卤汁，中国的“神秘酱汁”

美国全国公共广播电台网站3月27日文章，原题：中国“神秘酱汁”的秘密每天下午，厨师彼得都从烹制芳香的浓汤开始他一天的工作，这种浓汤由大蒜、生姜、酱油、糖和一包香料混合而成。然后，他小心翼翼地打开一个塑料袋，里面装着他的神秘配料：一种腌制了40年的酱汁。这种酱汁被称作“卤”，中国几乎每个地方的美食都使用某种形式的卤。卤最初指盐水，用来腌泡被做成凉菜的肉食和蔬菜。如今的卤由酱油等咸味液体、糖和各种香料组成。而且它不再只是一种腌泡汁，还被用在菜品烹制的最后一道工序。

在许多中国家庭的食谱中，卤是占据核心位置的神秘酱汁。对彼得来说，烹制卤汁也是对母亲手艺的传承。“每次用卤汁做菜，我就感到很踏实。我觉得这能让我更接近母亲做菜的口味。”彼得说。他跟母亲学会了如何做菜，在他从家乡上海到北方工作后，母亲经常与他交流烹饪技巧。2015年，当时还在世的母亲送给他一些烹制好的卤汁，让他带到北京，这让他觉得自己与家乡的距离更近了。

“盐是源汁的核心，甚至比香料更重要。香料能增加香味或去除某些味道，但盐对味道至关重要。”暨南大学美食作家和历史学家曹宇（音）表示。、如今保存最早的卤汁配方可追溯至公元6世纪的中国古代农业典籍《齐民要术》。如今我们知道的卤汁配方大约出现在明朝时期。

在此后几个世纪里，卤变得极其多样化，呈现出中国每个地区的美食特色。例如，在爱吃辣的四川人手里，干胡椒和八角茴香被加入卤汁中以提升辣度和香味。

“老卤是养出来的,就像养孩子,”彼得边沉思边说，“我的卤鸭汁可以追溯到上世纪80年代母亲留下来的老汤，它的确是时间的沉淀。”

因此，彼得不喜欢招待任何心急火燎的顾客。就像对待陈年老酿一样，他说，只有仔细品尝卤汁才能体会到它的回味无穷。经过4小时的小火慢炖后,彼得的上海风味甜卤汁已被煮成深色浓汤。彼得继续烹煮，直到将卤汁煮得像糖浆那样黏稠。这种浓郁的卤汁使彼得的餐馆----隐藏在北京一幢没有标记的居民楼内一一成为一颗深藏不露的珍珠，只靠熟客的口碑来吸引顾客。彼得明确谢绝我们在文中提及他的本名或者他的餐馆名。“中国有句老话，人怕出名猪怕壮。这个餐馆是我自己的乐园,我不希望太多人来。”▲（王会聪译）