“面条含胶”的真相

文/华东理工大学食品科学与工程系教授 沈一萍 刘少伟

“面条含胶”的真相

文/华东理工大学食品科学与工程系教授 沈一萍 刘少伟

最近微信朋友国有一个视频，有人将生面条放进清水揉搓清洗，结果洗出一团不溶于水的胶状物质，因此认为面条中添加了胶。这究竟是怎么回事儿？难道现在的面条都不能安心吃了吗？

“胶”其实是面筋

面条在水中揉搓后洗出的胶状物质其实是面筋。这一过程令面条中的淀粉和可溶性成分相继溶于水中，只剩下具有黏性、不溶于水的物质析出，这是面条中的蛋白质，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们可以相互结合，形成复杂网络结构，用手捏会感觉黏糊糊的。一般而言，面筋的形成情况与揉的力道很有关系，揉劲越大，揉出来的面条越筋道。

其实，面筋是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。面粉中蛋白质含量太低，做出的面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果面粉中蛋白质含量过高，则面条韧性过强，虽然耐煮但不容易煮透，导致最终口感不佳。

面条中可能添加“胶”吗

从消费者所称的“胶”来分析，胶类可分为两种：一种是橡胶；另一种是食用胶。就成本而言，橡胶的成本远高于面条，因此就生产商而言，在面条中添加橡胶的做法显然得不偿失。况且，面条中不溶于水的面筋具有足够的韧性和黏性，生产商何必添加有害物质而吃力不讨好呢？消费者仅凭面条在清水里简单的泡一泡后有胶状物质就认为是橡胶，显然是不合理的。

随着食品工业的发展，越来越多的生产商不断挖掘产品的工艺配方来满足消费者对口感的需求，比如添加使面条更有弹性、更爽滑、韧性更足的食品添加剂，也就是增稠剂（可溶性膳食纤维）。目前，我国允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是从天然食物中提取的，比如海藻酸钠是从天然海藻中提取的，含有葡萄糖和高聚糖醛酸，具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力，能增加面条的口感，适量食用对身体无害。

小实验辨别面条是否含“胶”

消费者如果想探究面条中是否添加了对人体有害的橡胶或者塑料，可以通过以下几个小实验来辨别：

干烧：面条烧后有淡淡味道，烧后留下的物质呈灰状；橡胶或塑料烧时有刺鼻气味。

水煮：将面条、橡皮筋分别放在热水中煮，煮沸后的挂面明显变软，而橡皮筋不管用水如何煮，外形都不会发生明显变化。

拉扯：面条不管干湿，一扯就断，橡皮筋则始终弹性十足。

如何辨别加了明矾的面条

明矾（硫酸铝钾和硫酸铝铵）作为碱添加到面条里是为了增加其弹性和硬度，还能使面条看上去更白亮有光泽，味道更香。因明矾中含有对人体有害的铝元素，2014年国家规定，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

建议，消费者可从两个方面来辨别面条中是否添加了明矾：

看颜色：不含明矾的面条为自然的白色，而添加了明矾的面条颜色会鲜艳亮白许多。因此，颜色过白的面条不宜购买。

耐煮度：将面条在开水中浸泡五六分钟，如果不是特别粗的面条，不含明矾的面条会明显变软，而含有明矾的面条还能明显感觉到硬度。与看颜色相比，这个方法较可靠。

如何自制筋道的面条

虽然现在买面条非常方便，但您如果还是不放心，可以自制面条。自制面条除了要多揉搓之外，还有什么方法能令面条更筋道呢？

家庭自制面条时，可以通过以下几个方法让面条更筋道好吃。

加盐：在面团中加入少量盐，利用盐离子的作用，加强蛋白质之间的相互作用，从而不易煮烂。

加碱：在面团中加入碱，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好像在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，面条的筋力自然也就越强。

韧化处理：先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候，取出冷却，冷透之后再加热，就不容易煮烂。例如，先将面条煮至半熟，捞出来放冷水中浸凉；冷透之后，再放到锅里煮，这样面条就不容易烂，口感比较弹牙。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升也较有益。

可以说，目前食品安全问题频发，消费者有恐慌心理，容易轻信谣言。比如此次“面条含胶”事件，消费者在遇到食品安全问题时不要慌张，首先要明确胶类到底是对人体有害的橡胶类物质还是国家标准允许添加的食用胶，前者是不合理的，后者则合乎情理。要客观、科学地看待问题，而不要随意听信谣言、传播谣言。