超声波辅助碱法提取麦麸蛋白工艺及特性研究

（文/蔡沙 等 摘自《食品研究与开发》2018年第19期）

以小麦麸皮为原料，麦麸蛋白的提取率和纯度为指标，通过单因素试验和正交试验对影响麦麸蛋白提取率和纯度的料液比、超声功率、提取温度、提取液pH值、提取时间进行优化，再对麦麸蛋白的特性进行研究。结果表明，当料液比为1∶20（g/mL），超声功率为300 W，提取温度为55℃，提取液pH 12.0时，麦麸蛋白的提取率最高为91.4%。3%浓度的麦麸蛋白溶液具有较好的乳化性和乳化稳定性，乳化性最大值为74%，乳化稳定性为60%；3.5%浓度的麦麸蛋白溶液具有较好的起泡性和泡沫稳定性，起泡性最大值为60%，泡沫稳定性为45%；在pH 4.0时，麦麸蛋白氮溶解指数最小，仅为26%。利用超声波辅助技术可有效提高碱法提取麦麸蛋白的效果，对麦麸蛋白工业化生产提供一定的理论依据。