香蕉粉果冻工艺的研究

洪佳敏，何炎森，张 帅，郑云云，周红玲，林宝妹，邱珊莲，郑开斌

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005）

香蕉粉果冻工艺的研究

洪佳敏，*何炎森，张 帅，郑云云，周红玲，林宝妹，邱珊莲，郑开斌

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州 363005）

以香蕉粉为原料制作香蕉果冻，通过单因素试验和正交试验，研究香蕉粉果冻的最佳配方。结果表明，香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.14%，复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋胶的复配比5∶5） 添加量1.2%时，产品综合评价最好。

香蕉粉；果冻；配方；加工

Abstract：Using banana powder as raw material，single-factor and orthogonal test are designed to research the optimum formula of banana powder jelly.Results indicate that the best sensory evaluation is obtained from the formula：banana powder 4%，white sugar 10%，citric acid 0.14%，and the compound gel（carrageenan and konjac powder at a ratioof5∶5） 1.2%.

Key words：banana powder；jelly；formula；process

香蕉（Musa spp.），为芭蕉科多年生长草木，其果实香甜可口、营养丰富，在我国海南、广东、广西、福建、云南及台湾等省区均有分布[1]。但因香蕉属典型的呼吸跃变型水果，容易腐烂，再加上果品采收同期上市，不易贮藏。因此，香蕉加工变成为其综合利用的重要方式。香蕉粉作为一种优良的香蕉深加工产品，可利用残果、次果等进行加工，其营养丰富，风味浓郁，兼具一定的保健功能。以香蕉粉为原料，进行产品开发，既能避免受原料采收季节影响，又能综合利用香蕉资源，因此具有一定的研究价值。果冻是当今一种流行的休闲食品，因其爽滑的口感和宜人的口味而深受儿童及年轻人的喜爱。虽然也有香蕉果冻相关报道[2]，但利用香蕉粉制作的香蕉果冻还较少见。因此，试验主要以香蕉粉为原料，通过单因素试验和正交试验，研制出富含香蕉风味的香蕉粉果冻，以期为香蕉深加工技术的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

成熟天宝蕉，市售；蔗糖、柠檬酸、卡拉胶、魔芋胶等，均为食品级。

JM-B5002型电子天平、JYC-21HEC05型九阳电磁炉、不锈钢筛等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）溶解。将称好的香蕉粉与水混匀后，溶解备用。

（2）配料准备。将称好的卡拉胶、魔芋胶、白砂糖、柠檬酸各自溶解后，备用。

（3）煮浆、过滤。将溶解的香蕉浆旺火煮沸后，加入卡拉胶、魔芋胶和白砂糖溶液，并用干净的不锈钢筛趁热过滤。

（4）调配。继续加热煮沸过滤后的浆液，临近终点时，加入溶解后的柠檬酸等进行调配，搅拌均匀，避免局部酸度过高。

（5）罐装。调配后的浆液趁热立即填充到消毒过的果冻杯里，及时封口。

（6）杀菌、冷却。将封口后的果冻于85℃热水中杀菌15 min，杀菌后立即用流动的冷水快速冷却至常温，并把产品表面的水分擦干。

1.2.3 评价指标

（1）24 h持水率[3]。将制备好的胶液倒入烧杯中冷却、密封、冷藏，24 h后倒出样品中析出的液体，称量胶冻质量，结果取多个样品的平均值。持水率分值以24 h持水率90%为0分，以100%为100分均匀分布。计算方法如下：

（2） 感官评价。参见冯艺等人[4]感官评价方法，邀请10名专业人员组成感官评定小组，从果冻的组织状态、滋味及气味、口感和色泽等方面进行评分，总分100分。

香蕉果冻的综合评分=

24 h持水率×20%+感官评分×80%.

（3）理化和微生物检测。理化测定包括可溶性固形物测定、总糖测定和pH值测定，微生物检测根据GB/T 4789进行检测。

2 结果与分析

2.1 香蕉粉添加量对果冻感官品质的影响

在添加12%白砂糖，0.15%柠檬酸，1.0%卡拉胶和魔芋胶（5∶5） 的条件下，分别考查香蕉粉添加量为0，1%，2%，3%，4%，5%时对产品感官品质的影响。

香蕉粉添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响见图1。

图1 香蕉粉添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响

由图1可知，随着香蕉粉添加量的增加，香蕉粉果冻的感官评分有所增加，因为香蕉粉添加量的增加有利于提高果冻的果味及颜色；但超过4%时，香蕉粉果冻的感官评分有所下降，这是由于过高的香蕉粉添加量不利于香蕉粉果冻的组织、弹性、咀嚼性等。所以，选择添加3%～4%香蕉粉。

2.2 白砂糖添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响

在添加4%香蕉粉，0.15%柠檬酸，1.0%卡拉胶和魔芋胶（5∶5） 的条件下，分别考查白砂糖添加量为4%，8%，12%，16%，20%时对产品感官品质的影响。

白砂糖添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响

由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，香蕉粉果冻的感官评分呈先上升后下降的趋势，特别是超过12%时，感官评分下降较快。这是由于过高的白砂糖添加量不利于香蕉粉果冻的感官品质。因此，选择白砂糖添加量为8%～12%。

2.3 柠檬酸添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响

在添加4%香蕉粉，12%白砂糖，1.0%卡拉胶和魔芋胶（5∶5） 的条件下，分别考查柠檬酸添加量为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%时对产品感官品质的影响。

柠檬酸添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响见图3。

图3 柠檬酸添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响

由图3可知，随着柠檬酸添加量的增加，香蕉粉果冻的感官评分也随着增加，但超过0.15%时，由于pH值较低，影响了香蕉粉果冻的风味、口感等，所以感官评分下降较快。因此，选择柠檬酸添加量为0.12%～0.16%。

2.4 复合凝胶剂配比的确定

考查不同复合凝胶剂配比对香蕉果冻24 h持水率和感官品质的影响。

复合凝胶剂配比的确定见表1。

凝胶剂对香蕉粉果冻的口感、质地有很大影响，而单一的凝胶剂无法为其提供较好的凝胶效果。利用合适的凝胶进行复配，可提高果冻的凝胶效果[5]。由表1可知，卡拉胶∶魔芋胶以5∶5复配的综合评分最高，产品整体凝胶强度好、弹性好、咀嚼感好。综上，选择卡拉胶∶魔芋胶的复配比为5∶5。

2.5 复合凝胶剂添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响

表1 复合凝胶剂配比的确定

在添加4%香蕉粉，12%白砂糖，0.15%柠檬酸的条件下，考查卡拉胶和魔芋胶（5∶5） 添加量为0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%时对产品感官品质的影响。

复合凝胶剂添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响见图4。

图4 复合凝胶剂添加量对香蕉粉果冻感官品质的影响

由图4可知，随着复合凝胶剂添加量的增加，香蕉粉果冻的感官评分呈现先上升后缓慢下降的趋势。这是由于过高的复合凝胶剂添加量（超过1.2%）会影响香蕉粉果冻的组织结构，降低其口感等。因此，选择复合凝胶剂添加量为0.8%～1.2%。

2.6 香蕉粉果冻配方优化

在单因素试验的基础上，以24 h持水率和感官评价的综合评分为指标，选取香蕉粉添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合凝胶剂添加量设计L9（34）进行正交试验，优化香蕉粉果冻配方。

正交试验因素与水平设计见表2，香蕉果冻配方正交试验结果与分析见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/%

由表3可知，经极差分析表明，影响香蕉粉果冻品质的主次因素顺序为A＞D＞C＞B，即香蕉粉添加量＞复合凝胶剂添加量＞柠檬酸添加量＞白砂糖添加量。根据综合评分大小，香蕉粉果冻的最优配方为A3B2C2D3，即香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.14%，复合凝胶剂添加量1.2%。

3 产品品质指标

（1）感官指标。柔软适中，富有弹性，组织均匀，无气泡；淡黄色，均匀一致；具有香蕉风味，酸甜可口，口感光滑细腻，咀嚼性好。

表3 香蕉粉果冻配方正交试验结果与分析

（2） 理化指标。可溶性固形物含量＞15%。

（3） 微生物指标。细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未检出。

4 结论

通过正交试验，确定香蕉粉果冻的最优配方为A3B2C2D3，即香蕉粉添加量4%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.14%，复合凝胶剂添加量1.2%。与香蕉酶解汁制作的果冻相比，试验制作的香蕉粉果冻具有香蕉原有风味和颜色，且感官良好，既增加了果冻的营养，又为香蕉的深加工开辟新途径，具有良好的应用前景。

[1]朱瑜安.香蕉及其保健功能 [J].中国食物与营养，2006 （3）：51-52.

[2]郑凤锦，方晓纯，孙健，等.响应面法优化香蕉果冻的加工工艺 [J].西南农业学报，2015，28（5）：2 241-2 248.

[3]唐敏敏，郑亚军，陈卫军，等.椰味膳食纤维营养果冻的加工工艺 [J].热带作物学报，2011（12）：2 273-2 276.

[4]冯艺，邹金梅，吴荣书，等.普洱茶玫瑰花果冻的工艺配方研究 [J].食品工业科技，2015，36（1）：255-258.

[5]孙健全，张润光，张志国.红枣银耳复合果冻的研制[J].食品研究与开发，2012，33（2）：74-77.◇

Development of Banana Powder Jelly

HONG Jiamin，*HE Yansen，ZHANG Shuai，
ZHENG Yunyun，ZHOU Hongling，LIN Baomei，QIU Shanlian，ZHENG Kaibin（Institute of Subtropical Agriculture，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Zhangzhou，Fujian 363005，China）

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.032

1671-9646（2017） 09b-0021-03

2017-07-28

福建省科技计划项目公益类科研院所专项（2015R1013-2，2015R1013-9，2016R1012-3）；福建省农业科学院科技创新项目 （PC2017-1）。

洪佳敏（1988— ），女，硕士，研究实习员，研究方向为农产品功能成分提取与加工。

*通讯作者：何炎森（1968— ），男，博士，副研究员，研究方向为园艺植物遗传育种与生物技术。