吕梁市居民对常温酸奶的消费态度研究

王 瑞，康建建

（1.吕梁学院生命科学系，山西吕梁 033000；2.方山高级中学，山西吕梁 033100）

吕梁市居民对常温酸奶的消费态度研究

王 瑞1，康建建2

（1.吕梁学院生命科学系，山西吕梁 033000；2.方山高级中学，山西吕梁 033100）

常温酸奶是我国近几年兴起的一种新型乳制品，消费者的需求日益增大，但对该商品缺乏准确清晰的认知。以吕梁市居民为调查对象，通过问卷调查，分析了吕梁市居民对常温酸奶的消费态度及原因。研究表明，吕梁市90%以上的居民消费过常温酸奶，仅有29.63%的人能准确知道常温酸奶和普通酸奶的区别。在了解常温酸奶后，有84.46%的消费者接受常温酸奶，接受的原因主要是营养价值，其次是常温保存的保质期长；有11.85%的不认可常温酸奶，不认可的原因排序在前三的是不信任、保质期过长和价格高。

吕梁市；常温酸奶；消费态度；调查分析

Abstract：Pasteurized yogurt is a new type of dairy products in our country in recent years，but consumers are lack of accurate and clear understanding.In this paper，the residents of Lvliang as the object of investigation，through a questionnaire survey，analysis of the residents of Lvliang consumer attitudes and reasons for pasteurized yogurt.Studies have shown that more than 90%of people in Lvliang consumption of pasteurized yogurt，only about 29.63%of people can accurately know the difference between normal temperature yogurt and pasteurized yogurt.In the understanding of pasteurized yoghurt，84.46%of consumers accept pasteurized yoghurt，accept the main reason for the nutritional value，followed by room temperature preservation，long shelf life.There are 11.85%of those who do not accept pasteurized yogurt，the reasons for sorting in the top three are not trust，shelf life is too long and the price.

Key words：Lvliang；pasteurized yogurt；consumptive attitudes；inverstigation and analysis

常温酸奶又叫灭菌性酸奶，是指在发酵乳发酵成熟后，选择不同的温度和时间，对发酵乳进行第2次杀菌处理，通常为巴氏杀菌和超高温杀菌[1-2]。与低温酸奶（“活菌型酸奶”）相比，常温酸奶在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此可以在常温下销售和存放。俄罗斯是常温酸奶的生产大国，德国是常温酸奶的发源地，2008年我国国内企业开始生产销售常温酸奶[3-4]。近几年，我国市场上的常温酸奶品牌和品种越来越多样化，但热处理以巴氏杀菌为主，如蒙牛的纯甄、君乐宝的开菲尔、伊利的莫斯利安等。提到该类产品具体品牌和名称，很多人熟知且消费过，但是大部分人不了解也不清楚其与普通酸奶的异同，仅作为酸奶的一个新品类来消费。提到常温酸奶，大部分人都很陌生，并持怀疑甚至是质疑的态度，有的人甚至分不清酸奶与酸乳。这主要是与消费者对乳品缺乏清晰准确的认知、业内人士对该产品概念的宣传、人们对酸奶的认知态度和消费习惯有很大的关系。

吕梁市是山西省最年轻的地级市，位于山西省中部西侧，是革命老区，经济水平处于中下等，常住人口为370多万人，消费需求大。常温酸奶具有保质期长、无需冷链运输的特点，可以打破传统酸奶地域限制，消费前景广阔。但是，长期以来人们对新兴产品认识的偏差和观念的传统，制约着人们的消费习惯和态度。

以吕梁市居民为对象，通过问卷调查和访谈，了解该地区对常温酸奶的消费状况及认知，分析对该地区居民接受与不接受该类产品的原因，以期对该地区居民传播酸奶消费的正确知识，也为相关企业未来营销和消费者教育等提供科学的参考信息。

1 研究方法

1.1 调查对象

调查对象为吕梁市普通居民。

1.2 调查过程

2016年9月至2017年1月，在3家吕梁市美特好连锁超市和3家开心宇连锁超市及其附近，随机发放调查问卷500份，回收问卷463份，回收率为92.6%，其中有效问卷422份，有效率为91.1%。

1.3 问卷设计

根据研究目的，参考相关文献[5-8]，设计和完善调查问卷。问卷主要由单选题、多选题组成。内容包括3个部分，第1部分为调查对象的基本特征，第2部分为吕梁市居民对常温酸奶的认知，第3部分为接受和不接受常温酸奶的原因。采用李克特5分量表计量，数字1～5表示同意的程度[7]，即“1”表示非常不同意，“2”表示不同意，“3”表示中立，“4”表示同意，“5”表示非常同意。

1.4 数据统计

采用WPS软件进行数据统计及分析。

2 结果与分析

2.1 调查对象基本情况及分析

被调查对象的基本信息见表1。男性占42.65%，女性占57.35%；吕梁市在校大学生是调查对象的组成之一，故其年龄18～30岁占总数的48.58%，31～40岁的受访者占总数的21.09%，即受访者主要以中青年为主。职业面涵盖吕梁地区大部分职业，所占比例最多的是学生32.46%，依次是企业职员22.4%，家庭主妇19.91%，事业单位人员及公务员12.32%。学历涵盖了从硕士到高中以下文化程度，符合吕梁市的基本情况。因此，这些数据具有一定的科学性和代表性。

2.2 吕梁市居民对常温酸奶认知情况分析

吕梁市居民对常温酸奶的认知情况和态度见表2。

表1 被调查对象的基本信息

由表1可知，主要从调查对象的年龄、性别、学历和职业了解基本情况。有效问卷422份，其中

表2 吕梁市居民对常温酸奶的认知情况和态度

由表2可知，吕梁地区仅有32.70%居民通过口头的传播听说过常温酸奶，有超过70%的人把酸酸乳、优酸乳等乳饮料认为是常温酸奶，但是在受访的422人中，90%的人喝过开菲尔、安慕希、莫斯利安等常温酸奶，这说明常温酸奶已经是一种常见的酸奶消费品。但人们对其本身的概念及营养等信息不了解，导致有70.37%的人不知道自己已经消费过常温酸奶，仅有24.88%的人能准确知道常温酸奶和普通酸奶的区别。如果只告知该产品是常温酸奶，有25.59%的人不愿意接受常温酸奶，32.23%的人表示不知道自己会不会接受，更多的人表示接受。如果明确告知常温酸奶和普酸酸奶的异同，有84.36%的人愿意接受，仅有11.85%的消费者还是不接受。可见，吕梁市居民对常温酸奶的认识不清楚，消费处于盲目的状态。而且由于对该产品的不了解，有相当一部分人不愿接受常温酸奶。

2.3 吕梁市居民认可与不认可常温酸奶的原因及分析

吕梁市居民接受与不接受常温酸奶的原因排序见表3。

表3 吕梁市居民接受与不接受常温酸奶的原因排序

由表3可知，吕梁市居民接受常温酸奶的主要原因排序依次为营养高（u=4.12）、常温保存（u=3.93）、保质期长（u=3.88）、周围人都在消费（u=3.75）。通过这些数据和卡片宣讲，不论知道与不知道常温酸奶的受访者，消费常温酸奶的最主要原因是其营养价值和方便性，便于长时间保存和携带，不受温度的限制，其次是亲朋好友的影响，一大部分人把这类型酸奶作为走亲访友的小礼品。而不接受常温酸奶的主要原因排序依次是不了解常温酸奶（u=4.23）、保质期过长 （u=4.22）、价格 （u=3.95）、常温贮藏和含乳酸菌数低（u=3.93）。说明不愿接受常温酸奶的消费者，主要是由于对常温酸奶和普通酸奶的区别不了解或者认识片面造成的，认为长时间、常温是酸奶保存的不良条件，不信任该类酸奶的安全性。而且有很大一部分人包括一些学历较高的人，认为酸奶的主要营养在于乳酸菌数，而常温酸奶的加工方式及贮藏方式不能保证乳酸菌数的含量。可见，对常温酸奶相关知识的准确宣传是非常有必要的。

3 结语

由调查结果可知，吕梁市居民有90%的人喝过常温酸奶，但是对常温酸奶的认知不到位，甚至是不准确。究其原因，我们国家，一直以来缺乏“乳品文化”基础，大众的乳品认知标准缺失[4]。其一，人们对酸奶的认识仍停留在《酸牛乳》GB 2746—1999及GB 19302—2003《酸乳卫生标准》的规定，即乳酸菌数不得低于1×106CFU/mL[9-10]。事实上，酸奶的营养不仅仅来自活菌，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，且大量的研究表明，经过人体的胃之后，传统发酵酸奶中的活菌，绝大部分将被杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道[11]。在我国，《发酵乳》GB 19302—2010中，也对该项指标做了修改，即发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求[12]。其二，分不清常温酸奶与其他一些乳制品的关系。如调查显示，有70%以上的消费者把酸酸乳、优酸乳、爽歪歪、AD钙奶等认为是常温酸奶，仅有29.63%的消费者能准确区分常温酸奶，这和人们在日常生活中直接或间接接受的乳品消费教育有很大关系。

从调查还可以知道，消费者对常温酸奶认可的原因主要是营养价值，其次是常温保存、保质期长、外出携带方便、不需冷藏。不认可的原因排序在前3位的是营养价值、常温保存和价格。通过访谈了解，这部分消费者担心常温储存下酸奶发生变质，并质疑是否防腐剂添加过量，营养较常规酸奶降低；其次，价格高于常规酸奶，故他们认为性价比失衡，没有选择的必要。从这个结果反映出消费者对常温酸奶的不了解，对产品的不信任，以及常温酸奶的一大发展障碍，即生产成本较高，但消费者不愿意为常温保存时间长支付更多的价格。

根据调查的结果，提出以下建议：其一，政府相关部门发挥其主导作用，采取一些有针对性的宣传手段来规范和普及乳制品，尤其是一些新兴产品的相关标准和知识。其二，食品相关的各类专业人士也该负起宣传和普及乳品的品质及安全方面知识的责任。其三，乳品加工企业要结合其营销策略，清晰地传达企业产品的准确优缺点，从而提高消费者消费知情权和认知水平。

[1]胡毕斯哈拉图，王宏梅，孟和毕力格.延长酸奶保质期的研究进展 [J].中国酿造，2015，34（4）：8-12.

[2]Chawla R， Patil G R， Singh A K.High hydrostatic pressure technology in dairy processing a review[J].Food Sci Technol，2011，48 （3）：260-268.

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[4]周峰.乳企BD常温酸奶新品牌构建策略研究 [D].上海：华东理工大学，2015.

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[6]田华，王宝刚，陶聪聪.信阳居民酸奶消费行为及其影响因素分析 [J].中国乳品工业，2016（6）：43-45.

[7]胡焱，俞益武，卜京琼，等.国内消费者对转基因食品的消费态度——以北京和上海为例[J].中国食品学报，2008 （4）：7-13.

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[9]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 2746—1999酸牛乳 [S].北京：中国标准出版社，1999.

[10]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 19302—2003酸乳卫生标准 [S].北京：中国标准出版社，2003.

[11]李向东.长保质期酸奶加工技术的研究 [D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2007.

[12]中华人民共和国卫生部.GB 19302—2010发酵乳 [S].北京：中国标准出版社，2010.

[13]吕文君，王占东，李凯峰，等.长保质期酸奶的发展现状 [J].科技创新导报，2011（3）：209，211.◇

An Investigation on Lvliang Dwellers'Consumptive Attitudes of Pasteurized Yogurt

WANG Rui1，KANG Jianjian2
（1.Department of Life Sciences，Lvliang University，Lvliang，Shanxi 033000，China；2.Fangshan Senior Middle School，Lvliang，Shanxi 033100，China）

F426.82

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.043

1671-9646（2017） 09b-0055-03

2017-07-08

吕梁学院青年基金项目（ZRQN201510）。

王 瑞（1984— ），女，硕士，讲师，研究方向为农产品加工及贮藏工程。