食物中的信仰

李佩红

民以食为天，这是颠仆不破的真理。

中国人最讲究吃，走进一座城市看它繁荣不繁荣，景气不景气，只需观察餐饮业便可管窥一二。

新疆大地极具包容性，随便哪座城市，走到大街上一网撒下去，捞上来的人口音五花八门、五湖四海、天南地北哪儿都有，饮食也是川鲁粤、闽浙湘要什么有什么。库尔勒这座新疆南部最大的城市，人口不过百万，上至五星级酒店下到街边小吃摊，少说也有万余家。供求的需要，使得库尔勒的餐饮业兴旺不衰。想吃什么只要口袋里有钞票，分分钟搞定。大家还是最喜欢新疆特色，地方小吃既经济又实惠，像新疆人一样热情实诚。尤其是新疆饭分量足，味道浓，吃到肚里扎扎实实，把胃里沟沟缝缝填得满满当当，妥妥贴贴。

其实，民族的融合，比语言更早的是胃的融合。

新疆庫尔勒塔指西路北段以博斯坦市场为中心，这一片两三百米的区域，公路左面那些还没有拆迁的平房前家家砌着土馕坑，馕坑的形状像倒扣着的锅。打馕是个技术活，和面的软硬力道、时间长短，盐、芝麻、孜然、皮芽子等配料的添加、制作时的手劲以及火候的把握，各家都有各家的诀窍。打出来的馕，像炒同一道菜，程序相同却百人百味，绝不雷同，这种微妙的口感，只有常吃馕的人才能分辨得出。整条街边摆着金黄的大小不同的馕，一摞摞，一堆堆，一排排，那种勾魂摄魄的诱惑，使我每一次都忍不住停下脚步，直至香喷喷的热馕入嘴，才像完成了一件大事，周身舒泰，心满意足。馕就像是维吾尔族人生活中的太阳，生命中怎么可能少了太阳呢！

公路对面几乎尽是小饭馆，彩漆绘制、木刻浮雕，或几何形的砖砌图案，配以金属镂花门窗装饰，极具风情。店主们在自家饭店门前摆上大烤肉炉，炉子近2米高，呈赭红色，四周镂刻着繁复的铁艺花纹。每个烤肉炉后面站着一个俊朗的维吾尔族小伙子，熟练地翻弄着一串串架在炭火上的烤肉，羊肉混合着孜然、辣子面和木柴的香味四处弥漫。一个人走在千篇一律的城市楼群里，走着走着，不经意间拐进这条路，萎靡的眼顿然流光异彩，嗅觉被烤肉的香气俘虏，耳边跳跃着欢快的麦西来甫，整个人即刻被鼓舞，纵有千般不如意也是烟消云散，惊叹冷漠的钢筋水泥森林里竟藏有这般韵致。这是一个民族的集体审美，折射着一个民族对待生活的认真和态度。

一家叫巴吐西阿吉烤包子鸡蛋面店位于这条街道中间，招牌写着汉语和维吾尔语两种文字的店名。维吾尔族人开饭馆起名一般直接用自己的名字或是家族的名字，不会刻意起纳福招财又好听的店名。在他们看来，店名和人名一样，只是个代号而已，真正重要的是店里的食物。一眼望去，一溜门店有吐尔逊抓饭、买买提拉面、尼牙孜鸡蛋面……像邻居招呼一群朋友聚会似的。

巴吐西阿吉烤包子鸡蛋面不足10米宽的门脸前搭起了一个镂空花纹的铁艺遮阳棚，棚下并排三个超大馕坑，馕坑面上铺着白瓷砖，馕坑外的小桌上洗得铮亮的不锈钢盘子用于盛放烤包子。由于生意太红火，刚出炉的烤包子不等放入盘子便被排队等待的食客们一抢而光。馕坑后面的玻璃隔间里支着一张白铁皮长桌，一个中年男人端坐在高凳之上，四指并拢，从直径一米的不锈钢盆中抓出肉馅，放入面皮里，状如叠被子先是前后一折，把馅压实，再把两头按紧左右轻叠，手似鸽子在盆与面皮之间翩然飞动，灵巧到还没等你看清楚，手掌大小的包子便成型了。这些整齐地排列在桌上的包子，像参加集体婚礼的女子，静待着入炉烧烤，在时间里浴火重生，盛装登台，放心地把自己交给此生有缘的食客。如此，一个包子短暂而璀璨的一生方才圆满了。

面对手机拍照的食客，中年男子不说话，极配合地抬脸微微一笑，有种处事不惊的淡定。他手的速度不减，不到半小时盆里的肉馅见底。另一位小伙子跪在连接馕坑的土台上，把做好的包子一个一个闪电般贴入烧得火红的馕炕里。一个馕坑里要放一百多个包子，小伙子快速弯腰躬身百余次，待馕坑贴满，小伙子的额头早已浸出一层细汗。俯仰之间，为普通的食物增添了沉甸甸的分量。

美食如人生，切忌粗制滥造。

烤包子讲究每道工序纯手工制作，面得手工和，肉和皮芽子（洋葱）要一刀刀切成指甲盖大小均匀的丁，因为绞肉机绞出来的口感完全不一样了，像喝白水和酒的区别。店里每天要消耗面粉一百多公斤面，五六十公斤牛肉，四十余公斤羊尾巴油，四十多公斤皮芽子。剁肉、和面、切皮牙子是一项费时费力的活，店里干这种活的必须是年轻力壮的小伙子。他们劳动的态度决定着食物品质的优劣，所以绝对不能马虎，店员全是精心选择的乐观积极踏实能干的年轻人。在地下室的小小操作间，锋利的钢刀，起起落落，肉和皮芽子和着咚咚声，像第一次离开家去远方的孩子，一溜欢快脚步在圆木菜板上跃动。人、刀、食材和木墩子协调配合，合奏出一首节奏明快的音乐。小伙子肩膀、后背、胳膊上的肌肉线条清晰，坚实有力，在刀的起落间突显，似古希腊时期的雕塑栩栩如生，充满生命的张力。

我们正在拍照期间，一位穿围裙的中年男子从里面端出一大盆切得均匀的肉丁，瘦肉多，肥肉少，鲜红肉丁上浮撒着切好的白洋葱丁，似初冬的第一场薄雪，轻托起冬日的静谧与安祥。他便是店老板阿吉买买提·巴吐西，今年45岁。只见他抓起大把黑胡椒撒匀，双手插进盆子搅拌均匀，一座桃红杏白的春山呈现在面前。别看各家烤包子馅全是盐、肉、胡椒、皮芽子及水，用料极简，但经每个人的手拌出来，差之毫厘，味道便谬之千里了。烤包子的好吃与否，全在这拌馅上了，这可是阿吉买买提的独门绝技。endprint