九碗三行子

王族

去年九月有事回甘肃天水，一天中午被安排在张家川县城吃午饭，进入那家饭店时觉得眼熟，一问果然是九年前参加关山笔会时吃过“十三花”的那家，便暗喜既然是老地方，应该又能吃到十三花。坐下不久，果然上的是十三花，心里顿时就乐了。

我老家在天水，小时候最盼望的就是吃十三花。那时候，凡乡间红白喜事都叫“过事情”，而亲戚与邻居前去贺喜则叫“跟事情”，主家待客均要准备酒席，且有专门称呼——坐席，也就是吃席的意思。记得天水一带的席有四盘子、六君子、八大碗、九子梅、十全席，十三花等。坐席最多的是十三花，算起来就是凉菜和热菜加起来一共有十三个，故得名十三花。

我最喜欢吃十三花中的“滑肉”，每次跟着大人一进“过事情”的人家的大门，鼻子就能闻到“滑肉”的味道。那时候的十三花都用一层一层的大笼蒸，常常把大笼置于院子一角，从笼中散出的香味让吃的人享福，让闻到的人着急。“滑肉”是所有菜中味道并不重的，但我却远远地就能闻到，可见我当时对“滑肉”喜欢到了何种程度。我后来曾长久琢磨过“滑肉”是应该用“滑”还是用“花”，经过对其形状及肉质判断，我认为还是用“滑”字比较确切，因为“滑肉”最明显的特点就是柔滑，吃进嘴里绵软，就是人们常说的入口即化的效果。

“滑肉”其实是一种油炸的面果，因为在面中放了鸡蛋，炸出后放入大蒸笼，让调料味道随蒸气入味，吃起来会比肉多一些酥脆柔软的口感。我小时候虽然知道“滑肉”不是肉，却认为比肉好吃。

那时候我跟随大人到“过事情”的人家，席上被安排一个位置坐下，专门负责上席的人一声吆喝，报上座席的序号，很快便有人就端上几个凉菜，大人们吃一口凉菜喝一口酒，如果碰上对路的朋友便就开始划拳（猜拳）。大人们划拳喝酒，小孩子面前的酒杯很快被他们拿走喝了，但他们顾不上吃的东西就全被我们吃了。等端上十三花，按照荤素搭配的方法摆上桌子，大人们就不再划拳喝酒，把嘴一抹开始吃菜。十三花是热菜，人们都认为吃凉菜适合喝酒，而热菜则应该专心致志地吃。

长大后我到了新疆，发现新疆回族人的九碗三行子与天水的十三花极为相似，除了数量是九碗外，菜的做法和味道都与十三花差不多。因为不了解九碗三行子，所以第一次吃时一边吃一边东张西望，希望看到别人吃九碗三行子时有什么讲究。那时候我到新疆时间不长，对一切都抱有好奇，觉得就连新疆的普通饭菜也似乎充满文化魅力，何况是回族人正宗的宴席九碗三行子。

经过了解，我发现新疆人吃九碗三行子有一个习惯，即在前面不上凉菜，而是直接上九碗热菜。因为所有菜是事先在大笼里蒸熟的，所以上菜速度快，哪怕有三四十人等着吃也不用紧张。被人们称为“大师傅”的厨师们扫一眼来客的数量，把冒着热气的蒸笼一层层掀开，早已蒸熟的肉菜便飘出了香味，他们一碗碗取到托盘中便可端上桌。所以吃九碗三行子，来多少人都可以十人一桌，而且同时开餐。

我第一次吃九碗三行子只是匆忙一尝，大致观察了各碗肉菜的特色，除了夹沙和羊肉外其他的菜都没有记住名字，直到后来在昌吉参加一位回族朋友的宴请，才算是仔细品尝了九碗三行子。我们在朋友家坐定后，他父亲给我们端上了小麻花、油果、方块糖之类的点心，同时还端上了在新疆并不多见的三泡台茶。我注意到老人家端茶时一直用右手，显得极为庄重，便觉得这是一种礼节，等悄悄一問便知道，回族人在这一点上极为讲究，用右手端茶是对客人最高的尊重。我们一边喝着三泡台一边聊天，陌生感慢慢就消失了，不熟的人也就熟了，而且还彼此热情地介绍认识。猛然间便明白，主人是让大家先喘口气休息一下，然后才上桌吃九碗三行子。

这九碗，不论是菜还是肉，统统都用蒸、煮和拌的方法烹饪，从不用油炸，所以吃起来会酥软柔顺得多，不像那些红烧一类的东西，总是显得暴烈粗犷。回族人将九碗三行子视之为重要的菜，所以主要原料是牛、羊、鸡肉和蔬菜，突出的是清真菜品的清爽，在颜色上有通透之感，把浓烈与清淡调解得极为适宜，让人觉出回族人的款款温情。

朋友因为对九碗三行子并不了解，本来想给大家介绍一下，一着急便什么也说不出来，他父亲面露不悦之色，一摆手便让他站在了一边。老人家先给大家讲解了一番九碗三行子的结构和背景，着重强调说这个菜平时不吃，都是在重大节日和有重要事情待客时才吃，所以说这个菜其实也就是很多事情的结果。我仔细一琢磨，觉得老人家说得很有道理，他不光介绍了九碗三行子的基本结构，而且还谈到了文化背景和哲学思考。

介绍完毕，老人家对女儿和小儿子一挥手，他们便用托盘端了九碗上来，老人家用毛巾垫在手上，先在桌子两个对应角摆上两碗，手一摆说，这两碗对应的叫“门子”，你们看，两碗里面装的是同一种东西，而且用的也是同一个名字。我们细看，东面的一碗是丸子，西面的一碗也是丸子。为什么会摆两碗丸子，不怕重复吗？大家脸上都有了疑惑的神情，老人家呵呵一笑说，你们不注意看就会觉得两碗都是丸子，其实不是哩，这边的是羊肉丸子。他说着用手一指其中的一碗，我便知道名堂原来在丸子里面。他又用手一指另一碗说，这边的是牛肉丸子。这回没超出我的预料，有羊肉便必然有牛肉，虽然都叫丸子，但如此这般区分，其实已经是两种不同的菜。

老人家的兴致上来了，一边把两碗丸子对齐，一边又说了起来：你们看噢，这两碗丸子除了里面的内容不一样外，从调料上也可以区分出来。我听得明白，他说的“里面的内容”指的是羊肉和牛肉，而调料是看不出来的，只有吃几口才可以品出味道，并判断出用了什么调料。但是还没有开席，我们再馋再急也得忍着，实在忍不住，只能在心里琢磨牛肉丸子和羊肉丸子各摆一边，吃起来又是怎样的两种味道？endprint

上了两碗“门子”，等于是打开了九碗三行子的门，老人家接下来同样是对女儿和小儿子一通指挥，他们便端上来四碗肉菜，有夹沙肉、羊肉、鸡肉和黄焖牛肉。老人家说，这四个摆在桌子四角的肉菜，名字叫“角肉”，也就是放在四个角角上的肉菜。他说着又一一把这四只碗对齐，直至满意了才抿嘴笑了。

我放眼一看，好家伙，这四碗扎扎实实全是肉，除了夹沙肉外面有一层裹面外，其他三种肉看上去肥瘦相宜，鲜嫩饱满，似乎一入口便会浸出浓味的汁液。新疆的羊肉多被用去烧烤或炖煮，人们吃烧烤出来的羊肉吃的是热烈，吃炖煮出的羊肉吃的是饱满，而九碗三行子一下子就让羊肉变得温柔了，安安静静地躺在碗里，不事喧哗，似乎要与你心平气和地交谈。

接下来，老人家又摆了两道菜，并颇为严肃地说这也是两道“门子”，摆上这两道菜就算是完成了九碗三行子。有朋友问老人家，最后这两道菜也叫“门子”，是不是摆上后有圆满关上了门的意思？老人笑而不答，至于答案到底是什么，每个人便只能在心里猜测。

其实最后这两道是素菜，一道以豆腐为主，加了黄花菜和葱花；另一道以粉条为主，加了干辣子和青菜。仔细看，里面还有少许木耳、蛋皮和其他蔬菜，在外观上与其他几道菜已严格区分开来。

摆了八碗，应该还有一碗。老人家却并不急，而是一指桌上的八碗说，看看，这八碗像什么？我们一看，却都没看出名堂。老人家怪嗔地摇了摇头说，你们怎么就看不出来呢？这不就是一个“回”字吗？我们再一看，顿时恍然大悟。

老人家原来是要郑重地让我们认一次八碗摆出的“回”字，认完了，他才让女儿端上了最后的一碗菜。他这次不动手了，指挥女儿直接把碗放到了中间。他一边让我们入席一边说，这最后一道菜的名字叫“水菜”，一般都用稍微大一点的碗，装的是凉菜。也有讲究一点的人会在“水菜”位置上摆上火锅，那样的话，当然也就跟着上了煮火锅的蔬菜。

九碗都摆上后，老人家如释重负地松了口气。我们一看乐了，每边三碗刚好形成一个正方形，无论从横向或纵向，从东西南北四个方向看都是三行，这才真正弄懂“九碗三行”的意义。

开始吃了，老人家却不动筷子，我们招呼他赶紧吃，他却说经常吃九碗三行子哩！现在不怎么喜欢吃了。他不吃，但却喜欢说关于九碗三行子的趣事，比如與其有关的谚语。如：“九碗三行子，吃了有面子”“九碗三行子，吃了跑趟子”。他说啥是跑趟子？说来就话长了，说是九碗三行子最早是用来招待媒婆的，她们在提亲过程中被男方用九碗三行子招待，吃得高兴自然就跑得勤快，跑得勤快自然就说成亲事多。新疆人把跑得勤快叫“跑趟子”，于是便有了相关的谚语。

那顿九碗三行子因为是在家庭中吃的，加之老人家也很热情，所以大家吃得颇为惬意。

除了昌吉外，南疆的焉耆县也以回族人为多，我在库尔勒时前后参加过好几次回族人的婚礼，每次都能看见新郎喜悦，新娘娇媚，只有他们的父母忙得脚后跟不着地。有一次去一户人家参加婚礼，一进门便感觉人山人海，一问才知道来客有近千人，于是便感慨主人平时人缘好，逢喜事来道喜的人便多。

那天大概开席有一百余桌，一位负责人的吆喝声不断，把场面控制得极为从容。我们因为与主人关系好，便多逗留了几个小时，等离开时来客均已离去。我们觉得这时候离去比较合适，可表现出对主人的尊重。但出了大门突然发现，主人蹲在墙角端着一碗菜在吃，再一看才发现那是一碗九碗三行子的剩菜。

我本想过去和他聊几句，但看到他有意要避开人的样子，便打消了念头。他几口便将一碗菜吃完了，然后叹息一声，一屁股坐在墙角的石头上，脑袋好像极为疲惫似的耷拉了下去。

我便想起昌吉的那位老人家说过，九碗三行子是很多事情的结果，我眼前的这位父亲苦熬多年，终于给儿子娶上了媳妇，而他大概已累得尝不出那一碗剩菜是什么味道。endprint