下厨记

邵宛澍

糟溜鱼片是一道赏心悦目的菜，鱼片白如雪，糟香既浓且醇，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，看了就不禁令人食指大动。

全国各地都有糟溜鱼片，甚至远在彼岸的San Francisco和Los Angeles也有这道菜。好像有鱼的地方，糟溜鱼片都是当地名菜，至于这道菜是从哪里起源的，我问了许多人都不知道，看来还是要靠文史学家去考证了。

上海，糟溜鱼片也是名菜，只是近年来，上海的饭店里几乎已经见不到这道菜了。一来是此菜利润太薄，君不见现在的饭店，鳜鱼动辄五十八元一斤，贵的九十八也有，其他鲷鱼、斑鱼等更不用说了，而糟溜鱼片，若是贵至四十元一盘，已算天价；二来名贵鱼种往往清蒸，省时省力，而糟溜鱼片就算再容易，也比清蒸难得多了，吃力不讨好并有可能蚀本的生意，有谁肯做？

其实糟溜鱼片也不是那么难做，家中也能制作，而且不用考虑成本利润之类的杂事。

我们先说糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出来的。糟油以太仓的最好，清袁枚《随园食单》有云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”曾有一段时间，北京王公贵族争食糟油制品，一时洛阳纸贵，糟油卖得比好酒还贵，就连慈禧太后还派人专程到太仓采购，并赐“进呈糟油”金匾一块。

有人说糟油亦称糟卤，其实不然，糟卤不用麻油，是用水、酒、香料与糟泥拌匀，沉淀而来，一般多用作浸渍凉菜。

要烧鱼片，当然要有鱼，糟溜鱼片，宜用体型较大，肉厚且价格不贵的鱼制作。北方喜用鯉鱼，上海人呢，从不食鲤鱼，取而代之的是青鱼，菜场里往往可以分段购买，头、尾、中段，价格均不相同。我们可以买一段鱼身，大约一斤左右即可。

用青鱼做是最正宗的，但并不是最好吃的，因为青鱼相对来说，肉质疏松而且稍有泥土气。现在鲈鱼、黑鱼也是大规模饲养，价格便宜，亦为可选鱼种。

一般家庭，鲈鱼是首选，斤把一条，可炒一大盆，所费不过近十元；而黑鱼呢，肉紧味鲜，不易炒老，可是鱼身滚圆，皮附黏物滑不溜秋，除非刀工过硬，横批，否则鱼片太小，没有看头。

先把鱼身横放，刀平卧，沿脊骨下刀，割破鱼背，再进刀，然后沿腹骨再切，如此一刀即可剔出鱼骨。剔骨要用“软硬劲”，切忌快刀快手，切断鱼骨，吃起来便不爽利了。

剔除鱼骨的肉，要将之批成鱼片，不要切得太薄，薄了，鱼肉易老易碎，但也不要太厚，太厚的话，鱼肉不熟，不易入味。鱼片的厚度大约在七八毫米左右，大小为一寸至寸半。鱼片最好活杀现切，即时烹调，如果是从冰箱里拿出，要在水中浸泡十分钟左右，让鱼肉吸水，变得膨松，术语谓之“醒”。

鱼片批好，撒少许盐，再舀一至两小勺淀粉，并加些许料酒拌匀，谓之“上浆”。上浆的时间不宜过长，五六分钟即可，由于撒了盐，时间长了易使鱼肉脱水变老。

把锅先烫一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分热的时候，将鱼片一片片放入油锅氽一下，收结表面浆水，即可撩起，沥油待用。这道工序叫做“滑油”。

锅中再放油，倒入黑木耳煸炒，然后倒入小半碗水，若有鸡汤更好，改用大火，等油水开始爆起来，立刻倒入人鱼片及半碗糟油翻炒，并且勾芡“着腻”，起盆淋油，撒上葱花，即可起锅。

糟溜鱼片，勾芡一定要薄，如果汤水太多的话，不必全部盛上，菜色一定要白，其中诀窍多多，一要锅净，二要油淡，其三糟油要用水兑淡，如果鱼片能够去皮，则是更佳；也有人先将鱼皮切碎，装盆后撒在盘面，倒也好看。

前面说的是传统的做法，如果嫌烦直接爆炒鱼片，然后加糟油再勾芡便是，只是如此做法，风味差了许多。