冰皮月饼品质改良及发展现状与展望

张 超 孙建祥 葛瑞来 闫晨静

麦趣尔（北京）食品有限公司 北京 101300

月饼作为闻名中外的中国传统糕点，从唐朝发展至今已出现众多品种。按加工工艺可分为烘烤类、熟粉成型类；按地方风味可分为广式、京式、苏式等；按馅料可分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉制品类、水产类及蛋黄类等；按配方和制作方法可分为水油皮、糖浆皮、油糖皮、油酥皮、奶油皮、蛋调皮等[1，2]。随着生活水平的提高，现代人饮食更加注重养生、膳食搭配和营养摄入，旧式月饼因存在高糖、高油、高热量等问题已不能满足当代人需求[3]。

冰皮月饼作为一种新兴品种，其制作工艺与传统月饼不同。传统月饼的饼皮都是由糖浆制作而成，经过烘烤上色，颜色金黄。冰皮月饼的饼皮主要是用糯米粉、粘米粉（大米粉）、澄粉（小麦淀粉）、糖、牛奶、奶粉、食用油制作而成，无需烘烤，成型后需放入冰箱中冷藏，外观呈白色，因此被称为“冰皮月饼”[4]。随着不断的研究与改进，如今的冰皮月饼在制作过程中加入带有色泽的食材辅料，可使月饼表皮呈现出红、黄、紫等不同的颜色，使其外观不再仅限于单一的白色[5，6]，这使冰皮月饼在外形和食材上具有不同风格，符合现代消费者的多元理念。近些年来，随着冰皮月饼加工工艺的不断改良创新，生产规模也逐步扩大，冰皮月饼凭借脂肪、热量、胆固醇含量均低于传统月饼的优势，被誉为“健康与美味并存的月饼”，受到广大消费者的青睐。

在实际工业化生产中，冰皮月饼存在饼皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、色泽不透亮等问题，限制了冰皮月饼的发展，使其进一步开拓市场受到重大影响。目前，许多专家学者为解决冰皮月饼饼皮品质不稳定的问题进行了相关实验研究，但缺乏系统的总结论述。本文系统阐述冰皮月饼的研究进展，总结归纳了几种针对饼皮品质不稳定问题的解决方案，为冰皮月饼的工业化生产提供理论和技术依据，并对冰皮月饼的发展现状及未来发展趋势进行探讨。

1 影响冰皮月饼饼皮品质的因素

如今，市面上出现多种工业配置的冰皮粉半成品，以方便加工过程使用及保障饼皮质量，但制作者在利用粉料制作饼皮过程中，会受水质、环境以及人员等因素影响，难以保证所得成品品质稳定、统一[7]。将饼皮速冻保存则可以在很大程度上解决这一难题，但经速冻冷藏的饼皮仍会出现不同程度的表皮龟裂等问题[8]，影响产品的质量和销量。目前，多数研究以调整原辅料配方的方法解决饼皮品质改变的问题，且已经取得了一定的成效。为彻底解决这一问题，研究速冻、解冻过程与品质变化的相关性显得尤为重要。在速冻、解冻过程中影响品质的参数有很多，其中玻璃化温度最为显著，这对改良冰皮月饼的品质具有重大影响。

1.1 玻璃化温度（Tg）与饼皮品质的相关性

依据食品聚合物科学理论，食品聚合物可按非晶聚合物温度区域不同分为玻璃态、橡胶态和黏流态3种力学状态。当温度较低时，聚合物分子主要是以随机的方式呈现为冻结的状态，此状态称为玻璃态，此状态下分子链和链段都不能运动；当温度升高至一定温度时，激发分子链段开始运动，聚合物表现出一定的粘性和柔韧性，此种状态称为橡胶态；温度继续升高达到一定温度时，整个分子链段都可以运动，聚合物处于粘性流动的状态，此状态称为粘流态[9]。

当食品聚合物处于玻璃态时，食品品质变化十分缓慢，基本可忽略不计。此时的食品各方面性质都十分稳定，可使食品新鲜程度的维持达到较高的程度，有助于食品的贮藏[10]。速冻食品的低温玻璃化保存是提高生产、流通过程中速冻食品品质的有效方法。由玻璃化保存理论可知，当温度达到体系玻璃化温度以下时，食品可以得到高质量贮存。提高食品体系的玻璃化温度可以使食品在速冻过程中更快到达体系的玻璃化温度，从而更有效的缓解速冻食品品质的劣变[11]。食品体系的Tg与食品原材料配比及加工工艺密切相关，通过调整冰皮月饼饼皮的原辅料配比可相应改变饼皮体系的Tg，从而提高速冻后饼皮品质，并提高饼皮反复冻融的耐受限度。

玻璃化转变对淀粉类食品的质构和稳定性（淀粉类老化、结晶和重结晶）密切相关[10]。ZELEZNAK KJ[12]等人研究了谷物类食品的玻璃化转变过程，通过Tg确定谷物制品保存条件，保证其较好的品质。王振宇[13]通过研究表明玻璃化转变对面包的老化速率及保存品质具有很大的影响作用。试验结果显示，当面包贮藏温度低于Tg时，淀粉不再结晶，能有效防止面包的老化[14]。

1.2 水分含量对饼皮品质的影响

在Tg对食品品质具有重大影响的前提下，众多研究结果显示，Tg的改变与食品原辅料配比密切相关。淀粉制品作为我国食品组成的重要部分，有许多试验研究分析了淀粉制品含水量与Tg的关系。当水分含量较低时，淀粉制品Tg升高，淀粉结晶和重结晶度下降，减缓品质劣变，使货架期得到有效延长。同时，低水分含量体系中酶和底物的活动都受到限制，微生物的稳定性较差，也从一定程度上保证了产品品质。

詹世平[15]等人探讨不同水分含量下淀粉的Tg，认为水是一种增塑剂，会降低淀粉的玻璃化转变温度。李昌文[16]等人采用DSC法（Differential Scanning Calorimeter量热法），研究了含水量对糯米粉团Tg的影响。研究结果表明，水分含量的增加会导致糯米团Tg显著降低。因此，减少饼皮制作过程中的加水量，控制冰皮月饼体系整体的水分含量可有效改善速冻前后的品质劣变。

1.3 食品添加剂对饼皮品质的改良

研究发现，食品添加剂对淀粉类食品（如面团）的Tg具有显著的影响。王欣[17]等将抗坏血酸、海藻糖及明胶加入至面团中，发现面团Tg均出现不同程度的提高。李昌文[16]等人将一定比例的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、海藻糖加入糯米粉以后，使糯米团Tg显著提高。

此外，李昌文[18，19]等人还研究了羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、分子蒸馏单甘酯、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、马铃薯淀粉、复合磷酸盐等添加剂对速冻汤圆冻裂率、速冻水饺冻裂率的影响，试验结果显示CMC-Na、黄原胶和分子蒸馏单甘酯均能显著提高速冻汤圆的抗冻裂能力，黄原胶能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力。

1.4 原辅料配比对饼皮品质的影响

绿豆淀粉具有热粘度高、吸水性小、颜色洁白有光泽的特点，且具有较好的保健功效。绿豆淀粉所含的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）很难被人体消化吸收，因此绿豆淀粉能为人体提供的能量较低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用[20]。冰糖作为一种增甜剂，不仅可以增加甜度，还具有祛火的功效。将绿豆淀粉和冰糖加入冰皮月饼饼皮的制作过程，可以改善基础配方饼皮存在的色泽不透亮，香味不理想，表皮不细腻等问题。张永清[1]等人经预实验初步确定冰皮月饼饼皮基本配方，主要原材料为：糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖、奶粉、花生油。在此基础上，为改良冰皮月饼饼皮的品质加入了绿豆淀粉和冰糖，通过进行单因素试验、正交试验和感官评分，最终确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。试验结果证明，以该配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分较高，饼皮品质良好。

粳米是稻米的一种，其所含蛋白质虽然只占7%，但作为我国常见主食日常食用量很大，所以仍是人体蛋白质的重要来源。粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。姚艾东[7]为解决传统糯米团制品出现粘牙、塌陷、开裂等现象进行了系统的试验研究。试验将一定比例的粳米粉和食品添加剂（瓜尔豆胶，β-环状糊精，蔗糖酯）加入基础糯米粉中，通过正交试验得出最佳配比。此方法有效改善了糯米粉品质，且试验证明用此复配粉制得的产品在经速冻解冻后性状可基本保持不变。

曾习[8]分析了速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料配比对产品品质的影响，其通过将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理，随后冷冻保藏。冷冻产品复蒸后，以感官评定为指标，此研究确定了饼皮制作中糯米粉、黏米粉和小麦淀粉的最佳配比。

2 冰皮月饼的发展现状

近年来人们对于营养均衡的要求不断提高，这无疑为传统月饼设立了较高的门槛。在此背景下，冰皮月饼在众多月饼种类中脱颖而出。为了满足大众口味及对营养的需求，人们不断对冰皮月饼进行研究创新，不同种类的冰皮月饼层出不穷，从馅料、饼皮到口味、外观都出现了众多创新，如紫薯冰皮月饼、奶黄馅冰皮月饼、巧克力冰皮月饼、水果冰皮月饼及营养保健型冰皮月饼等[5]。

2.1 奶黄馅冰皮月饼

张永清[21]等通过试验研究以面粉、蛋黄、奶粉、白砂糖为主要原料制成奶黄馅，并在此基础上添加牛奶、黄油和吉士粉进行优化，所制馅料入口润滑，口味清新。此种冰皮月饼色泽、口感、香味、组织状态较好，是一种新颖的冰皮月饼产品。

2.2 凤梨冰皮月饼

王雪鸿[22]研制的凤梨冰皮月饼饼皮主要原料为冰皮预拌粉、糖粉、白奶油、冰开水，通过冷冻成型后加入凤梨馅，进行封口包装，冷藏储存销售。此种冰皮月饼为广大消费者提供了一种别具风味的冰皮月饼。

2.3 紫薯冰皮月饼

袁利鹏[6]等人与黄和生[23]等人均在在饼皮制作中加入紫薯，并对冰皮月饼的传统加工工艺进行改革，通过单因素与正交试验，确定了以紫薯作饼皮原料的最佳工艺配方。所制作的紫薯冰皮月饼皮料感官性状良好，新颖独特，口感细腻，具有紫薯特有的香味，且含有多种药理保健因子，是一种集营养与保健为一体的功能性月饼，具有一定的市场潜力。

2.4 巧克力冰皮月饼

巧克力冰皮月饼是在饼皮中加入巧克力作为原料，再加入不同馅料等制成不同口味的新型巧克力冰皮月饼。此冰皮月饼首次在东莞一家甜品店作为一种甜品推出，立刻吸引了广大消费者的目光，深受大众喜爱。其外观精美，口味独特，集聚巧克力的浓郁和不同新鲜水果的香甜，口感细腻甜美[24]。

2.5 魔芋葡甘聚糖冰皮月饼

魔芋葡甘聚糖是一种天然高分子可溶性膳食纤维，其不含热量、饱腹感强、可延缓葡萄糖吸收的特点使其成为所有膳食纤维中的优品。魔芋葡甘聚糖可抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减脂瘦身作用，同时还有助于血糖、血脂的平衡，安全无毒副作用。同时，魔芋葡甘聚糖是目前公认的最好的水溶膳食纤维，食用后可促进肠胃蠕动，提高消化吸收营养元素。庞杰[25]等人将魔芋葡甘聚糖作为原料的一种加入冰皮月饼的制作中，此魔芋葡甘聚糖冰皮月饼比一般的冰皮月饼具有更丰富的口感，营养成分丰富，使冰皮月饼不仅较传统月饼更低糖低油，还具有降血糖、降血脂、促进消化吸收等保健功能。

3 冰皮月饼的未来发展趋势

为保护中华民族传统文化，增进民族情感和凝聚力，自2008年起，中秋节被列为国家法定节假日，这一规定的出台无疑为中秋节标志性产品——月饼带来了巨大的机遇。近几年来，月饼市场回归传统食品和文化自然属性的格局已经形成，据中国焙烤食品糖制品工业协会发布数据统计，2016年全国规模以上食品工业企业实现主营业务收入11.97万亿元，同比增长5.35%，食品制造业实现主营业务收入2.36万亿元，同比增长8.00%，其中，糕点面包行业实现主营业务收入1205.86亿元，同比增长13.34%，利润总额达到141.98亿元，同比增长21.53%，而在整个糕点面包行业平稳快速的发展过程中，月饼产品扮演了重要的角色[26]。新的《食品安全法》及《月饼》标准GB/T 19855—2015自2015年正式实施以来，对月饼质量提出了更高更全面的要求，随着人们对营养健康的愈加重视，选择绿色、低糖、低脂、安全、营养健康的月饼已经成为全民关注的重点。

传统月饼口感较甜，口味上创新性不大，且高糖、高油、高热量的特点也是限制传统月饼消费主要因素。近几年，月饼企业开始对市场进行细分，根据不同消费群体推出各种款式的特色月饼。例如，针对年轻消费者个性化、时尚化的消费心理，冰激凌月饼、咖啡风味月饼、芝士榴莲月饼相继推出；针对中老年消费者，则在月饼中添加具有营养保健功能的原辅料，主打产品的“绿色、健康”，这也更加吸引注重养生群体的目光；针对儿童则设计开发了多种色彩鲜艳、卡通形象、水果或糖果口味的迷你月饼。此外，为满足消费者个性化的需求，发展定制产品及为消费者的DIY提供产品原材料的服务也成为一个好的产品发展方向[27]。

在此背景下，冰皮月饼以其独特的制作工艺和美味与健康营养并存的优势迅速打入月饼市场。近几年间，冰皮月饼的发展尤为迅速，各式各样的冰皮月饼已成为月饼市场中不可或缺的角色。由于受到储存条件和保质期等问题的限制，冰皮月饼的销量虽稳步上升，但仍有较大的发展空间。经过不断的研究改进，现如今所研制的新型冰皮月饼已在很大程度上改良了饼皮品质，解决了易老化、易开裂、易变形、不细腻、色泽不透亮等问题。但这些研究大部分是在试验过程中完成的，如需进行工业化生产，还需要进一步的优化改进。在确保产品品质稳定的前提下，放宽储存条件、延长货架期也是冰皮月饼需要进一步改进的方向。与此同时，冰皮月饼的创新不应仅仅局限于馅料的改变，应更加注重内在创新。在生产过程中可融入更加多元化的原材料及加工工艺，主打绿色、营养、健康的理念，更加切实符合消费者的营养需求和消费观念，如加入药食同源的功能性食材，在营养健康的基础上赋予饼皮月饼一定的保健养生作用，针对不同消费群体开发具有针对性的营养强化型产品等。饼皮月饼发展潜力巨大，亟待解决的问题也有许多，在健康营养与美味并举的前提下，其功能上的创新可能更加优于口味上的创新，这将很有可能成为冰皮月饼在月饼市场上的发展之路。