紫薯燕麦饼配方优化研究

杨薇红，童 斌，曹 淼，韩艳丽，洪文龙，许俊齐

紫薯燕麦饼配方优化研究

杨薇红，*童 斌，曹 淼，韩艳丽，洪文龙，许俊齐

（江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400）

紫薯与燕麦是颇受市场欢迎的食品功能性原料，为研发以紫薯、燕麦为主要原料的烘焙休闲食品，探讨了制作紫薯燕麦饼的配方及工艺，利用正交试验得到最佳配方。结果表明，最佳配方为紫薯泥用量150 g，燕麦片用量10 g，低筋面粉用量100 g，黄油用量15 g，鸡蛋用量20 g，白砂糖用量15 g，奶酪用量15 g，食盐用量0.15 g，以上火180℃，下火170℃，烘烤10 min，影响紫薯燕麦饼感官品质的因素依次是紫薯泥添加量燕麦片、黄油、低筋面粉。

紫薯；燕麦；饼干；烘焙；配方

紫薯富含硒元素和丰富的花青素[1]，其花青素比普通红薯高数倍，亦富含抗癌物质，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的十几倍[2]；其赖氨酸和锰、钾、锌等矿物质元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于一般红薯，且色、香、味、形均佳，是目前较为理想的健康食品[3]。鉴于紫薯的保健功能，市场上的紫薯制作的休闲食品包括紫薯干、紫薯蜜饯、紫薯凉果、紫薯什锦球、紫薯牛奶等。燕麦中含有丰富的VB1，VB2，VE，叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；防止蚊虫的叮咬，并且含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也具有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效。燕麦片属低热食品，食后易引起饱腹感，长期食用具有减肥功效[4-9]。研制紫薯燕麦饼可以满足消费者对此类休闲食品的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料及设备

紫薯、低筋面粉、鸡蛋、植物黄油、燕麦片、奶酪、白砂糖、食盐，均为市售。

SAM-603F1S型烤箱、TY-400型电子天平，其他用具均由江苏农林职业技术学院农畜产品加工实训中心提供。

1.1.2 工艺流程

紫薯煮透→紫薯放入榨汁机打成泥→黄油加白砂糖打发（加入奶酪） →加入全蛋搅拌均匀→将紫薯泥、燕麦片与低筋面粉和匀→蛋液加入面团中→把揉好的面团固定形状，摆在烤盘上→放入预热好的烤箱中[10]。

1.1.3 操作要点

（1）紫薯煮透。紫薯洗净，放入锅中煮，切记不要去皮，煮至松软、熟透。

（2）放入榨汁机打成泥。去皮后将紫薯块放入榨汁机中打成泥。

（3）黄油加白砂糖稍打发（加入奶酪）。将黄油于室温下软化，加白砂糖打发至发泡。若想黄油更柔软，可放置微波炉中加热1 min。需要加入奶酪的话，可参照黄油打发方法加入。

（4）加入全蛋，搅拌均匀。敲碎鸡蛋，打入碗中。取全蛋，打发至起泡。

（5）将紫薯燕麦泥与低筋面粉和匀。将紫薯泥、燕麦片与低筋面粉混合均匀，放置备用。

（6）将蛋液加入面团中。将搅拌好的鸡蛋黄油等的混合液加入和匀的面团中；分次缓慢加入，匀速搅拌。

（7）定形。将揉好的面团固定形状，摆在烤盘上。在烤盘上刷薄薄一层油，将揉好的面团用模子或者裱花袋制成漂亮的形状，在托盘上摆好。

（8）烤制。放入预热好的烤箱中，设置好时间进行烘烤。

（9）成品。在室温下用食品级塑料袋包装。

1.2 试验方法

1.2.1 确定几种辅料添加量

参考类似产品工艺参数，根据预试验结果，确定试验中辅料用量分别是食盐0.15 g，白砂糖15 g，奶酪15 g，鸡蛋20 g。

1.2.2 确定烘焙温度与烘焙时间

分别设置不同烘焙温度与烘焙时间，对成品进行感官评分并将表现最佳者作为基本烘焙条件。

1.2.3 确定黄油用量

添加黄油是制作紫薯燕麦饼的关键步骤，分别加入6，9，12，15，18 g黄油，对紫薯燕麦饼进行感官评分并记录。

1.2.4 确定紫薯泥用量

紫薯用量对于成品口感有较大影响，分别加入80，100，120，140，160 g紫薯泥，对紫薯燕麦饼进行感官评分并记录。

1.2.5 确定燕麦片用量

燕麦口感不明显，分别加入5.0，7.5，10.0，12.5，15.0 g燕麦片，对成品进行感官评分并记录。

1.2.6 确定低筋面粉用量

低筋面粉是基础原料，其与紫薯的比例是制作的关键因素，分别添加40，60，80，100，120 g低筋面粉，对紫薯燕麦饼进行感官评分并记录。

1.2.7 评分标准

紫薯燕麦饼感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 烘焙温度与烘焙时间对紫薯燕麦饼的影响

烘焙时间与烘焙温度对紫薯燕麦饼的影响见表2。

由表2可知，不同烘焙温度与烘焙时间对成品有较大影响，其中，上火温度180℃，下火温度170℃时，烘烤时间10 min，所烤出来的产品外观较好，颜色较美观。

表1 紫薯燕麦饼感官评分标准

表2 烘焙时间与烘焙温度对紫薯燕麦饼的影响

2.2 黄油用量对紫薯燕麦饼的影响

黄油用量可以直接影响成品的口感，继而影响到感官评分。

黄油添加量对紫薯燕麦饼的影响见图1。

图1 黄油用量对紫薯燕麦饼的影响

由图1可知，黄油用量对紫薯燕麦饼感官品质会形成一定影响。其中，添加15 g黄油所得到的感官评分最高。

2.3 紫薯泥用量对紫薯燕麦饼的影响

紫薯泥用量对紫薯燕麦饼的影响见图2。

图2 紫薯泥用量对紫薯燕麦饼的影响

紫薯泥用量与成品感官评分有一定关系，随着紫薯泥用量的不断加大，成品的感官评分呈下降趋势，说明紫薯对口感形成负相关关系，此结果与原料打浆之间存在一定联系，当紫薯泥用量达到100 g时，感官评分最高。

2.4 燕麦片用量对紫薯燕麦饼的影响

燕麦片用量对紫薯燕麦饼的影响见图3。

图3 燕麦片用量对紫薯燕麦饼的影响

燕麦片用量对成品感官品质有一点影响，随着用量增加，表现出先扬后抑的趋势，当燕麦片用量达到10 g时，成品感官评分最高。

2.5 低筋面粉用量对紫薯燕麦饼的影响

低筋面粉是制作产品的基础原料，其与其他配料比例对成品感官品质能形成直接影响。

低筋面粉用量对紫薯燕麦饼的影响见图4。

图4 低筋面粉用量对紫薯燕麦饼的影响

由图4可知，低筋面粉用量不断增加时，成品感官评分曲线也出现了一个峰值，即低筋面粉用量为100 g时，感官评分最高。

2.6 正交试验结果与分析

将紫薯泥、低筋面粉、黄油和燕麦片作为4个因素，每因素设立3个水平的配方组合，进行四因素三水平正交试验。

正交试验因素与水平设计见表3，正交试验结果见表4。

表3 正交试验因素与水平设计/g

由表4可知，影响紫薯燕麦饼感官品质的因素依次是B＞C＞A＞D，即紫薯泥用量对成品感官品质影响最大，其次是燕麦片、黄油，低筋面粉用量影响最小。紫薯燕麦饼的最优配方为A3B3C2D2，即黄油用量15 g，紫薯泥用量150 g，燕麦片用量10 g，低筋面粉用量100 g。

表4 正交试验结果

3 结论

通过L9（34）正交试验得出紫薯燕麦饼的最佳加工工艺为紫薯泥用量150 g，燕麦片用量10 g，低筋面粉用量100 g，黄油用量15 g，鸡蛋用量20 g，白砂糖用量15 g，奶酪用量15 g，食盐用量0.15 g，以上火180℃，下火170℃，烘烤10 min。

影响紫薯燕麦饼感官质量的因素依次是B＞C＞A＞D，即紫薯泥用量对紫薯燕麦饼影响最大，其次是燕麦片用量、黄油用量，低筋面粉用量影响最小。

[1]郑建仙.功能性食品 [M].北京：中国轻工业出版社，1995：52-73.

[2]石江，沈升法，吴列洪，等.浙江省紫甘薯的开发利用现状及发展对策 [J].浙江农业科学，2009（4）：654-656.

[3]张佩华，张辉，刘伟.甘薯的营养保健及其开发利用[J].河南农业，2010（13）：34-36.

[4]石永峰.燕麦的营养价值及其食品加工 [J].武汉粮食工业学院学报，1992（4）：81-86.

[5]马得泉，杨海鹏，田长叶.燕麦营养价值与保健食品开发 [J].中国食物与营养，1997（3）：16-19.

[6]王凤梅，齐艳玲.燕麦片的功效与作用 [J].食品安全导刊，2015（18）：80-82.

[7]王超，赵有斌，赵建成，等.燕麦β-葡聚糖的研究进展 [J].粮油加工（电子版），2014（2）：62-65，68.

[8]陈磊.燕麦的营养功能及综合加工利用 [J].食品与机械，2012（2）：236-237.

[9]吴军.燕麦面包加工技术 [J].农业技术与装备，2012（12）：83-85.

[10]王岩.膳食纤维饼干的研制 [J].农业科技与装备，2008（4）：80-82.◇

Study on Formula Optimization of Purple Sweet Potato Oat Cake

YANG Weihong，*TONG Bin，CAO Miao，HAN YanLi，HONG Wenlong，XU Junqi
（Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Frestry，Jurong，Jiangsu 212400，China）

Purple sweet potatoes and oats were popular food functional raw materials.In order to develop baked snack food with purple potato and oat as main raw materials，the formula and process of making purple potato oat cake were discussed.The best formula was found by orthogonal test.Results showed the its process was：purple potato puree，150 g oatmeal，10 g，low gluten flour 100 g，butter 15 g，egg 20 g，sucrose 15 g，cheese 15 g，salt 0.15 g，to fire 180 degrees，170 degrees lower fire，baking 10 min.The factors affecting the sensory quality of the purple potato oat cake were followed by the amount of purple potato puree，followed by oatmeal，butter，the amount of low gluten flour.

purple sweet potatoes；oats；biscuits；baking；recipes

TS213

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.041

1671-9646（2017） 10b-0043-03

2017-08-03

江苏农林职业技术学院科研重点项目（2010B02）。

杨薇红（1968— ），女，硕士，实验师，研究方向为食品微生物检验技术的教学与研究。*

童 斌（1968— ），男，博士，副教授，研究方向为食品技术的教学与科研。