米酒醩的深加工利用<br/>——赤豆酒酿

米酒醩的深加工利用
——赤豆酒酿

2018-02-14钱子琪

现代食品 2018年6期

◎ 钱子琪

（大连理工大学食品与环境学院，辽宁盘锦 124221）

随着社会的发展，工业上消耗的资源和能量，排放的污染物远远超过居民生活水平。皖南地区现在的赤豆酒酿制造工业还是小作坊式生产，在环保观念深入人心的今天，在界定好消费者需求后，对其过程开展了工业化规模化设计。

1 产品市场分析

徽州地区有将赤豆和冰镇酒酿制成清凉消暑含有固形物饮料产品的传统，其中以鸠兹的赤豆酒酿最为出名。在夏季，青弋江畔的饭店、排档均会将此作为甜品销售，但因酒糟本身保质期限制，使其在江南以外地区和其他季节较为少见。此外，因为营销策略注重年纪小的消费者，口感偏甜，可能被不嗜甜人群拒绝。

市售商品还存在部分豆皮破损和内容物溶出现象，所以搅拌后静置会呈现类似“降雪”现象，其中糖分使液态部分的口味与固形物调和；未破损的较硬整粒赤豆和较软酒醩颗粒丰富甜糯口感，减少糯米的涩感。此外，有时溶液的口感不稳定且均一性不佳，可能与使用水源的状况有关[1-3]。

通过询问当地大学中本地和非本地学生的方法，得出以下结论：①95%以上的本地学生（在大学前食用过该产品）对未标准化的赤豆酒酿赞不绝口，75%以上的外地学生（在大学前未食用过该产品）对未标准化的赤豆酒酿口感满意。②50%的学生认为，购买产品的地点、季节对产品质量影响较大，30%的学生认为，他们分辨不出。③70%的学生认为，标准化的生产有利于产品感官性质的稳定和卫生健康要求，但不利于其优良口感的保持。

对照市场调查人群的想法，查看当地食药监局的食品抽检记录未见市售产品的不合格抽检报告，说明即使在夏季集中出现，产品本身的稳定性较好，现有的制作工序和存储方式较安全。又在外地做了几次品牌感知度调查，发现50%以下的人群对此不了解，但是有部分相似相产品的消费经历，对此类产品的接受度较高。

2 产品生产可行性报告

2.1 原料

①赤豆，湖北产（2 600元/t）或安徽产（2 600元/t）或吉林产（2 400元/t）。②糯米，湖北产（2 150元/t）或安徽产（2 400元/t）或广东产（1 950元/t）。③糖，白砂糖或蔗糖。④发酵用菌种，安琪甜酒曲或太白甜酒曲或双龙甜酒曲。

2.2 厂房设备

2.2.1 厂房要求

需要遵循的原则如下：①工艺流程连续，避免物料的倒流现象，减少污染隐患。②输送路径最短，减少物料搬运成本。③当产品种类少、数量少时，适宜采用固定型布置。④安全生产，为工作人员提供安全的工作地点。⑤预留未来生产线升级、改变、翻新而引起的布局变化空间。

2.2.2 设备

色选机：选米、赤豆；窄口底的不锈钢池子：洗米、赤豆，浸米、赤豆；螺杆泵：输送；连续蒸饭机：蒸饭；小型发酵罐（联合罐）：加入菌种，发酵；高压加热罐：蒸煮赤豆；超声波均质机：均质豆、米；自动灌装机：罐装；传输带及其皮辊等；清洗设施：板式杀菌机；供电设施：如有条件，可使用380 V，双线路；贴标系统；消防、安全应急系统等。

2.3 工艺

2.3.1 工艺流程

选糯米→洗糯米→蒸糯米→冷却→小罐发酵→均质→(调味)→装罐灭菌→贴标

选赤豆→洗赤豆→烘焙赤豆→冷却

2.3.2 技术参数

①选糯米。用色选机挑出无霉变、颗粒饱满的乳白色糯米。②清洗糯米。回流比为1∶3，浸泡温度25 ℃，浸泡时间12 h。③蒸糯米。连续蒸饭机中蒸煮70 min，用无菌水一边冷却至35 ℃一边作为流体输送介质。④小罐发酵。接上步添加糯米质量0.3%的酒曲，恒温发酵40 h（夏季）～45 h（冬季）。⑤选赤豆。用色选机筛选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、当年自然成熟的赤豆。⑥清洗赤豆。以流水清洗3 min，两次后，在20～25 ℃的室温下浸泡3 h。⑦烘焙赤豆。以120 ℃烘烤赤豆30 min，使之熟成暗红色，质构偏脆，有香气出现，连续式流化床风冷至室温并输送至均质器。⑧均质。以糯米干重∶赤豆干重=100∶16进料，时间0.5 h，温度25 ℃，功率150 W。⑨装罐灭菌。用立体活塞装料机罐装均质好的固液混合物至瓶口高度，空隙小于5 mm，二重卷边后，用加热法杀菌后，进入CIP清洗系统。⑩贴标。糯米糖化液在糖分浓度梯度推动下自动腌渍赤豆时，贴标后，进入存储仓库。