补钙补肾的“油炸焦骨头”

丁志梅 丁正琪

“油炸焦骨头”，是谁这等吃鸡啖鸭、嚼骨吸髓，还不留骨头？吃骨头还不留渣滓？这就是《红楼梦》里泼辣骄横的夏金桂，是她最喜爱的下酒菜。现在发现这却是补钙补肾的佳肴。

夏金桂，何许人也？夏金桂是薛宝钗的哥哥“呆霸王”薛蟠的老婆。夏家原来家里良田千顷，独种桂花，皇宫里一应陈设盆景皆是她家贡奉。长安城人称“桂花夏家”。夏金桂从小被娇养溺爱，竟酿成泼辣性格，把薛蟠家闹得天翻地覆。又生平最喜啃骨头，每日务要杀鸡宰鸭，将肉赏人吃，只单以油炸焦骨头下酒。

油炸焦骨头，是将大笋鸡一只约1 300 g，收拾干净，剁去爪和嘴壳，开膛掏出内脏，洗净。用精盐、花椒、小茴香内外搓匀，放入盆内，再用酱油、料酒、味精、葱姜（洗净拍松）、桂皮、八角拌匀腌渍2 h。然后上笼用大汽蒸2 h（或高压锅），取出凉透，剔去肉另用。大腿骨、脊柱骨、肢膀骨等，改成3 cm长段。用适量酱油、蚝油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱末等拌匀，腌渍30 min。再用2只鸡蛋磕入碗内，竹筷搅打均匀后，用鸡骨蘸上鸡蛋泡沫，下六成热的油锅，炸1 min捞出。当油温再升至六七成热时，把鸡骨放入油内炸1 min捞出。当油温再升至七八成热时，第三次把鸡骨放入油内再炸30 s，捞出，鸡骨外部成金黄色，略带点焦，迅速裝盘上桌。酥香浓郁，外焦里脆，色泽金黄，回味奇特。

人们总认为熏鸡烤鸭的脯肉、大腿是最有味、最好吃的，殊不知油炸的鸡骨、鸭骨，其味更加香美呢！原因是骨头在鸡、鸭熏煮过程中，各种佐料味道也渗进骨头里；鸡鸭的鲜味也溶进骨内；蛋白质、脂肪等营养物质也被吸收到骨髓腔的髓质中。骨头的营养、滋味更胜于肌肉，骨头的咬嚼、口感更高于肉类一筹。猪、牛、羊等骨都可制作。

骨头是坚硬的，嚼都嚼不动，更何况再油炸，不是硬上加硬？其实不然，骨头在和鸡鸭一起熏煮时，经过长时间高温，肉烂骨酥。骨头骨髓，都也酥烂易碎。如果用高压锅蒸煮，骨头更易酥烂。再裹上鸡蛋糊，上锅油炸，更加酥脆。

骨头，是人们品尝过美味佳肴后，丢弃桌外，不屑一顾的废物。有人认为只有那些夏金桂式的变态狂，好好的肉不吃，专喜爱吃焦骨头。其实，也不对。经研究，动物的骨头经水解得骨胶，含多种氨基酸，其中人体必需氨基酸有15种以上，每100 g骨胶有95 g左右。且对关节炎肿胀有抑制作用；有降低毛细血管通透性作用；并且有镇痛、镇静作用。

骨头中含大量磷酸钙，经过熏、煮、油炸，被人体摄入，极易吸收。被覆在骨头表面的结缔组织，含神经、血管、成骨细胞，对骨生长、修复有重要作用。

充满骨髓腔内的骨髓有不同发育阶段的血细胞，是骨髓腔内的精髓、为肾精化生。骨是髓之府，对人体的骨和肾，都有很好补充作用。《本草纲目》中记载鸡骨，乌骨鸡者良，主治“小儿羸瘦，小儿囟陷，食不生肌。”

油炸焦骨头，是油炸熏烤类食品，味道浓重；厚厚的酱汁，刺激人们味觉；散发出的香味，诱人食欲；酥烂的骨质，大快朵颐。非常受妇女、儿童的欢迎和喜爱。但是，高血压、高血脂、高血糖等病人，要控制摄入量。

夏金桂的下酒名菜“油炸焦骨头”，在我们各种菜吃腻了的时候，可以品尝这道名菜的滋味；家庭里各种鸡鸭鹅羊，多余的骨头，可以试一试这道名菜的制作；家人餐桌围坐，招待朋友宾客，边吃这道菜，边谈论《红楼梦》里的故事，定会增添无穷乐趣。