“虎菜”四款

张丽

虎皮酥酿：主料是带皮的五花猪肉。将肉用水煮至八成熟，在肉皮上抹一層酱油，下油锅炸后再酿以精肉茸，加上葱、姜、料酒、白糖、精盐，上笼蒸透。取出后肉皮朝上放在盘子中，浇卤汁上桌。此菜入口酥软，肉皮如虎皮一般，故名虎皮酥酿。

虎皮辣椒：取16个红辣椒，去掉蒂、籽，塞入混浆的肉茸，用打好的鸡蛋清封口。将其放入五成热的油中炸3 min捞出，再放入七成热的油中炸至辣椒表面呈深红色并显出虎皮样皱纹时捞出装盘，再撒一点五香粉即成。此菜形色俱美，食之不腻。

虎皮蛋：取煮熟剥壳的酱鸡蛋8个，每只蛋的外面用涂有蛋糊的豆腐皮包裹，放入油锅中炸3 min，将蛋一切两半装盘。另用肉汤、酱油、葱段烧沸，用湿淀粉勾芡后浇在蛋上即成。此菜有黄色的虎皮皱纹，外脆内嫩，别有风味。

炝虎尾：将鳝鱼烫熟后划下鳝背，取尾部肉切成10～15 cm长作为主料。因此处的肉形似虎尾，且肉嫩味美。制作时将虎尾料放入鸡汤中烫透，捞出沥干水分，排列在盘内。用酱油、清汤、精盐、黄酒、味精等制成淡黄色卤汁，浇在虎尾料上，再加上蒜泥和胡椒粉，这盘独具特色的虎尾菜便制成了。