蓝莓的营养保健功能及其开发利用研究进展

盛 艳，吴泽柱

（1.大兴安岭超越野生浆果开发有限责任公司，黑龙江哈尔滨 150060；2.英联（哈尔滨）食品添加剂有限公司，黑龙江哈尔滨 150300）

蓝莓的营养保健功能及其开发利用研究进展

盛 艳1，吴泽柱2

（1.大兴安岭超越野生浆果开发有限责任公司，黑龙江哈尔滨 150060；2.英联（哈尔滨）食品添加剂有限公司，黑龙江哈尔滨 150300）

蓝莓的果实中含有丰富的花青素，具有良好的保健功能。随着生活水平的不断提高和对健康营养食品的追求，蓝莓受到越来越多消费者的关注。通过综述蓝莓的营养保健功能和开发利用研究进展，以期为蓝莓的进一步生产和产品开发提供参考。

蓝莓；营养保健；开发利用；研究进展

Abstract：The blueberry with good health care functions for its rich anthocyanins in fruit.With the continuous improvement of people's living standard and the pursuit of healthy and nutritious food，the blueberry will be paid attention by more and more people.Nutrition and health care functions of blueberry and its development and utilization research progress are summarized.In order to provide reference for further production and product development of blueberry.

Key words：blueberry；nutrition and health care；development and utilization；research progress

蓝莓（Blueberry） 俗称都市，物种名越橘，属杜鹃花科越橘属多年生灌木植物[1]。目前，全球已有30多个国家开展了蓝莓的商业化种植，我国的蓝莓种植起步较晚，品种主要来源于美国和日本，分为三大类，即矮丛蓝莓、高丛蓝莓和兔眼蓝莓。主要种植区域有吉林、黑龙江，以及辽东半岛、胶东半岛、长江中下游地区和云贵高原[2]。由于蓝莓的品种不同，其果实质量有较大差异，小的单果质量0.5～2.5 g，大的单果质量3.5～5.0 g[3]。果实呈蓝色，果皮外有一层白色果粉，口感酸甜，果肉细腻，风味独特[4]。蓝莓果实中含有丰富的花青素，具有良好的保健功能，被联合国粮农组织列为世界五大健康食品之一[5]。

1 蓝莓的营养成分

蓝莓的营养价值十分丰富，除含有碳水化合物、蛋白质、维生素这些常见的营养物质外，还含有花青素、多酚和黄酮等多种功能性成分，且不同品种之间的营养物质含量差异很大。

朱金艳等人[6]研究了“蓝金”“伯克利”“北陆”“蓝丰”等4个品种蓝莓的营养成分和花色苷种类；田新华等人[7]研究了“紫水晶”蓝莓、天然笃斯越橘和美登3个品种的化学成分；周笑犁等人[8]对产自贵州蓝莓品种（园蓝）不同部位的常规营养成分及活性物质，进行了比较分析。

不同品种蓝莓的品质见表1，不同笃斯越橘品种果实化学成分含量见表2，蓝莓不同部位营养成分含量见表3。

2 蓝莓的保健功能

蓝莓中含有的大量生物活性物质使其具有了多种保健功能，如抗氧化、增强记忆力、预防癌症、提高视力、美容护肤、清除体内有害物质、改善身体微循环等[4]。

张卓睿等人[9]对蓝莓花青素对小鼠抗疲劳及体内抗氧化作用进行了研究，结果表明，蓝莓花青素不仅可以增加小鼠运动耐力，具有抗疲劳作用；而且可以提高小鼠体内的抗氧化能力，总抗氧化能力与抗疲劳效果呈正比关系。吉林大学的王二雷[10]对蓝莓花青素的抗肿瘤效果进行了研究，结果表明在体外试验中，当蓝莓花青素质量浓度为200～1 000 μg/mL时，对黑色素瘤细胞有较强的抑制作用；在体内试验中，2 000 μg/mL的蓝莓花青素样品对小鼠肺部黑色素瘤的抑制作用高于20 μg/mL的DOX（阿霉素）阳性对照品。陈琦等人[11]从内蒙古野生蓝莓中提取花青素，观察其对口腔癌细胞株KB增殖及凋亡的作用。结果表明，蓝莓花青素可以抑制口腔癌细胞增殖，而且能诱导细胞凋亡。

表2 不同笃斯越橘品种果实化学成分含量

表3 蓝莓不同部位营养成分含量

欧美等发达国家对蓝莓及其营养物质的开发利用工艺已经日趋成熟，主要体现在保健食品、营养配餐、合理膳食等方面。我国蓝莓产业加工较欧洲、日本起步稍晚，大多数的蓝莓都是速冻之后外销，其余被加工成各种产品，少量用作鲜食[12]。

3.1 蓝莓酒的研究现状

刘永等人[13]对 Tifblue，Premier，Brightwell，Garden blue，Powder Blue等5个蓝莓品种酿造果酒的适性进行了比较，研究结果表明，Garden bule更适合用于酿造蓝莓果酒。李祥等人[14]介绍了使用兔眼蓝莓发酵果酒的制作工艺，得到了酒精度12.6%vol、酒香浓郁的蓝莓果酒，并对产品进行了理化指标及香气成分的测定。哈尔滨商业大学的马永强等人[15]以产自大兴安岭地区的野生蓝莓为原料，采用微波促溶等一系列先进的加工工艺，制得了芳香清雅、风格独特、营养价值很高的蓝莓干酒。南京农业大学的仇小妹[16]以蓝莓为原料，通过对降酸酵母的诱变选育、蓝莓果汁前处理、发酵参数的优化，酿造出低酒精度、酸度适宜、抗氧化能力高的保健型果酒饮品。东北农业大学的孙佳平[17]从蓝莓果实中筛选出适合蓝莓果酒发酵的优良菌株，并采用固定化载体技术使其增殖，用于发酵蓝莓果酒，通过回归分析，确定了蓝莓果酒的最佳发酵条件。东北林业大学的王芳[18]以伊春野生蓝莓为原料，确定了蓝莓果酒的酿造工艺及参数，并对其澄清及人工陈酿技术进行了研究，确定了最佳澄清工艺和加速人工陈酿方法，同时对陈酿期间挥发性香气成分及其变化进行了分析。刘晓晨[19]以新鲜蓝莓迅速冷冻为原料，对蓝莓类冰酒的发酵工艺、澄清工艺和贮藏工艺进行了优化，为蓝莓类冰酒的生产工艺提供了理论参考。邹雪等人[20]从采集自贵州省麻江县蓝莓产区新鲜成熟蓝莓发酵后的发酵醪中，分离出适合红酒生产的酵母菌株。李迪等人[21]以蓝莓果皮表面获取的菌种为出发菌株，经过自然筛选和紫外诱变筛选，以降酸量为依据选出降酸效果显著的菌株，并对菌株进行鉴定。盖禹含等人[22]研究了3株酵母菌在蓝莓酒发酵过程中生长速率、总糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律，并对蓝莓酒进行感官评定，筛选出酿造蓝莓酒的优良菌株。王英等人[23]从自然发酵蓝莓果酒中分离筛选出优良酵母，并鉴定该菌株为酵母属的酿酒酵母，为开发蓝莓果酒提供了酵母菌资源。程旺开等人[24]对鱼胶和壳聚糖对蓝莓发酵酒的澄清效果进行了研究，结果表明，鱼胶添加量0.04%，壳聚糖添加量0.02%的复合澄清剂效果最好。

3.2 蓝莓果汁饮料研究现状

内蒙古农业大学的陶博旭[25]以兔眼蓝莓为原料，通过对酶解、澄清、调配、杀菌等主要加工工艺的研究，得到了具有蓝莓特有香气、暗红色、澄清透明的蓝莓清汁饮料。江南大学的解利利[26]对蓝莓浊汁饮料的加工技术进行了研究，通过降低涩味、提高果汁色泽稳定性及悬浮稳定性，制备出品质较好的蓝莓浊汁饮料。刘华戎等人[27]对蓝莓果汁饮料的加工工艺进行了研究，得到最优配方为蓝莓原汁14 g/100 mL，白砂糖8.0 g/100 mL，酸味剂0.16 g/100 mL，复合稳定剂0.20 g/100 mL，VC、香精、木糖醇等适量。曹雪丹等人[28]以速冻蓝莓果实为原料，经过破损压榨、低温澄清等工艺得到蓝莓原汁后，加入5%白砂糖，1.5%柠檬酸，15%麦芽糊精，0.7%CMC，再经过冷冻干燥、粉碎过筛等工艺，制得了口感酸甜的蓝莓汁固体饮料。沈阳农业大学的张玉慧[29]以蓝莓为原料，添加适量葡萄糖和脱脂乳，利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵，研制出营养价值高、风味浓郁的新型乳酸菌饮料。

3.3 蓝莓果脯的研究现状

吉林农业大学的王春荣[12]通过对原料蓝莓的前处理（热烫、护色、硬化）、填充物质的选择和搭配、渗糖工艺、干燥方式等工艺进行研究，成功研制了低糖蓝莓果脯，并对其保藏性进行了研究。马艳弘等人[30]对低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺进行了研究，确定了最佳渗糖条件为护色、硬化4.5 h，渗糖液中明胶添加量0.6 g/100 mL，微波渗糖时间35 min。李斌等人[31]对蓝莓果脯的真空渗糖工艺进行了研究，结果表明，当真空度0.08 MPa，维持真空时间36 min，充气时间70 min时，渗糖效果最好。

3.4 其他蓝莓产品

徐丽等人[32]以南瓜籽为主要原料，复配以蓝莓果汁，开发了纯天然的果汁瓜籽。中国海洋大学的焦妍津[33]利用蓝莓压榨后产生的副产物果渣为生产原料，利用双螺杆挤压机进行挤压膨化，对膨化产品的原辅料配比及挤压工艺进行优化，研制出了一种蓝莓口味膨化休闲食品。东北农业大学的赵月等人[34]对蓝莓酒冰激凌的加工工艺进行了研究，当蓝莓酒添加量10%，白砂糖添加量10%，奶粉添加量10%，奶油添加量4%，稳定剂添加量0.4%时，得到的蓝莓酒冰激凌色泽明快、风味独特，且具有营养保健功能。也有关研究人员以新鲜蓝莓和花生仁饼为主要原料，加工出了营养平衡、味道独特的蓝莓花生酱。

4 前景展望

我国蓝莓产业目前尚处于起步阶段，随着生活水平的不断提高和对健康营养食品的追求，蓝莓会受到越来越多人的关注。今后应该在蓝莓的贮藏保鲜、开发利用途径的拓宽和蓝莓花青素提取后制成功能性保健食品等方面进行深入研究，使我国的广大人民从蓝莓产业中受益。

[1]贺强，吴立仁.蓝莓果实中营养成分的生物学功能 [J].北方园艺，2010（24）：222-224.

[2]毛鹏娟.不同品种蓝莓在陕西的引种试验 [D].杨凌：西北农林大学，2016.

[3]胡雅馨，李京，惠伯棣.蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究 [J].食品科学，2006（27）：600-603.

[4]刘欢.“浆果之王”蓝莓的营养保健作用研究 [J].中国新技术新产品，2009（19）：228.

[5]魏萌.越橘特征成分分析及其对肉制品中亚硝酸盐和亚硝胺抑制作用研究 [D].长春：吉林大学，2014.

[6]朱金艳，王月华，张建丽.不同品种蓝莓果的营养成分及花色苷种类研究 [J].新农业，2016（5）：10-14.

[7]田新华，姜天瑞，张建瑛，等.笃斯越橘优良品种“紫水晶”蓝莓外观性状及果实成分分析 [J].林业科技，2016（41）：1-3.

[8]周笑犁，陈丽，王瑞，等.蓝莓不同部位常规营养成分及活性物质的比较分析 [J].营养与保健，2016（9）：363-366.

[9]张卓睿，毛迪瑞，高晗，等.蓝莓花青素对小鼠抗疲劳及体内抗氧化作用 [J].食品科学，2016（11）：1-6.

[10]王二雷.蓝莓花青素高纯提取物的制备技术及诱导肿瘤细胞凋亡作用研究 [D].长春：吉林大学，2014.

[11]陈琦，李少伟，贾宇臣，等.蓝莓花青素通过下调p53基因DNA甲基化抑制口腔癌KB细胞增殖及诱导细胞凋亡 [J].遗传，2014（6）：566-573.

[12]王春荣.低糖蓝莓果脯加工工艺及其保藏性的研究 [D].长春：吉林农业大学，2012.

[13]刘永，姜文翔，袁晔，等.不同蓝莓品种酿造果酒适性的比较研究 [J].南阳理工学院学报，2014（6）：99-105.

[14]李祥，隋秀芳，张建炀，等.蓝莓发酵酒的研制及品质评价 [J].中国酿造，2015（2）：87-97.

[15]马永强，王辉，王鑫，等.蓝莓干酒发酵工艺研究 [J].农产品加工，2015（1）：30-32.

[16]仇小妹.蓝莓果酒发酵工艺研究及抗氧化活性评价 [D].南京：南京农业大学，2013.

[17]孙佳平.蓝莓果酒发酵菌株的筛选及固定化技术的研究 [D].哈尔滨：东北农业大学，2009.

[18]王芳.蓝莓果酒酿造工艺及对其品质影响的研究 [D].哈尔滨：东北林业大学，2015.

[19]刘晓晨.蓝莓类冰酒加工关键技术及其应用 [D].哈尔滨：东北农业大学，2015.

[20]邹雪，李然洪，吴天祥.蓝莓红酒发酵醪中酵母菌株的筛选 [J].酿酒科技，2013（7）：33-36.

[21]李迪，李静媛.蓝莓酒降酸酵母筛选鉴定及能力测定 [J].酿酒科技，2017（5）：1-8.

[22]盖禹含，张东升，李亚东，等.蓝莓酒酿造酵母的筛选研究 [J].食品科技，2010（6）：50-53.

[23]王英，周剑忠，朱佳娜，等.蓝莓自然发酵酒中优良酵母菌的筛选及鉴定 [J].中国食品学报，2013（4）：202-206.

[24]程旺开，刘永，彭常安.鱼胶和壳聚糖对蓝莓发酵酒澄清效果的研究 [J].皖西学院学报，2014（2）：98-100.

[25]陶伯旭.蓝莓清汁饮料的加工工艺研究 [D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2013.

[26]解利利.蓝莓浊汁饮料加工技术的研究 [D].无锡：江南大学，2011.

[27]刘华戎，谷大海.蓝莓果汁饮料加工工艺研究 [J].农产品加工，2012（8）：76-81.

[28]曹雪丹，赵凯，李芬芳.冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的研究 [J].保鲜与加工，2011（11）：25-27.

[29]张玉慧.乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究 [D].沈阳：沈阳农业大学，2016.

[30]马艳弘，周剑忠，王英.低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺 [J].食品科学，2013（10）：50-54.

[31]李斌，矫馨瑶，孟宪军，等.蓝莓果脯真空渗糖工艺研究 [J].沈阳农业大学学报，2014（10）：552-558.

[32]徐丽，孙汉巨，康琳琳，等.蓝莓瓜子加工工艺研究 [J].安徽农业科学，2011（36）：22 576-22 578.

[33]焦妍津.利用蓝莓果渣生产挤压膨化食品的工艺研究 [D].青岛：中国海洋大学，2015.

[34]赵月，任丽莉，崔海涛，等.蓝莓酒冰激凌的加工工艺研究 [J].农产品加工，2014（10）：29-34.◇

Research Progress in Nutrition and Health Functions ofBlueberryand its Development and Utilization

SHENG Yan1，WU Zezhu2
（1.Daxing'anling Cheov Wild Berries Exploitation Co.，Ltd.，Harbin，Heilongjing 150060，China；2.AB （Harbin） Food Ingredients Co.，Ltd.，Harbin，Heilongjiang 150300，China）

R151

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.048

1671-9646（2017） 09b-0072-03

2017-06-21

盛 艳（1983— ），女，硕士，工程师，研究方向为食品科学。