羊杂碎：重口味新疆美食

李敬阳

一般来说，“杂碎”就是指动物的内脏，也被称为“下水”。广义上的羊杂碎还包含了羊头和羊蹄这些部件。我看到一些资料说，“杂碎”这个词在中国流行也就近20来年的事儿，论据是1989年的《辞海》并没有收录“杂碎”这个词，倒是有“下水”一词，因而推断“杂碎”一词恐怕是外来语，因为清末的时候，美国的中餐馆就有了所谓炒杂碎（CHOP SUEY）这么一道“伪中国菜”。

持这样论断的人，一定是没有到过新疆，在新疆，甚至整个西北地区，从来都是把牛羊的下水叫做杂碎。

整个西北地区自然是吃羊杂碎的重镇，都有各自的羊杂碎美食，但是全国各地也都有吃羊杂碎的传统，比如我曾经在辽宁就喝过那里的所谓“羊汤”。“羊汤”这个名字在新疆人听来有些奇怪，因为新疆人要么叫羊肉汤，要么就叫羊杂碎汤，没有“羊汤”这么一个叫法。

辽宁的“羊汤”是将羊肉、羊血和羊杂统统切成丁，放入羊肉汤中，再加以香菜、香葱、辣椒、胡椒等来调味，但叫新疆人看来其实就是一种羊杂碎汤，只是新疆的羊杂碎汤不会放羊肉，更不会放羊血。在新疆，羊杂碎除了也做羊杂碎汤之外，比较常见的吃法之一是烧烤，比如羊肝、羊肠、羊心、羊腰子等等都能用钎子穿起来烤，而比较冷门一点的烤杂碎则有烤sei皮（脾脏）、烤羊气管以及烤羊奶脬（乳房）等等，羊肚虽然也有烤的，但更多的则是用来爆炒。

在吐鲁番，金华就给我极力推荐过鄯善县的一家名叫“百回头辣子鸡拌面”店，说：“那家店别的菜都一般，我就是觉得他家的爆炒羊肚好。”

后来金华带着我和新发、瀚文去那家店的时候，我们前一天晚上才喝了一通大酒，到了这家店里的时候，大家都已经饿的发晕，于是大清早便就着花卷，猛吃了一通辣皮子爆炒羊肚，倒也算是一顿另类的早餐。

这家的爆炒羊肚其实爆炒的是肚丝，做法是新疆最为家常的做法，羊肚切丝，汆水，大量的干红辣椒用水泡软，然后一通旺火爆炒，放入葱、姜、蒜、花椒等，辣椒与羊肚基本对半，香辣入味。爆炒羊肚还有一种是不切丝，而是切成菱形的肚片。

羊杂碎中除了爆炒肚丝之外，比较常见的还有爆炒羊腰、爆炒羊心以及爆炒黑白肺，所谓黑白肺，就是煮熟后黑色的羊肺和灌入了面浆蒸熟后变成了白色的羊肺——也就是所谓的面肺子——一同爆炒。

不过，真正要吃羊杂碎吃的过瘾，还是得吃煮出来的羊杂碎。在新疆，新疆人如果说吃杂碎，特指的就是这种煮出来的羊杂碎，里面除了羊肝羊肚之外，主要是面肺子和米肠子。

在新疆的大街小巷上，常常便能见到大锅大锅的面肺子与米肠子，现吃现切，食客可以选择多一些面肺子还是米肠子，面肺子现切成小块，米肠子切片。

切好的杂碎通常也有两种吃法，一种是同洋葱、辣椒等爆炒，滋味厚重，在乌鲁木齐南门新华书店东侧的巷子里就有多家小店以爆炒羊杂碎而著称；另一种吃法则是将切好的羊杂碎拌入辣子、醋、蒜末、香菜等来吃。

在吐鲁番，则都是后者的吃法，而且還会加入面筋。

韩龙在高昌区已经卖了十三年的杂碎，他的“韩氏杂碎”每天傍晚出摊，天黑收摊。

说起杂碎来，憨厚壮实的韩龙滔滔不绝。

“现在的人生活好了，吃杂碎的人少了。”韩龙说，“以前高昌区卖杂碎的摊子有上百个呢，现在就那么几家。”

“我做面肺子用小山羊的肺，油也放多一点，这样做出来软一点。”说到做面肺子，韩龙有着很多的心得，“也有人用小绵羊的肺，我之所以用小山羊的，是因为山羊的肺韧性更强一些。做面肺子，小细节太多了，一个小细节不对，味道就不对。最重要的是面浆的浓稀，我都是早上先把面浆和好，沉淀一会儿，这样面就更润滑，用手一搅，看一眼就知道该不该灌了。”

羊杂碎我也吃过很多，包括乌鲁木齐、昌吉、伊犁、和田等地的羊杂碎，虽然一个做的好的杂碎，我一口就能吃出来，但是我却很难形容一个好的杂碎到底是什么味道，和内地很多地方吃羊杂碎不同，除了爆炒、烧烤或者做汤外，新疆的羊杂碎不会放入大量的辛辣食材来压味，因而杂碎如果收拾的不干净，就会有内脏本身腥、膻等味道，但是如果收拾得太干净，又失去了吃杂碎的乐趣而索然无味——这大约正是杂碎的妙处所在。

韩龙做羊杂碎有着自己的一套工序。

“如果全按着以前家里面传统的做法，太费工费时。”韩龙说：“有些家里面两三个女的忙一天，到晚上也吃不到嘴里。”

对于韩龙来说，首先对羊杂碎的清洗就非常重要，而韩龙洗羊杂碎，使用的是得天独厚的坎儿井水。endprint

“洗肚子先灌水灌个四五遍，再翻过来洗、烫，否则里面的味道会染到外面。”韩龙说：“小肠洗的时候千万不能烂，在坎儿井里一头灌水一头出。”

米肠子和面肺子所使用的的面和油，韩龙也有着自己的选择：“现在的面粉和油都没有以前好了，用了会影响杂碎味道。”韩龙说，“我现在做杂碎都是去手工作坊买按照传统工艺榨出来的散装油，用的时候烧到七八十度。而面粉，不用高筋粉、玉米淀粉什么的，而是用小麦粉，孜然用的是本地孜然，打成粗颗粒。”

一般来说，做米肠子都是用大肠，而小肠则是灌入玉米面或者高粱面。收拾好食材，灌完了肺子与肠子后，所有杂碎放入大锅，再加入胡萝卜、洋葱与盐一同炖煮，韩龙还会将羊头、羊蹄也一同放进去，再兑入老汤，小火慢炖而成。

韩龙说：“我除了夏天最热的时候不留老汤以外，其他的时候都会留上两三公斤，冬天则会多留一些。”对于放入羊头、羊蹄一同炖煮，韩龙也有自己的看法：“杂碎要多种一起煮好吃，单个煮就不行。木垒、奇台那边煮羊肉都是放羊头、羊蹄子一起煮，这样煮出来的肉有羊头、羊蹄子的味儿，但是也挺好吃，后味足。”

韩龙是托克逊县人，说起做羊杂碎，也是出于偶然。最初的时候，韩龙从托克逊县来到吐鲁番市（现高昌区）是准备开一家托克逊拌面馆，但有一天韩龙在市场上看到很多顾客围着一些摊子在买什么东西，生意非常红火，走过去一看，原来是羊杂碎。

“小时候我家里的孩子多，十几口人，吃一次肉不容易。”韩龙说，“但是杂碎便宜，就靠吃杂碎解馋。十几个人吃一套杂碎，有时候还能吃两顿。”

在市场上看到羊杂碎的销路不错，韩龙就立刻去卖肉的摊子前打听了一下生杂碎的价格，决定自己也卖羊杂碎。

“其实刚开始的时候我也不会做。”韩龙说，“我就把我妈妈专门从托克逊叫来，教了我一个星期，后来半年多时间不停的尝试，用了好多办法，又前前后后一年多，我的杂碎才慢慢被大家认可。反正这东西就是个街边摊，现切现吃，很多人说怪得很，为啥在路边吃就那么好吃，买回去了，怎么都没有在摊子上好吃。”

对于这一点，我觉得之所以如此，应该就是吃刚从大锅里捞出来吃的那个热乎劲，唯有这样，羊杂碎才更加有味。

不过我在更多的时候，还是会把羊杂碎带回去吃，尤其还是在年少的时候，往往都是买些羊杂碎或者一个羊头，提回来和小伙伴们下酒。以味道独特的羊杂碎或者羊头佐以烈酒或者啤酒，对很多新疆人来说，是最痛快的一种体验。

金华对此也有同感：“以前我们加班的时候，羊头6块钱一个，不买，等加班加到十二点，羊头开始处理，三四块一个了，就一次买上两个，大家一边喝啤酒，一边摳着羊头肉吃。”

“不过现在很多人都不吃杂碎了，一方面生活好了，不需要靠杂碎解馋，另一方面担心杂碎胆固醇太高，不健康。”说到这里，韩龙有些感慨，“做羊杂碎也是个辛苦的活儿，做起来味道大得很。浑身都是杂碎味儿，所以现在也雇不上人，年轻人一见了都捂着鼻子跑了——以后也许就没人吃，也没人做杂碎了吧。”韩龙的神色有些黯然。

但是我认为对于羊杂碎这种个性强烈的美食，喜好这一口的人终究还是会存在，甚至为之痴狂的。我对韩龙说：“喜欢吃杂碎的人一直都会有，比如黑肺子，喜欢的人就多。”

韩龙说：“乌鲁木齐人爱吃黑肺子的多。我觉得人之所以爱吃黑肺子，反映的就是人野性的一面。”

我问他怎么讲？

韩龙说：“黑肺子我觉得就是血块，吃黑肺子，其实就是吃那个血腥味儿。”

我哈哈大笑起来：“我就爱吃黑肺子。”

现在，韩龙每天做二三十公斤的羊杂碎，一天不超过十副杂碎，再煮两三个羊头，十几年来一直就这么多量，卖完为止，绝不加量。

“喜欢吃杂碎的人都留我的手机号。”韩龙说：“因为每天杂碎的量有限，卖的时间短，所以都会打电话让我留一些。”

后来我和新发、瀚文、周洋在吐鲁番到处跑的时候，路过韩龙的杂碎摊，其实就是一辆三轮车，车上的大锅中米肠子、面肺子以及羊肚、黑肺子什么的都堆在一起，热气腾腾。

瀚文买了10块钱的羊杂碎，我们站在三轮车旁你一口我一口的吃，不时也有来往的行人过来买上一些。正如韩龙所言，在摊子边吃这些羊杂碎果然有着不同的味道，但我觉得，那大概更是不同的体验，在街市的巷道中，大家和周围熙熙攘攘的市井融成了一体，随意率性，而那些羊杂碎，也变得味道愈发的浓烈。endprint