配方中麦芽糖浆的最佳用量为4%。麦芽糖浆用量低于4%制得的果糕弹性较差，而高于4%制得的果糕糕体较软，并且黏性较大，综合感官评分均不如用量为4%时的果糕。

2.3.4 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸可以较好地调节果糕的甜酸比，使制品产生较好的口感，见图7。

图7 不同柠檬酸添加量对果糕品质的影响Fig.7 Effectof differentacid syrup adding volum eon sensory scoreof gelatinouscandy

由图7可知，当柠檬酸的添加量为0.3%时，果糕甜酸适口，色泽、组织状态、口感均要优于其他组。因此最终确定柠檬酸的最佳用量为0.3%。

2.3.5 普洱茶酸角果糕最优配方的确定

在复合胶配比的正交试验基础上，以酸角汁与茶汤比例、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸为影响因素进行正交试验，见表7、表8。

表7 普洱茶酸角果糕最优配方正交试验结果分析Table7 Analysisoforthogonalassay resultson optimum formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

续表7 普洱茶酸角果糕最优配方正交试验结果分析Continue table7 Analysisof orthogonalassay resultson optimum formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

表8 普洱茶酸角果糕最优配方正交试验结果方差分析Table8 Orthogonalexperim ental resultsvarianceanalysison optim um formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

由表7极差分析可知，各因素对普洱茶酸角果糕品质影响的主次顺序为：D＞A＞B＞C，即柠檬酸对果糕品质影响最大，酸角汁与普洱茶汤比例次之，其次是蔗糖添加量，麦芽糖浆影响最小。此外得普洱茶酸角果糕的最优糖酸比为D2A2B3C1，即柠檬酸添加量为0.3%，酸角汁与普洱茶汤比例为1∶1（质量比），蔗糖添加量为21%，麦芽糖浆添加量为4%。根据验证试验可知，当柠檬酸添加量为0.3%，酸角汁与普洱茶汤比例为1∶1（质量比），蔗糖添加量为21%，麦芽糖浆添加量为4%时，果糕品质优于其他试验组，感官评分为88.17分。

由表8正交试验方差分析结果可知，选取误差较小的麦芽糖浆添加量因素为误差所在列，酸角汁与茶汤比例、柠檬酸两个因素的F值大于F0.05（2，2），具有显著性，而蔗糖和麦芽糖浆两个因素的F值小于F0.05（2，2），不具有显著性，即酸角汁与茶汤比例、柠檬酸两个因素对普洱茶酸角果糕的品质具有显著影响，而蔗糖与麦芽糖浆对普洱茶酸角果糕品质的影响不显著。

2.4 产品的质量指标检测结果

2.4.1 感官指标

色泽浅棕色至深棕色，均一、半透明、富有光泽，表面光滑细腻、不流糖，厚度适中，糕体组织均匀一致，无气泡或气泡较少，软硬适中，富有弹性，柔和细腻，不粘牙，具有酸角和普洱茶特有的香气，香味浓厚，酸甜适口。

2.4.2 理化和微生物指标检测

选取最优配方，按照上述生产工艺，制作一批普洱茶酸角果糕，测定其理化指标和微生物指标，具体如表9。

表9 普洱茶酸角果糕理化和微生物指标检测结果Tab le9 Physicaland chem icalandm icrobialof Pu-erh tamarind preserved fruit

3 结论

本文采用单因素、正交试验和方差分析，筛选确定普洱茶酸角果糕的最优工艺及最佳配方。对普洱茶酸角果糕胶凝剂作用的影响因素依次为：琼脂、卡拉胶、果胶，即当琼脂添加量为0.9%，卡拉胶添加量为0.1%，果胶添加量为0.1%时，复合胶的协同作用最大，果糕的组织状态、色泽、口感最佳。通过方差分析证明三者对试验均有显著影响。对普洱茶酸角果糕感官品质的影响因素依次为：柠檬酸、酸角汁与茶汤比例、蔗糖、麦芽糖浆，最佳配方为：柠檬酸0.3%，酸角汁与普洱茶汤比例1∶1（质量比），蔗糖21%，麦芽糖浆4%。通过方差分析表明柠檬酸、酸角汁与茶汤比例对试验有显著影响，蔗糖对试验的影响不显著。普洱茶酸角果糕的最佳配方为：酸角汁与普洱茶汤比例1∶1（质量比），蔗糖21%，麦芽糖浆4%，柠檬酸0.3%，琼脂0.9%，卡拉胶0.1%，果胶0.1%。

通过本试验的开展，证明普洱茶酸角果糕的开发和研制是合理可行的。为普洱茶与酸角的深加工开辟了一个良好途径，普洱茶酸角果糕的研制成功既充分利用资源，又增加了普洱茶与酸角制品的种类，为人们提供休闲娱乐、具有保健功能的保健食品，同时为普洱茶与酸角的进一步研究提供了理论基础与数据支持，具有一定的科研和应用价值。

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