五柳肚丝与红烧羊头

黄杰

五柳肚丝

此菜在四川多系春节期间吃，因其间鸡鸭鱼肉油腻之物吃得太多，来一盘五柳肚丝则开胃爽口。

原料：6只肚仁约150 g，黄色芹菜芯250 g，红泡辣椒2根，蒜1瓣，姜、葱适量，料酒、醋、糖、胡椒粉、盐适量，味精少许。少量水淀粉。

制法：1. 肚仁先竖打花刀，再横改成丝，切的粗细要适中。用料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀，再用一点水淀粉浆上。芹菜芯、红泡辣椒、蒜、姜、葱均切成丝。

2. 用醋，糖、湯、水淀粉拌匀成汁。

3. 坐锅放75 g素油，趁油未热时在芹菜丝上撒盐拌匀（若芹菜丝太早拌盐就绵软了）。油烧至九成热时，下肚丝炒散，变色后，下芹菜丝、辣椒丝、姜葱蒜丝，颠勺，烹汁，一炒转，再颠勺，起锅装盘。

特点：色泽鲜艳悦目，口感咸辣脆嫩。

红烧羊头

红烧羊头是班禅生前最喜欢吃的菜肴之一。班禅自从尝过张师傅的红烧羊头之后，每次请客都必有此菜。红烧羊头以冬至前后吃最补身体。

原料：羊头3个（选个大的），净老母鸡肉3.5 kg，口蘑50 g，干贝50 g，块状冰糖75 g，姜、葱、花椒，大料、胡椒适量，香油20 g，桂皮少许。味精少许。

制法：1. 羊头的初加工。把羊头的毛去净，用刀从头顶劈开（不要完全劈断），用水洗干净。坐锅倒冷水，下羊头，大火煮。水开后改中火，肉刚熟就把羊头取出，放凉水中冲洗。洗后去掉头顶骨，剁去一小半牙床，将舌头刮干净，剖成两半。片去羊的眼皮毛和嘴上的皮毛，把羊耳朵连骨根旋掉（若未去净则有腥臭味）。再用水洗干净。羊头的初加工比较复杂，因其膻味重，故须焯水和清洗，若特别怕膻，可再下凉水锅焯一次。

2. 制汤。把净母鸡下冷水锅稍煮，水未开就拿出来，用水洗净。把胸脯肉切下做别的菜用。鸡汤撇去浮沫留待备用。

3. 炒糖色。坐锅放底油，下冰糖，待冰糖熬化刚起大泡，就倒入适量鸡汤搅匀。

4. 烧羊头。在火上坐大锅，锅底放竹篾子，上放煮过的鸡架，再把口蘑、干贝、姜、葱、花椒、大料、桂皮放入，将焯好的羊头皮朝下放鸡架上，倒入炒好的糖色和鸡汤，盖紧锅盖，不能跑气。大火烧开10 min，改用小火烧2 h后，尝味，汤不能太咸，也不能有甜味，汤色应为殷红色。再烧1～2 h就成。出锅前20 min放少许味精，淋25 g香油。将羊头装盆后，配油炸后蒸烂的胡萝卜，随菜上刀、叉。

特点：羊肉软糯不腻，口味咸鲜汁稠。