泡椒银条加工工艺研究

赵永敢，刁静雯

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

银条(Stachysfloridana)，学名银苗、银条菜等，又名银白条、草石蚕、罗汉菜、螺丝菜等，是我国传统名特蔬菜，具有悠久的食用历史，在全国都有零星种植，尤以河南省偃师市出产的银条最为有名。银条食用根状茎洁白光亮、质地致密、色白鲜嫩、清脆爽口，具有解酒清神、消腻利口、增进食欲等功能[1，2]。银条的主要活性成分是水苏糖，水苏糖是自然界存在的一种低聚糖，具有维护肠道微生物平衡，保护肠道健康的重要营养物质，是肠道的健康卫士[3]。另外，还含有生理活性物质胡卢巴碱等，具有益肾、补血、润肺之功效，可治疗肺虚咳嗽、淋巴结核、肾虚腰痛、咳血、气喘等病症，具有很高的药用和保健价值[4]，但是目前围绕银条开发的产品比较单一，多以罐头产品形式在市场上流通[5]，满足不了人们对产品多元化的需求，从而影响银条的销售市场，研究银条新产品开发的报道也比较少，因此，有必要开发泡椒银条休闲产品，丰富银条产品种类，提高产品价值，为企业提供技术支持，增加企业效益。

1 仪器与材料

1.1 试验仪器

PHS-3C型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；WP700SL17型微波炉 顺德格兰仕电器公司；ZQ400-2SD型真空包装机 郑州玉祥包装有限公司。

1.2 材料

干辣椒、花椒、泡椒、食盐、白砂糖、白醋：购于超市；氯化钙、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸：均为分析纯；耐高温复合蒸煮袋(PA/PE,市购)；泡制罐(玻璃材质)。

2 试验方法

2.1 泡椒液制备

取一定量的自来水于煮锅中。按水重称取1.0%干辣椒、0.3%花椒、泡椒(添加量按照试验设计)，冲洗干净、沥水后放入煮锅。用微波炉大火煮沸20 min,改小火微沸40 min，停火过滤，得料水，冷却称重，按照料水重，加入食盐(添加量按照试验设计)、1.0%白砂糖、0.25%味精、0.5%氯化钙，加入白醋调节料液pH值在4.0～5.0之间，泡椒液制备完成，备用。

2.2 工艺流程及操作要点

2.2.1 工艺流程

原料验收→原料预处理→保脆→护色→泡制→包装→杀菌→成品。

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泡椒液制备

2.2.2 操作要点

2.2.2.1 原料验收

成熟度约8成熟，色泽纯白，直径约6 mm，无霉烂、无病虫害、无老根梢头、无畸形。

2.2.2.2 原料处理

用清水浸泡、清洗去除泥沙杂物，切成2 cm长的银条段。

2.2.2.3 护脆

把切好段的银条放到0.4%的氯化钙溶液中，浸泡20 min，捞出，清水漂洗2次，立即进入护色工序。

2.2.2.4 护色

把加有0.05% L-半胱氨酸、0.05%抗坏血酸和1%柠檬酸护色剂的水溶液[6]，加热煮沸，把护脆过的银条放入，烫漂2.5 min，立即捞出清水冷却。

2.2.2.5 泡制

将护色冷却后的银条浸泡于泡椒液中，在4 ℃条件下泡制(泡制时间按照试验设计)，银条∶泡椒液为1∶1.5。

2.2.2.6 包装

选用厚度为16 μm的耐高温复合蒸煮袋，按照每袋100 g规格装袋，进行真空包装，真空度不低于0.08 MPa。

2.2.2.7 杀菌

微波杀菌，参数是800 W，60 s。

2.3 单因素试验

选取5.0 kg银条，按照泡椒银条加工工艺流程，在设定条件下考察泡椒添加量(5%，10%，15%，20%，25%)、食盐添加量(1.5%，2.5%，3.5%，4.5%，5.5%)和泡制时间(8，16，24，32，40 h)对泡椒银条感官评价的影响情况。

2.4 正交试验设计

根据单因素试验结果确定泡椒添加量、食盐添加量和泡制时间3个因素的适宜范围，在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验,以感官评价为测量指标，优化泡椒银条工艺，正交因素水平表见表1。

表1 L9(34)因素水平表Table 1 Factors and levels of L9(34) design

2.5 感官评价

选择了10名(5女、5男)从事食品专业的学生分别对泡椒银条的色泽、形态、口感和气味进行感官评价，各项指标与具体评分标准见表2，10个人的感官评价平均分为最终评价分。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria

3 结果分析

3.1 泡椒添加量对泡椒银条质量的影响

选取食盐添加量3%，泡制时间12 h，按照工艺流程加工泡椒银条，测定感官评分，考察泡椒添加量对泡椒银条感官质量的影响。

图1 泡椒添加量对泡椒银条质量的影响Fig.1 Effect of pickled pepper additive amount on quality of Stachys floridana with pickled pepper

由图1可知，随着泡椒添加量的增加，感官评分呈先增加后降低的趋势，在添加量为10%～15%期间内，感官评分增加平缓；泡椒添加量在15%时，感官评分达到最高点。适量的泡椒可以提高产品口感，增进食欲，帮助消化与吸收，过量会影响口感。因此，选择泡椒添加量为15%左右时较为适宜。

3.2 食盐添加量对泡椒银条质量的影响

选取泡椒添加量10%，泡制时间12 h，按照工艺流程加工泡椒银条，测定感官评分，考察食盐添加量对泡椒银条感官质量的影响，见图2。

图2 食盐添加量对泡椒银条质量的影响Fig.2 Effect of salt additive amount on quality of Stachys floridana with pickled pepper

由图2可知，随着食盐添加量的增加，感官评分呈先增加后降低的趋势。食盐添加量在1.5%～3.5%时，感官评分逐渐平缓提高。食盐添加量超过3.5%后，感官评分逐渐降低。食盐是百味之王，是食品加工的最基本调味品，适量地添加，可提高产品的适口性、大众性，但添加过多，会降低产品的口感，还会影响食用者的身体健康，因此，选择3.5%左右食盐添加量较为适宜。

3.3 泡制时间对泡椒银条质量的影响

选取泡椒添加量10%，食盐添加量3%，按照工艺流程加工泡椒银条，测定感官评分，考察泡制时间对泡椒银条感官质量的影响，见图3。

图3 泡制时间对泡椒银条质量的影响Fig.3 Effect of pickling time on quality of Stachys floridana with pickled pepper

由图3可知，随着泡制时间的增加，感官评分呈先增加后降低的趋势。泡制时间为8～24 h时，感官评分逐渐增加。泡制时间为24 h后，感官评分逐渐降低。泡制工序是泡椒银条加工过程中的重要阶段，先要选择适宜的泡制容器，优选玻璃或陶质容器，不建议选用金属容器，避免金属离子溶出，影响产品质量。根据图3，再综合经济成本因素考虑，选择24 h左右为适宜的泡制时间。

3.4 泡椒银条工艺优化

表3 L9(34)正交试验结果Table 3 Results of L9(34) orthogonal experiment

续 表

由表3可知，影响泡椒银条品质的主次因素依次为：A(泡椒添加量)>C(泡椒时间)>B(食盐添加量)，根据正交试验得到的最佳工艺组合为A2B2C3，最高感官评分组合为第5组试验(A2B2C3)，与正交试验优化组合一致。综上所述，泡椒银条最佳工艺条件为：泡椒添加量15%，食盐添加量3%，泡制时间24 h。

4 结论

银条是我国传统的名特蔬菜，风味独特，营养价值高，对银条进行新产品研发，可提高银条的附加值，利于开拓市场，增加企业效益。试验研究了泡椒银条休闲食品的加工工艺，确定了泡椒银条的加工工艺条件为：泡椒添加量15%，食盐添加量3%，泡制时间24 h，在此条件下生产的泡椒银条色泽良好，外形美观，口感浓郁，风味纯正。

[1]张国裕,李娟,程智慧.银条菜高效栽培技术[J].中国蔬菜，2003(6):57-58.

[2]成玉梅,张菊平,李电涛.偃师银条高产栽培技术[J].河南农业科学，2003,32(8):72.

[3]钟先锋,黄桂东,易军鹏，等.银条的开发利用[J].中国食物与营养，2006(8):20-22.

[4]季宇彬.中药材有效成分药理与应用[M].哈尔滨:黑龙江科技出版社，1994.

[5]徐睿.偃师银条发展前景及生产建议[J].中国林副特产，2008(4):87-88.

[6]郭香凤,史国安,向进乐.银条加工中的烫漂护色工艺研究[J].食品科学，2007,28(9):222-225.