腌制榨菜皮成分及风味物质的分析研究

黄秀芳,罗凯,陈厚荣,阚建全*

(1.湖北民族学院 生物科学与技术学院, 湖北 恩施 445000;2.西南大学 食品科学学院，重庆 400716)

腌制榨菜皮成分及风味物质的分析研究

黄秀芳1,罗凯1,陈厚荣2,阚建全2*

(1.湖北民族学院 生物科学与技术学院, 湖北 恩施 445000;2.西南大学 食品科学学院，重庆 400716)

榨菜加工过程中产生的榨菜皮目前大部分作为垃圾处理，造成环境的污染和原料的浪费，为评价腌制后的榨菜皮是否具有加工利用价值，实验检测了新鲜榨菜、腌制榨菜及其榨菜皮的风味物质的种类，结果发现腌制后的榨菜皮和榨菜成品在风味上差别不大，有用于调味料等食品加工的价值。同时为食用安全考虑，实验检测了腌制后榨菜皮的矿物质含量，结果显示其各种金属指标均在食品安全范围内。

榨菜;榨菜皮;风味物质

腌制榨菜的原料青菜头本身具有一定的香味，但相对通过腌制制成的榨菜而言，在其色、香、味等方面均发生了十分明显的变化[1,2]。正是由于榨菜的特殊香味，使得榨菜成为人们喜爱的食品[3-5]。与在商品中利用的腌制后青菜头的嫩茎相比较，腌制后的青菜头的外皮也同样具有腌制后嫩茎相似的风味[6]。由于青菜头的菜皮含有大量的纤维，使得人们在利用青菜头时一般都把菜皮作为垃圾进行了处理，这样不仅造成了榨菜加工业的大量浪费，而且对加工企业所处的周边环境造成了很大的污染[7]。为了实现榨菜皮的加工利用，增加榨菜的加工价值，同时解决榨菜加工对环境的污染问题，对于榨菜皮加工利用的研究势在必行。因此，本课题计划对榨菜皮进行加工利用，在研究之前，首先对榨菜皮的营养成分、有害物质及风味物质进行检测，以确定榨菜皮的研究价值。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜的青菜头菜皮：购于农贸市场；腌制后的菜头和菜皮：万州鱼泉榨菜集团公司。

1.2 实验设备及试剂

KDM 型调温电热套 山东鄄城科源仪器设备厂；气相色谱-质谱联用仪 安捷伦公司；RE-52AA型旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂；WFX-1D 型原子吸收分光光度计 北京第二光学仪器厂。实验所用试剂均为分析纯。

1.3 实验方法

1.3.1 榨菜及榨菜皮风味物质的提取

同时蒸馏萃取方法(SDE)：取腌制加工过的榨菜皮，去掉不洁净的部分，即为试验样品，取样品100 g，用不锈钢刀切碎后置于 1000 mL 圆底蒸馏烧瓶中，同时加入 300 mL 去离子水，然后接至同时蒸馏萃取装置的一端，用KDM 型调温电热套进行加热，温度控制在 100～110 ℃使其保持微沸状态。另外，取 50 mL经过重蒸后的乙醚置于 250 mL 单颈圆底烧瓶中，该烧瓶接在 SDE 装置的另一端，同时用恒温水浴加热烧瓶，在 40 ℃下连续萃取 120 min左右。最后，榨菜皮挥发油的乙醚萃取液用活化过的无水硫酸钠进行脱水过夜处理，密封保存于-20 ℃冰箱中，然后通过旋转蒸发仪除去乙醚，经氮吹浓缩至 1.5 mL，备用。

1.3.2 气相色谱-质谱联用分离鉴定榨菜及榨菜皮挥发性风味成分

采用Agilent 6890气相色谱-质谱联用仪分离鉴定榨菜的挥发性风味成分。

1.3.2.1 气相色谱条件

采用HP-5石英毛细管柱(30.00 m×0.32 mm×0.25 μm)；程序性升温：初始柱温设为55 ℃(保留2 min)，再以2 ℃/min的速率升至100 ℃(保留1 min)，然后以5 ℃/min的速率升至150 ℃(保留1 min)，最后以10 ℃/min的速率升至200 ℃(保留1 min)；载气采用高纯氦气，载气流速设为1.0 mL/min；采用分流进样模式操作，分流比设为40∶1，进样口温度设为230 ℃，进样量为1.0 μL；溶剂延迟时间为3 min。

1.3.2.2 质谱条件

EI离子源，离子源温度为230 ℃；电子能量为70 eV；发射电流为60 μA；电子倍增器电压为900 V；扫描质量范围为20～500 aum；标准质谱库为NIST05a谱库。

1.3.3 榨菜皮矿物质含量检测

榨菜皮消化：先用自来水浸泡榨菜皮过夜，洗涤干净后用蒸馏水进行多次冲洗，然后放置于60 ℃烘烤中至水分蒸发，用不锈钢植物粉碎机进行粉碎处理，然后在105 ℃下烘烤至恒重，置于干燥器中备用。准确称取榨菜皮样品1 g 置于洁净的三角瓶中，加入30 mL 硝酸-高氯酸HNO3∶HClO4为5∶1(V∶V) ，于瓶口放一支弯颈的漏斗，静置过夜处理。12 h后，在电热板上进行消化处理，注意调节温度，使其保持微沸状态，这时会放出大量的棕色NO2气体，当NO2消失时，继续加热至样液冒白烟。如果样液呈不澄清态，可加入5 mL 硝酸继续加热，直至样品溶液变澄清并冒白烟为止。待消化溶液冷却之后，加入20 mL 去离子水，用定量滤纸过滤至100 mL 的容量瓶中，用热的1%盐酸溶液洗涤三角烧瓶以及滤渣，直到无Fe3+反应，最后定容至100 mL待测。

2 结果与分析

2.1 榨菜皮挥发性风味物质检测结果

腌制后的榨菜皮挥发性风味物质检测结果见图1。

图1 腌制成熟后榨菜皮挥发性风味物质总离子色谱图

腌制后榨菜皮、菜头以及腌制榨菜的风味物质比较结果见表1。

续 表

注：N为没有检测到，Y为检测到。

由图1和表1可知，对新鲜榨菜、腌制成熟榨菜以及研制成熟后榨菜皮的挥发性风味物质的气相色谱-质谱分析并结合文献[7]发现，新鲜榨菜的挥发性风味物质种类最少，随着榨菜的腌制成熟，其中的风味物质含量和种类都有明显的增加，这是由于腌制处理，经过微生物的发酵作用使得榨菜中的成分发生了变化，使得腌制成熟后的榨菜挥发性风味物质发生了很大的改变。由于榨菜皮也一同经过了腌制处理，因此榨菜皮的风味物质含量和种类也十分丰富，使得榨菜皮也具有十分可口的风味，单从风味角度看，腌制后的榨菜皮也具有良好的风味，具有再次加工为产品的价值。

2.2 榨菜皮矿物质含量检测结果

为了检测腌制成熟后的榨菜皮的食用安全性，本实验中对腌制成熟后的榨菜皮进行了部分矿物质的检测，检测条件见表2，检测结果见表3。

表2 榨菜皮矿物质检测条件

表3 榨菜皮矿物质检测结果

由表3可知，腌制成熟后的榨菜皮各项重金属以及其他元素的指标均在食品安全允许的范围内。

3 结论

本实验对新鲜榨菜、腌制成熟榨菜以及腌制成熟后的榨菜皮的挥发性风味物质进行了检测，结果发现新鲜榨菜与腌制成熟榨菜以及腌制成熟后的榨菜皮的挥发性风味物质差别很大，说明通过腌制处理，榨菜的风味发生了很大的变化；对腌制成熟榨菜和腌制成熟后的榨菜皮的挥发性风味物质进行了比较，发现两者的差别不大，说明腌制成熟后的榨菜皮具有强烈的榨菜风味，适合作为榨菜风味的相关调料的加工原料；对腌制后的榨菜皮进行了矿物质元素的含量检测，结果发现腌制成熟后的榨菜皮各种金属含量均在食品规定的最高含量范围之内，说明腌制后的榨菜皮能够作为食品加工的原料。

[1]赵兴娥，王颖，王微，等.不同透明包装对榨菜品质的影响[J].食品科学，2013,34(4):288-292.

[2]张谌，曾凡坤.发展涪陵榨菜的制约因素与推进措施[J].农产品加工，2012,271(2):106-108.

[3]罗小红，谢朝怀，刘正川，等.涪陵榨菜种植与深加工技术探究[J].南方农业,2013,7(2):55-57.

[4]贺云川,李敏.同时蒸馏萃取-气质联机分析坛装风脱水榨菜挥发性成分[J].中国调味品,2010,35(10):116-119.

[5]唐志国.重庆榨菜行业竞争分析及企业产品市场定位分析[D].重庆:西南大学,2008.

[6]刘明春，李正国，王心宇，等.榨菜风味成分的分析[J].食品工业科技,2010,31(10):118-120.

[7]刘明春.榨菜加工过程中挥发性风味物质的形成及变化研究[D].重庆:重庆大学,2009.

Analysis of Components and Flavor Substances of Preserved Pickle Peel

HUANG Xiu-fang1, LUO Kai1, CHEN Hou-rong2,KAN Jian-quan2*

(1.School of Biological Science and Technology, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000,China;2.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716,China)

The preserved pickle peel produced in the processing of pickle is discarded as garbage， which causes great pollution to the environment and waste of raw materials. In order to evaluate whether it has processing and utilization value of preserved pickle peel, test the flavor substances of preserved pickle, preserved pickle peel and fresh cabbage head. The results show that there is no large difference between preserved pickle and preserved pickle peel, which also proves that it has value to be used for seasoning food processing. At the same time, mineral content of preserved pickle peel is also detected. The results show that various indexes of heavy metals are within the range of food safety.

preserved pickle; preserved pickle peel; flavor substances

2017-01-15 *通讯作者

黄秀芳(1979-)，女，重庆人，助理实验师，硕士，研究方向：食品化学与营养学；

阚建全(1965-)，男，教授，博士生导师，研究方向：食品化学与营养、食品生物技术。

TS255.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.025

1000-9973(2017)05-0115-04