Nisin，Natamycin对调理狭鳕鱼片贮藏品质的影响

涂钰，孔繁东，刘兆芳

(大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034)

Nisin，Natamycin对调理狭鳕鱼片贮藏品质的影响

涂钰，孔繁东*，刘兆芳

(大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034)

研究Nisin、Natamycin对调理狭鳕鱼片贮藏品质的影响。不同处理狭鳕鱼片在4 ℃冷藏条件下腌制24 h后，测定其pH值、TVB-N值、组胺、大肠菌群及菌落总数。结果表明：Nisin和Natamycin对于调理狭鳕鱼片的pH值、挥发性盐基氮、微生物和组胺均优于空白样品；Natamycin对于调理狭鳕鱼片的pH值、微生物和组胺均优于Nisin处理的样品；Nisin对于调理狭鳕鱼片的挥发性盐基氮指标优于Natamycin；Nisin和Natamycin对冷藏调理狭鳕鱼片具有延长贮存期的特点，Natamycin的效果更为明显。分析得到结论：在0～4 ℃下，狭鳕鱼块的保质期在16天，两种抑菌剂使保鲜期延长了1～2天，相同状态下在这段时间的Natamycin效果略优于Nisin。

乳酸链球菌素；纳他霉素；狭鳕鱼；鱼片；品质

狭鳕鱼(Alaska Pollock)属脊椎动物门、脊椎动物亚门、真骨鱼纲、鳕形目。狭鳕鱼多是生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类，广泛分布于世界的各大洋[1]。近几年来，伴随着我国对外经济贸易的发展，大量狭鳕鱼及狭鳕鱼制品出口，利用我国充足的劳动力和先进的加工技术，将狭鳕鱼及狭鳕鱼制品推向国际市场，不仅为我国创汇，而且具有良好的经济效益[2]。狭鳕鱼蛋白含量高，极容易腐败变质，其主要原因是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、脂肪等成分，从而产生有异臭味和毒性的物质，导致其腐败变质；此外，水产品本身含有的酶类也是促使鱼体腐败变质的一个重要因素[3]。因此，出口的狭鳕鱼产品只有冷冻鱼片、鱼段、块冻鱼排几种，调理狭鳕鱼制品在冷藏保存领域缺乏市场经验。本文针对调理狭鳕鱼片的加工工艺以及天然生物防腐剂Nisin[4]，Natamycin对调理狭鳕鱼片贮藏品质影响进行研究，为进一步了解冷藏狭鳕鱼制品提供理论基础。

1 试验

1.1 材料与仪器

冷冻狭鳕鱼：购于丹东市海鲜市场。

三氯乙酸(TCA)、碳酸钾、阿拉伯胶、丙三醇、硼酸、亚甲基蓝、甲基红、正戊醇、对硝基苯胺、乙醇、亚硝酸钠、磷酸组胺等，均为分析纯试剂；月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤(LST)、平板计数琼脂(PCA)培养基，均为生化试剂。

UV-1800型紫外可见分光光度计 翱艺仪器(上海)有限公司；BS600-L型电子天平 上海友声衡器有限公司；JJ200Y型精密电子天平 美国双杰兄弟(集团)有限公司；SX-500型蒸汽灭菌锅 Tomy Kogyo Co., Ltd.；pHS-3C型精密pH计 上海雷磁仪器厂；DHP-360型电热恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 预处理

冷冻狭鳕鱼解冻→定重→去头、去鳍、去黑膜→流水洗净内脏及鱼体表面黏液→清洗控水→取鱼片。

1.2.2 前处理

1.2.2.1 汤汁配比

调味汤：香叶、白胡椒、纯净水。大火煮沸后，用微火熬制50～60 min，至汤汁剩余500～800 mL停止加热，冷却。

配料：空白配料：纯净水、酱油、盐、糖、味精、I+G、料酒、调味汤；Nisin配料：空白配料、Nisin；Natamycin配料：空白配料、Natamycin。

1.2.2.2 前处理方法

称取1600 g鱼片后浸入配制好的汤汁中30 min，4 ℃密封保存条件下，腌制24 h，无菌条件下取出装袋，40 g/袋，真空包装。

称取1600 g鱼片后浸入配制好的汤汁(按GB 2760-2014要求加入Nisin)中30 min， 4 ℃密封保存条件下，腌制24 h，无菌条件下取出装袋，40 g/袋，真空包装。

称取1600 g鱼片后浸入配制好的汤汁(按GB 2760-2014要求加入Natamycin)中30 min，4 ℃密封保存条件下，腌制24 h，无菌条件下取出装袋，40 g/袋，真空包装。

1.2.3 pH值

取鱼肉样品5 g，剪碎后放入45 mL去离子水中混匀，静置30 min，用精密pH计测定pH值[5]。

1.2.4 微生物测定

1.2.4.1 菌落总数测定

取鱼肉样品5 g，按GB 4789.2-2010中的方法测定菌落总数[6]。

1.2.4.2 大肠菌群测定

取鱼肉样品5 g，按GB 4789.3-2010中的第一法大肠菌群MPN计数法，测定大肠菌群最可能数(most probable number，MPN)[7]。

1.2.5 组胺测定

取鱼肉样品5 g，按GB/T 5009.45-2003中的方法测定组胺[8]。

1.2.6 TVB-N测定

取鱼肉样品5 g，按GB/T 5009.44-2003中微量扩散法测定挥发性盐基氮[9]。

2 结果与讨论

2.1 不同处理对狭鳕鱼片贮藏pH值的影响

图1 不同处理对狭鳕鱼片贮藏pH值的影响

Varlik等[10]指出pH影响自由H+和OH-的浓度，因此pH的测定是常用的物理质量控制方法。

由图1可知，空白样品在0～3天时，pH有下降趋势，3天后pH逐渐上升。狭鳕鱼经捕捞致死后，其体内可能仍然发生着各种复杂的生化反应，例如糖原酵解成乳酸，因而pH先呈现下降趋势，随贮藏时间增加，狭鳕鱼体内蛋白质等分解产生碱性物质，因而pH值呈现后上升的趋势[11]。然而此种现象在两种生物防腐剂中均有推迟体现。以此说明两种生物防腐剂对鱼体内复杂的生化反应可能具有一定的影响，以此来延缓其腐败变质的速度。

此外，由图1中趋势推断，Natamycin较Nisin在鱼体中扩散的速度快，抑制腐败的效果更为明显。

2.2 不同处理对狭鳕鱼片贮藏挥发性盐基氮的影响

图2 不同处理对狭鳕鱼片贮藏挥发性盐基氮的影响

TVB-N是动物性食品在贮藏过程中，由于肌肉中的内源酶和细菌的共同作用，蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，已经被世界上绝大多数国家认定为水产品腐败程度的指标[12]。

由图2可知，在0～10天时，经过Nisin和Natamycin处理后的样品，较空白样品的挥发性盐基氮低，采用Nisin处理的样品，在冷藏条件下，挥发性盐基氮略低于Natamycin。在10天后，三者所产生的氨以及胺类等碱性含氮物质基本持平，这是由于狭鳕鱼是高蛋白鱼类，其体内含有大量的内源酶。挥发性盐基氮的定义是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白分解而产生胺以及胺类等碱性含氮物质。由此推断，前期主要是看两种生物防腐剂对样品中所带的细菌如大肠杆菌的抑菌作用，后期三种不同产品的贮藏时间受鱼体中消化酶的影响，所以数据基本持平。

按照GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》[13]的规定，海水鱼中挥发性盐基氮的含量应小于30 mg/100 g。三种样品在第20天左右均已达到上限。由此进一步推断，产品从第10天开始，消化酶为挥发性盐基氮指标的主要影响因素。

2.3 不同处理对狭鳕鱼片贮藏组胺的影响

图3 不同处理对狭鳕鱼片贮藏组胺的影响

贮藏期间，狭鳕鱼的组胺逐渐上升，新鲜度开始下降，细菌大量进行繁殖，组胺酸脱羧基形成组胺，表观上腥臭味逐渐浓重。同时，也可能由于狭鳕鱼体内自溶酶作用，使其加速变质，从而产生了大量的腐败胺，腐败胺经分解后产生组胺。由图3可知，随贮藏时间的延长，组胺呈上升趋势，且加入Nisin的鳕鱼片组胺值比加入Natamycin的鳕鱼片低。

有研究表明：细菌是引起组胺中毒的主要原因。在鱼体贮藏过程中，例如假单胞菌属、沙门氏菌属、链球菌属等细菌可以不断进行生长，从而分解鱼体中的氨基酸物质，导致组胺值升高，这些细菌一部分来源于外界环境，另一部分来源于其内脏部位[14-16]。由此进一步推断，其组胺影响可能与解冻前内脏未清除干净有一定关系。

2.4 不同处理对狭鳕鱼片贮藏微生物的影响

表1 产品大肠菌群的变化

表2 产品菌落总数的变化

微生物是引起多数水产品腐败的主要因素，腐败微生物的生长趋势可以清晰地反映出水产品的腐败程度[17]。菌落总数是作为判定食品清洁程度的指标之一，通常清洁度越高，样品菌落总数越低，反之，菌落总数越高。

由表1和表2可知，大肠杆菌与菌落总数的增长趋势相同，产品的大肠菌群和菌落总数均随着贮藏时间的延长不断上升，经Nisin和Natamycin处理过的样品，其微生物生长速度均低于空白样品。其中，Natamycin对微生物的生长抑制作用高于Nisin。可见，两种天然生物防腐剂均有明显的抑菌作用，Natamycin作用于调理狭鳕鱼片的抑菌效果更为明显。

2.5 不同处理对狭鳕鱼片贮藏感官评定的影响

以狭鳕鱼片的色泽、气味、组织形态作为评定指标，由经过专门训练的5名评定人员对产品的感官进行评分，评分标准见表3。

表3 感官评分标准

各项指标权重设定：色泽33.3%，气味33.3%，组织形态33.3%。评分时每一指标的平均分乘以权重即为最终分数。

感官评定是鱼肉腐败最直观的评价指标。新鲜鳕鱼片色泽光鲜，肉色为乳白色，有淡淡鱼腥味，肉质紧凑富有弹性。随时间延长，腐败程度加深，肉质变得松散，鱼腥味转变为腥臭味，肌肉失去光泽，肉体发黏，有粘液流出等。

鳕鱼在0～3天感官无明显变化；从第6天起，肉质开始变化，水分含量降低；直到第16天时，肉质已经非常松散，而且腥臭味明显，已经不适合食用。Nisin与Natamycin抑制了其腐败，在感官上微微延迟了其变化，但从感官数据上体现得并不明显。

3 结论

本文主要研究了经Nisin，Natamycin处理的调理狭鳕鱼片在4 ℃冷藏的条件下贮藏，前期3天后期2天测定其pH值、挥发性盐基氮、微生物和组胺的变化，以此来分析调理狭鳕鱼片在冷藏过程中的品质变化。

结果表明：Nisin和Natamycin对于调理狭鳕鱼片的pH值、挥发性盐基氮、微生物和组胺均优于空白样品；Natamycin对于调理狭鳕鱼片的pH值、微生物和组胺均优于Nisin处理的样品；Nisin对于调理狭鳕鱼片的挥发性盐基氮指标优于Natamycin；Nisin和Natamycin对冷藏调理狭鳕鱼片具有延长贮存期的特点，Natamycin的效果更为明显。分析得到结论：在0～4 ℃下，狭鳕鱼块的保质期在16天，两种抑菌剂使保鲜期延长了1～2天，相同状态下在这段时间的Natamycin效果略优于Nisin。

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Effect of Nisin and Natamycin on the Quality of Spiced Alaska Pollock Fillets during Storage

TU Yu, KONG Fan-dong*, LIU Zhao-fang

(School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)

The aim is to study the effect of Nisin and Natamycin on the quality of spiced Alaska Pollock fillets during storage. The pH values, total volatile basic nitrogen, histamine, coli group and total number of bacterial colonies of spiced Alaska Pollock fillets are determined after curing for 24 h under the condition of cold storage (at 4 ℃). The results show that: the pH values, volatile basic nitrogen, microbes and histamine of spiced Alaska Pollock fillets treated with Nisin and Natamycin are higher than those of blank samples; the pH values, microbes and histamine of spiced Alaska Pollock fillets treated with Natamycin are higher than those of sample treated with Nisin; the volatile basic nitrogen of spiced Alaska Pollock fillets treated with Nisin is higher than that of sample treated with Natamycin; Nisin and Natamycin can prolong the storage period of Alaska Pollock fillets, and Natamycin is more effective than Nisin. It is concluded that under 0～4 ℃, the shelf life of Alaska Pollock fillets is 16 days, two kinds of biological preservatives can prolong the shelf life of 1～2 days, the effect of Natamycin is slightly better than Nisin at the same state in this period of time.

Nisin; Natamycin; Alaska Pollock; fillets; quality

2016-11-14 *通讯作者

涂钰(1991-)，女，满族，辽宁大连人，硕士，研究方向：蛋白质资源开发利用；

孔繁东(1958-)，男，教授，研究方向：蛋白质工程。

TS205.7

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.005

1000-9973(2017)05-0017-04