鸭蛋蛋黄加工过程中主要成分的变化

王兆燃，李文钊，王强，张莎莎，冯艺飞，曹壮，余平莲

(天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457)

咸鸭蛋是我国历史悠久的食品，也是我国的出口食品。有史料显示它出现在公元6世纪的南北朝，之后历代都有记载[1]。咸鸭蛋是鲜鸭蛋经食盐腌制而成的再制蛋，在蛋制品生产中扮演着重要的角色。经过腌制后，蛋黄和蛋白的理化性质发生了改变。其中，蛋白基本丧失了黏性；蛋白的蛋白质组分却没有受到影响，但其热聚集特性发生了改变[2,3]；腌制还使蛋黄发生了固化和硬化[4]，使鸭蛋较为严重的腥味得到了有效的去除。从外形来看，蛋壳干净、平滑、无霉变；就口感而言，腌制后的鸭蛋煮熟后蛋白质地细嫩，蛋黄油露松沙，味道鲜美，口味独特；从色泽上来说，蛋黄呈橙黄色或朱红色[5]。其中以江苏地区的高邮咸鸭蛋，湖北地区的沙湖咸鸭蛋、湖南地区的西湖咸鸭蛋最为著名。我国生产的咸鸭蛋远销美国、日本等国家，在我国出口贸易的畜产品中占有一定的比重[6]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜鸭蛋 快食尚食品专营店；加碘精制盐 中盐东兴盐化股份有限公司；白酒 牛栏山酒厂。

无水硫酸钠 上海试剂三厂；浓硫酸 天津市文达稀贵试剂化工厂；石油醚 天津市风船化学试剂科技有限公司；无水乙醇 天津市北方天医化学试剂厂；苯酚 国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠 天津市北方化玻购销中心。

1.2 主要仪器与设备

K9840凯氏定氮仪、SOX406脂肪测定仪 济南海能仪器有限公司；AB204-N电子分析天平；HHS1L2B电热恒温水浴锅 上海医疗器械五厂；SP-2102PC紫外分光光度计 上海光谱仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鸭蛋的腌制方法

配制饱和食盐水，煮沸冷却待用。用自来水将新鲜鸭蛋蛋壳表面洗净，晾干后用白酒浸泡5 s，再次晾干，然后将晾干的鸭蛋放入饱和食盐水中密封腌制，约为1 L盐水10个鸭蛋的比例，定期补足缺失盐水，保证腌制罐口盐水密封状态，腌制0，7，14，21，28，35，42 天后放于冰箱，待进行样品制备。

1.3.2 蛋黄样品制备

生蛋黄：将生鸭蛋破壳后，小心分离出蛋黄，不要破坏卵黄膜，然后把卵黄放于吸水纸上除去表面的水和蛋清，放入烧杯中混匀，待用。每种样品随机选取3枚。

熟鸭蛋：将生鸭蛋蒸制15 min，冷却至常温后置于(4±1) ℃冰箱中贮存12 h，取出去壳，轻轻地剥离蛋黄外表面的蛋白，待用。每种样品随机选取3枚。

1.3.3 腌制过程中主要成分的测定

1.3.3.1 蛋黄水分的测定

参照国标GB/T 5009.3-2010，采用直接干燥法。

1.3.3.2 蛋黄蛋白质含量的测定

参照GB/T 5009.5-2010，蛋黄先经无水硫酸钠拌干后进行消化。采用半微量凯氏定氮法测定。

1.3.3.3 蛋黄脂肪的测定

脂肪的测定方法参照国标GB/T 5009.6-2003，蛋黄先经无水硫酸钠拌干，再经石油醚提取后，蒸去溶剂所得的物质为脂肪，所得脂肪与索氏抽提前样品质量的比即为脂肪含量。

1.3.3.4 蛋黄总糖的测定

蛋黄样品处理：试样约1.000 g，于100 mL锥形瓶中，再加入50 mL 80%的乙醇溶液，匀浆后40 ℃水浴振荡提取1 h，冷却至室温后将样品和提取液全部转移到100 mL容量瓶中，冲洗2～3次，定容，过滤，取滤液备用。

标准曲线的制备：分别吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL配制好的葡萄糖标准溶液放置于10 mL具塞比色管中，用蒸馏水补至1 mL，迅速摇匀，静置5 min，向试液中加入1 mL 5%苯酚溶液，混匀，然后快速加入5 mL浓硫酸，轻轻摇匀。静置10 min后，40 ℃水浴中保温20 min，取反应液于1 mL比色皿，设置紫外分光光度计参数，在490 nm波长处测定吸光度，并将未加标准液的溶液作为空白对照。以葡萄糖质量浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

样品检测：准确吸取待测蛋黄处理液1 mL置于10 mL具塞比色管中，加入1 mL 5%苯酚溶液，混匀后，快速垂直加入5 mL浓硫酸，摇匀，静置10 min，40 ℃水浴中保温20 min后，反应液在490 nm波长处测定吸光度。通过标准曲线计算得出测试液中的总糖含量，做空白对照。

样品中总糖含量的计算：

式中：X为鸭蛋黄总糖的含量(g/100 g，以葡萄糖计)；m0为蛋黄质量(g)；m1为标准曲线上查得对应的葡萄糖的含量(μg)；V0为蛋黄样品经前处理后定容的体积(mL)；V1为移液管移取滤液的体积数(mL)；K为稀释倍数(不需稀释，则K=1)。

1.3.4 数据处理

所有数据使用Microsoft Office Excel 2007进行统计，用Origin 9.0作图。

2 结果与分析

2.1 腌制过程中蛋黄水分含量的变化

腌制过程中蛋黄水分含量的变化见图1。

图1 腌制时间对鸭蛋黄水分含量的影响Fig.1 Effect of curing time on water content of duck egg yolk

由图1可知，在腌制的前28天，蛋黄中的水分含量随着腌制时间的延长而显著下降，28天后蛋黄中的水分含量基本不变。经过腌制后，鸭蛋黄水分含量由46.84%减少至19.55%，水分含量减少了27.29%。蛋黄中水分减少主要是食盐经蛋壳、蛋壳内膜、蛋壳膜和蛋黄膜向蛋内自由渗透，而蛋黄和蛋清的水分则不断渗出，蛋里蛋外浓度缓慢达到平衡造成的。

2.2 腌制过程中蛋黄蛋白质含量的变化

腌制过程中蛋黄蛋白质含量的变化见图2。

图2 腌制时间对鸭蛋黄蛋白质含量的影响Fig.2 Effect of curing time on protein content of duck egg yolk

由图2可知，蛋白质含量在干基和湿基的基准下均呈增加趋势。在湿基基准下，腌制前蛋黄中蛋白质平均含量为15.10%，腌制后为31.90%，约增加了16.80%，并且前21天的增加趋势更大。这一现象可能是在测量水分时，受环境温度的影响，使得计算误差偏大。

2.3 腌制过程中蛋黄脂肪含量的变化

腌制过程中蛋黄脂肪含量的变化见图3。

图3 腌制时间对鸭蛋黄脂肪含量的影响Fig.3 Effect of curing time on fat content of duck egg yolk

由图3可知，在腌制的前28天，脂肪含量在湿基的基准下由腌制前的29.07%增加至39.86%，整体增加了10.79%，这一现象可能是水分的减少引起的；而在干基基准下的脂肪含量逐渐下降，可能是脂肪氧化或者降解造成的。在腌制时间超过28天后，干基基准下的脂肪含量由46.44%增加至49.44%，这是因为蛋黄中的脂肪主要存在于低密度脂蛋白中，随着腌制时间的延长，鸭蛋黄低密度脂蛋白的结构在水分的减少和盐分浸透作用下发生了改变，使包裹在其中的部分脂肪游离出来，导致脂肪含量增加[7]。

2.4 腌制过程中蛋黄总糖含量的变化

腌制过程中蛋黄总糖含量的变化见图4。

图4 腌制时间对鸭蛋黄总糖含量的影响Fig.4 Effect of curing time on carbohydrate content of duck egg yolk

由图4可知，在湿基基准下，蛋黄中总糖呈现上升的趋势，可能是随着腌制时间的延长，引起了水分的减少，从而造成了这一现象；在干基基准下，随着腌制时间的增加，总糖干基含量由0.028 g/100 g下降至0.015 g/100 g，并且腌制时间超过28天后下降得更缓慢，可能是腌制过程中发生了糖的分解，但总体上，糖的变化量很微小，本身含量甚微，可能操作引起的误差也较大。

3 结论

鸭蛋在腌制的前28天，水分持续下降，鸭蛋黄中的水分含量由46.84%减少至19.55%。鸭蛋黄中的蛋白质含量在干基和湿基的基准下均呈增加趋势，在湿基基准下，蛋白质的含量在前21天的增加趋势更大。鸭蛋黄中的脂肪含量在湿基的基准下由腌制前的29.07%增加至39.86%，而在干基基准下的脂肪含量逐渐下降，在腌制时间超过28天后，干基基准下的脂肪含量又有所回升。蛋黄中的总糖在湿基基准下呈现上升的趋势，在干基基准下，随着腌制时间的增加，总糖干基含量由0.028 g/100 g下降至0.015 g/100 g。

[1]刘仪初，张世安．蛋品加工技术[M]．北京：中国农业出版社，1990．

[2]Thammarat K，Soottawat B，Wonnop V.Changes in chemical composition，physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting[J].Food Chemistry，2009，112(3)：560-569．

[3]Kaewmanee T，Benjakul S，Visessanguan W.Effect of NaCl on thermal aggregation of egg white proteins from duck egg[J].Food Chemistry，2011，125(2)：706-712．

[4]Demerlis C C，Schoneker D R.Review of the oral toxicity of polyvinyl alcohol (PVA)[J].Food & Chemical Toxicology，2003，41(3)：319-326．

[5]马美湖．蛋与蛋制品加工学[M]．北京：中国农业出版社，2007．

[6]刘力，彭义，彭祥伟，等．我国水禽蛋品质量安全标准现状、问题及对策[J]．中国畜牧杂志，2009，45(24)：20-23.

[7]陈妹．风鸭加工过程中脂质变化及其对风味品质影响[D]．无锡：江南大学，2013.