玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻的研制*

田艳花杨兆艳 刘林凤 张 虹 刘娜丽 郭 芸

（山西药科职业学院，山西太原 030031）

玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻的研制*

田艳花**杨兆艳 刘林凤 张 虹 刘娜丽 郭 芸

（山西药科职业学院，山西太原 030031）

果冻是老少皆喜爱的休闲食品，尤其受儿童、青少年和女性偏爱，但由于普通果冻是由食用胶、香精香料和色素等制作而成，长期食用会影响身体健康。另外，普通果冻常含有果糖或蔗糖，糖尿病人食用后会引起血糖升高，儿童长期食用会影响大脑发育。因此，研制天然的具有保健功能的无糖果冻具有重要意义。

玫瑰花是蔷薇科植物玫瑰（Rosa rugosa）的干燥花蕾，有诱人的香味，含有艳丽的玫瑰红天然色素，并富含黄酮、有机酸等天然功能成分，具有美容养颜、理气解郁、活血散淤、调经止痛、抗氧化等较高的药用和经济价值。

甜菊叶，是多年生菊科草本植物甜菊（stevia rebaucliana）的叶子，叶片中含有甜菊糖甙，其甜度为蔗糖的150～300倍，是一种较好的天然甜味剂。国外已使用甜菊糖甙来代替高热能糖加工低热食品。甜菊糖甙不但无副作用，而且还具有预防糖尿病、高血压、肥胖症、心脏病、小儿龋齿，促进新陈代谢，强健身体，抗氧化等作用。

目前，人们常将玫瑰花与甜菊叶搭配泡茶饮，还未见将两者结合用于加工食品的报道。

本研究以玫瑰花、甜菊叶为主要原料，利用玫瑰花的天然花香和天然色素，甜菊叶的天然甜味剂研制出一种天然无糖果冻，该产品既具有玫瑰花的香味、色泽和保健功效，同时又具有甜菊叶的甜味和药用价值，是一种理想的天然营养保健食品。

1 材料、试剂和仪器

1.1 材料

食用玫瑰花，产于山东平阴；甜菊叶，产于广西；卡拉胶，上海健鹰食品科技有限公司；柠檬酸，食品级，郑州旗德化工有限公司。

1.2 试剂

蒽酮，天津科密欧化学试剂有限公司；葡萄糖，含量大于98%，西安田丰生物科技有限公司；硫酸、95%乙醇等，均为分析纯。

1.3 仪器

CP114电子分析天平，美国奥豪斯仪器有限公司；TU1901紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；HH-4数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；封口机，常州华珍机械有限公司。

2 试验方法

2.1 玫瑰花汁制备工艺

将干燥可食用的玫瑰花粉碎后，称取一定量，加入一定比例的蒸馏水，在一定温度下水浴一定时间后，过滤，感官鉴别汁液品质。

2.1.1 单因素试验

影响玫瑰花汁制备的因素主要有：提取剂类型、提取料液比、提取温度、提取时间。考虑到提取液用来制作果冻，故选择蒸馏水为提取剂。按表1～表3设置单因素试验，确定玫瑰花汁制备的料液比、提取温度和提取时间。

表1 玫瑰花汁制备料液比的确定

表2 玫瑰花汁制备提取温度的确定

表3 玫瑰花汁制备提取时间的确定

2.1.2 正交试验

为进一步研究料液比、提取温度和提取时间三因素对制备玫瑰花汁感官品质的影响，本研究在单因素试验的基础上，选用L9（34）正交设计进行选择试验，通过感官评分确定玫瑰花汁最佳制备条件，各因素及水平设计见表4。

表4 玫瑰花汁制备因素水平表

2.1.3 玫瑰花汁感官评价

结合果冻制作要求，制定玫瑰花汁感官评分标准，如表5所示。由10名专业人员，对玫瑰花汁进行感官评分，最后取平均值。

表5 玫瑰花汁感官评分表

2.2 甜菊叶汁制备工艺

将干燥可食用的甜菊叶粉碎后，称取一定量，加入一定比例蒸馏水，在一定温度下超声（180 W，45 kHz）提取一定时间后，过滤，并测定甜菊糖甙含量。

2.2.1 单因素试验

影响甜菊叶提取的因素主要有：提取剂类型、料液比、超声温度、超声时间。考虑到提取液用来制作果冻，选择蒸馏水为提取剂。按照表6～表8设计单因素试验确定甜菊叶汁制备的料液比、超声温度、超声时间。

表6 甜菊叶汁制备料液比的确定

表7 甜菊叶汁制备超声温度的确定

2.2.2 正交试验

为进一步研究料液比、超声温度和超声时间三因素对制备甜菊叶汁的影响，本研究在单因素试验的基础上，选用L9（34）正交设计进行选择试验，并测定甜菊叶汁中的甜菊糖甙含量，各因素及水平设计见表9。

表8 甜菊叶汁制备超声时间的确定

表9 甜菊叶汁制备的因素水平表

2.2.3 甜菊糖甙含量的测定

采用蒽酮比色法测定甜菊叶提取液中的甜菊糖甙含量。

2.3 玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻的制作

将玫瑰花汁与甜菊叶汁按一定比例配制后，加入一定量卡拉胶，加热溶化，边加热边搅拌，以免焦糊。待卡拉胶全部溶化后，快速将液体降温至70℃，后加入一定量柠檬酸，搅拌使其充分溶解后，趁热装入已灭菌的容器中并及时封口。封口后的果冻在85℃的水浴中浸泡杀菌15min，杀菌后的果冻立即冷却到室温，常温贮藏。

2.3.1 单因素试验

影响果冻感官品质的的因素主要有：玫瑰花汁、甜菊叶汁、卡拉胶及柠檬酸的的添加量。通过单因素试验确定玫瑰花汁与甜菊叶汁的比例、卡拉胶和柠檬酸的添加量。具体试验方案设计如表10～表12所示。

表10 玫瑰花汁与甜菊叶汁比例的确定

表11 卡拉胶添加量的确定

表12 柠檬酸添加量的确定

2.3.2 正交试验

为进一步研究玫瑰花汁与甜菊叶汁比例、卡拉胶和柠檬酸添加量三因素对玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻的感官影响，本研究在单因素试验的基础上，选用L9（43）正交设计进行选择试验，以感官评价分为判定标准，各因素及水平设计见表13。

表13 玫瑰花、甜菊叶果冻制作的因素水平表

2.3.3 果冻感官评价

按照国标GB/T—16860，请10名专业人员（男女各一半）组成感官评定小组，对果冻的色泽、口感、滋味与气味、组织状态进行评分，感官评分标准见表14。

表14 玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻感官评分表

3 结果与分析

3.1 玫瑰花汁制备结果

3.1.1 玫瑰花汁制备的单因素试验结果

通过试验可知，料液比1∶50时，玫瑰花汁色泽、香味浓郁；料液比增大，色泽、花香变淡。考虑到制作果冻后期还对玫瑰花汁进行稀释，本试验选择料液比为1∶50。

随着提取温度的升高，玫瑰花汁色泽变深，香味逐渐浓郁，但温度超过70℃时，色泽变化不明显，但香味变淡，可能香气成分在较高温度下挥发所致。故本试验选择提取温度为70℃。

随着提取时间的延长，玫瑰花汁色泽逐渐变深，香味渐变浓郁，但时间超过3 h后，色泽、香味变化不明显。故本试验选择提取时间为3 h。

3.1.2 玫瑰花汁制备正交试验结果

玫瑰药汁制备的正交试验结果见表15。

表15 玫瑰花汁制备正交试验结果

由表15可以看出，影响玫瑰花汁制备工艺的因素为C＞A＞B，即提取时间对玫瑰花汁感官影响最大，其次是料液比，最后是温度。试验确定出玫瑰花汁的最佳制备工艺为A1B2C2，即料液比1∶25，温度70℃，时间为3 h。

3.2 甜菊叶汁的制备工艺

3.2.1 甜菊叶汁制备的单因素试验结果

甜菊叶汁制备的单因素试验结果见表16～表18。

表16 甜菊叶汁制备最佳料液比的确定

表17 甜菊叶汁制备超声温度的确定

表18 甜菊叶汁制备超声时间的确定

由表16可知，随着料液比增大，甜菊糖甙提取量增大，但增加幅度并不大，考虑到制作果冻时，还要对甜菊叶汁进行稀释，故本试验选择料液比为1∶100。

由表17可知，随着超声温度的升高，甜菊糖甙提取量增大，但温度超过70℃后，增加幅度变小，故本试验选择超声温度为70℃。

由表18可知，随着超声时间的延长，甜菊糖甙提取量增大，但5 h后，增加幅度变小。为节约时间，本试验选择超声时间为5 h。

3.2.2 甜菊叶汁制备的正交试验结果

甜菊叶汁制备的正交试验结果见表19。

表19 甜菊叶汁制备的正交试验结果

由表19可知，影响甜菊叶汁制备的因素为A＞B＞C，即料液比对甜菊糖甙提取量影响最大，其次是超声温度，最后是超声时间。甜菊叶汁制备的最佳工艺为A3B3C2，但A2B3C1提取量与A3B3C2相差很小，考虑到制作果冻时要对甜菊叶汁进行稀释，同时从节约时间的角度综合考虑，选择A2B3C1即料液比为1∶100，温度75℃，时间4 h为甜菊叶汁的最佳制备工艺条件。

3.3 玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻制作工艺

3.3.1 玫瑰花、甜叶菊无糖果冻制作单因素试验

玫瑰花、甜叶菊无糖果冻制作的单因素试验结果见表20～表22。

表20 玫瑰花汁与甜菊叶汁比例的确定

由表20可知，玫瑰花汁∶甜菊叶汁比例为70∶30时，果冻感官评分最高。

卡拉胶可使果冻富有弹性，增加果冻的弹性，添加量太少，产品结构疏松，缺乏弹性，但添加量过多，产品口感偏硬。根据表21确定卡拉胶的添加量为2.0%。

柠檬酸主要用于调节产品的酸甜度和风味，但柠檬酸的含量会对玫瑰花色素及卡拉胶的胶凝性产生影响。柠檬酸添加量过小，起不到调节风味的作用，添加量过大会影响果冻的色泽和胶凝性。由表22可知，柠檬酸添加量为0.2%时，果冻感官评分最高。

表21 卡拉胶添加量的确定

表22 柠檬酸添加量的确定

3.3.2 玫瑰花、甜菊叶无糖果冻制作正交试验结果

表23 玫瑰花、甜菊叶无糖果冻制作正交试验结果

由表23可知，影响玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻品质的因素A＞B＞C，即玫瑰花汁与甜菊叶汁比例影响最大，其次是卡拉胶添加量，最后是柠檬酸添加量。玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻的最佳制备工艺为A3B2C1，即玫瑰花汁与甜菊叶汁比例为75∶25（mL∶mL），卡拉胶添加量2.0%,柠檬酸添加量0.15%，此工艺条件下，制备出的果冻感官评价得分平均达到95.21分。

4 结论与讨论

试验结果表明，在料液比为1∶25（g∶mL），提取温度70℃，提取时间3 h的条件下制备玫瑰花汁；在超声功率180 W、频率45 kHz，料液比1∶100（g∶mL），超声温度75℃，超声时间4 h的条件下制备甜菊叶汁。以上述条件制备的玫瑰花汁和甜菊叶汁，配以卡拉胶、柠檬酸制备玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻，其最佳配方为：玫瑰花汁∶甜菊叶汁=75∶25，卡拉胶添加量2.0%，柠檬酸添加量0.15%。此工艺条件下，制备出的果冻色泽粉红、酸甜适中、口感爽滑、富有弹性，产品天然健康，且具有玫瑰花和甜菊叶的保健功能，具有较大开发前景。

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The development of naturalsugar-free jelly with rose and stevia leaf

TIAN Yanhua**YANG Zhaoyan LIU Linfeng ZHANG Hong LIU Nali GUO Yun
（Shanxi pharmaceutical vocational college，Shanxi Taiyuan 030031,China）

以药食同源植物玫瑰花、甜菊叶为主要原料，配以卡拉胶、柠檬酸，通过单因素和正交试验分别确定出玫瑰花汁的最佳制备工艺为提取温度70℃，提取时间3 h，料液比为1∶25（g∶mL)；甜菊叶汁的最佳制备工艺为超声功率180 W，超声频率45 kHz，超声温度75℃，超声时间4 h，料液比1∶100（g∶mL)；玫瑰花、甜菊叶天然无糖复合果冻的最优配方为玫瑰花汁∶甜菊叶汁=75∶25（mL∶mL），卡拉胶添加量2%，柠檬酸添加量0.15%。在此工艺条件下，经调配、装罐、灭菌等过程加工而成的玫瑰花、甜菊叶天然无糖果冻，色泽淡粉、表面光滑、富有弹性、口感细腻、酸甜适中，具有玫瑰花特有的香味，是理想的天然营养保健食品。

玫瑰花；甜菊叶；果冻；无糖；天然

The medicinal and edible plant roses,stevia leaf as main raw materials，with carrageenan,citric acid,through single factor and orthogonal test，the paper identified the best preparation process of the rose juice:the temperature is 70℃,extraction time 3 h，extraction liquid material ratio 1∶25（g∶mL）；the best preparation process of the sweet chrysanthemum leaf juice ： 180 W for ultrasonic power，ultrasonic frequency is 45 kHz，ultrasonic temperature of75℃,ultrasonic time is 4 h，solid-liquid ratiowas 1∶100；The optimal formula ofrose and stevia sugar free jelly：rose juice:Stevia juice was75∶25（mL∶mL） ,the amount of carrageenan was 2%，citricacid was0.15%.After deployment，canningand sterilizingprocess，thejellyofrosesand steviaispink,smooth,elastic，sugarfreenandwithuniquefragranceofroses.isanidealnaturalnutritionandhealthfood.

rose；stevia leaf； jelly；sugar free；natural

TS255.43

A

1673-6044（2017）01-0038-06

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.012

玫瑰花、甜菊叶天然保健果冻的研制（2014102）。

**田艳花，女，1981年出生，2007年毕业于山西大学食品科学专业，讲师。

2016-10-14