二氧化碳超临界萃取白簕黄酮类化合物制备潮州菜特色调味品的研究

黄俊生

(韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041)

二氧化碳超临界萃取白簕黄酮类化合物制备潮州菜特色调味品的研究

黄俊生

(韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041)

通过二氧化碳超临界萃取白簕中的黄酮类化合物，以开发特色蘸粘调味品。再以单因素试验、正交试验L9(34)探究白簕提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响。结果表明：在萃取压力为25 MPa，萃取温度为35 ℃，CO2流量为20 L/h，夹带剂无水乙醇0.5 mL/g时，白簕黄酮类化合物萃取率最高，含量为1.63%。该调味品影响因素顺序为：白簕提取液>麦芽糊精>谷氨酸钠=柠檬酸。最优组合为A1B2C2D2，即食盐84.17%、白簕膏0.26%、麦芽糊精4.21%、谷氨酸钠10.52%、柠檬酸0.84%，产品效果最佳。

白簕；超临界萃取；黄酮类化合物；调味品；潮州菜

白簕，又称苦刺、三加皮、鹅掌、三叶五加，为五加科(Araliaceae)攀援状灌木，白簕全株均可入药，味苦、辛、凉，具有清热解毒、祛风利湿、舒筋、止咳平喘之功效。主要分布于我国华南、西南、华中等地区，印度、日本和菲律宾也有分布，生于林缘、灌丛或山坡上[1-3]。黄酮类化合物具有多种生物活性，主要表现为清除自由基、抗癌、抗突变、增强免疫等作用。而白簕叶的黄酮含量较为可观，如何充分利用这一资源加工具有特色的产品将具有十分重大的经济价值和现实意义。

而在潮州菜中，白簕作为一种野菜使用，既可当蔬菜烹饪成菜肴，也可以做汤料，取其苦中有甘，也可以作为肉丸的佐料，使其味道与动物蛋白充分融合，形成特色肉丸。本文探索以超临界萃取为工具，提取白簕黄酮类化合物，制备特色调味品，以满足潮州菜不断创新的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

白簕(取自韩山师范学院东湖山庄)；味精(谷氨酸钠≥99%)；柠檬酸(食品级)；麦芽糊精(食品级)；无水乙醇(食品级)；食用酒精(95%溶液)；试验用水为超纯水。

1.1.2 仪器

CO2超临界萃取装置 江苏南通华安超临界萃取有限公司；LGJ-10B冷冻干燥机 军事医学科学院实验仪器厂；HUMAN型超纯水器(韩国)等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

工艺流程图见图1。

图1 工艺流程图

1.2.2 原料预处理

白簕，选择鲜嫩，初长芽为主；粉碎，过40目筛。将所得粉末于二氧化碳超临界萃取仪中萃取。试验结果显示：萃取压力为25 MPa，萃取温度为35 ℃，CO2流量为20 L/h，夹带剂无水乙醇为0.50 mL/g时，总黄酮萃取率最高，为1.63%，所萃取混合物色泽、形态较好，为浅绿色粘稠状伴有白簕香的半固体膏状物。萃取后，将样品在40 ℃下真空浓缩、冷冻干燥，得到白簕膏。向白簕膏中加无水乙醇，即得到白簕提取液，装瓶备用。

1.2.3 单因素试验

白簕提取液具有向食品提供浓郁白簕风味的作用。麦芽糊精具有增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性等作用。谷氨酸钠具有刺激舌头味蕾、增强食品鲜味的作用[4]。柠檬酸具有抑菌、防腐、保鲜、护色和络合金属离子等多种作用[5]。因此，单因素试验分别考察了白簕提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠、柠檬酸加入量对该调味品感官品质的影响。

1.2.4 配方优化

为获得感官品质更佳的白簕特色蘸粘调味品，本研究通过正交试验设计对产品品质进行优化，以确定各原料的最佳添加量。单因素试验表明：影响白簕特色蘸粘调味品感官品质的因素有白簕提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸。因此，在单因素试验的基础上，固定精盐200.00 g，采用L9(34)正交设计进行试验，以志愿者品尝后的感官评价为指标来确定最佳配方。

1.3 感官评价

参考中国复合调味品的要求[6]，考虑潮州菜食客对调味品的心理特点，试验设定色泽、体态、气味、口感[7]为产品的评价指标。邀请20名志愿者按表1的评分标准进行评分：单项指标满分100分，综合结果满分100分，综合结果计算公式：

综合分数=∑单项指标分数×权重。

表1 调味品的评价指标和标准表

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白簕提取液对白簕特色蘸粘调味品配方感官评价的影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同体积的白簕提取液(25.00，50.00，75.00，100.00，125.00 mL)以及20.00 g谷氨酸钠、15.00 g麦芽糊精、1.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存，依据表1进行综合评分。

图2 白簕提取液添加量对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响

由图2可知，白簕特色蘸粘调味品的感官品质随着白簕提取液添加量的增大，先变好后变差。当白簕提取液添加量在50.00 mL以下时，辅料的浓郁风味会遮掩白簕的香味，使调味品显示不出主料的风味特点；但当白簕提取液的添加量超过50.00 mL时，辅料的风味又会被白簕风味所遮掩，造成产品风味单薄，品质下降。因此，要使白簕特色蘸粘调味品香味浓郁，而又能节约成本，白簕提取液的添加量选择在50.00 mL为适宜水平。

2.1.2 麦芽糊精对白簕特色蘸粘调味品配方感官评价的影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的麦芽糊精(5.00，10.00，15.00，20.00，25.00 g)以及20.00 g谷氨酸钠、50.00 mL白簕提取液、1.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存，依据表1进行综合评分。

图3 麦芽糊精添加量对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响

由图3可知，当麦芽糊精添加量在10.00 g以下时，白簕特色蘸粘调味品的感官品质随麦芽糊精添加量的增加而改善，因为麦芽糊精能够将各种原料很好地黏合在一起，有利于产品的造粒成形；同时，麦芽糊精的乳化和增稠作用，也能改善产品组织结构，使之具有滑润的口感。当麦芽糊精添加量在10.00 g以上时，产品的感官品质有所下降，因为过多的麦芽糊精会减弱其他原料的风味，造成产品总体风味品质不佳；而且过多的麦芽糊精还会造成结块，使产品的美观效果降低。因此，为获得感官品质优良的产品，麦芽糊精添加量选择在10.00 g为适宜水平。

2.1.3 谷氨酸钠对白簕特色蘸粘调味品配方感官评价的影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的谷氨酸钠(10.00，15.00，20.00，25.00，30.00 g)以及10.00 g麦芽糊精、50.00 mL白簕提取液、1.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存，依据表1进行综合评分。

图4 谷氨酸钠添加量对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响

由图4可知，当谷氨酸钠添加量在10.00～25.00 g时，白簕特色蘸粘调味品感官品质明显提高。因为谷氨酸钠可以提高产品的鲜味，使产品滋味更丰富协调。当谷氨酸钠添加量超过25.00 g时，谷氨酸钠削弱产品其他原料的风味，造成产品风味单一、不协调，故而不利于产品综合品质的提升。综合分析，谷氨酸钠的添加量选择在25.00 g为适宜水平。

2.1.4 柠檬酸对白簕特色蘸粘调味品配方感官评价的影响

称取200.00 g的精盐，分别加入不同质量的柠檬酸(1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 g)以及10.00 g麦芽糊精、50.00 mL白簕提取液、25.00 g谷氨酸钠，混合均匀后冷冻干燥8 h。取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存，依据表1进行综合评分。

图5 柠檬酸加入量对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响

由图5可知，当柠檬酸添加量在2.00 g以下时，由于添加量偏少，柠檬酸赋香增味的作用不能完全显现出来，达不到既提供香气又掩盖异味的效果，产品的感官品质随柠檬酸添加量的增多而增强；当柠檬酸添加量超过2.00 g时，由于柠檬酸的酸味过重，掩盖了主体白簕的苦涩味，使得各种香味、滋味不协调，造成产品整体风味偏差，感官品质随柠檬酸添加量的增多而降低。综合考虑，柠檬酸添加量选择在2.00 g为适宜水平。

2.2 正交试验

单因素试验表明:影响白簕特色蘸粘调味品感官品质的因素有白簕提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸。因此，在单因素试验的基础上，本研究采用L9(34)正交设计进行试验，各因素及水平设计见表2，正交试验设计及结果见表3。

表2 正交实验因素及水平

表3 正交试验设计及结果

由表2和表3可知，4个因素对白簕特色蘸粘调味品感官品质的影响程度依次为A>B>C=D，即白簕提取液>麦芽糊精>谷氨酸钠=柠檬酸。获得最佳品质白簕特色蘸粘调味品的最优组合为A1B2C2D2，即精盐200.0 g，白簕提取液25.00 mL，麦芽糊精10.00 g，谷氨酸钠25.00 g，柠檬酸2.00 g。

白簕特色蘸粘调味品配方见表4，成品见图6。

表4 白簕特色蘸粘调味品的配方

图6 白簕特色蘸粘调味品成品图

3 理化指标

3.1 感官指标

色泽：浅绿色；风味：咸淡适中，具有苦刺独特的鲜醇香涩、回甘好等特性。

3.2 微生物指标

细菌总数≤120 cfu/g，大肠菌群≤50 MPN/100 g，均低于国家标准；致病菌未检出。

4 结论

依据表1的评分标准，通过单因素试验、正交试验研制出浅绿、颗粒完整均一、香涩浓郁、滋味醇厚、具有白簕特有风味的白簕特色蘸粘调味品，非常适合潮州菜等清淡菜系的蘸粘调味。

[1]张秋燕,张福平.野生保健蔬菜——白簕[J].食品研究与开发,2003,24(3):66-67.

[2]黄俊生,郑德和,黄晓慧,等.白簕消炎喷雾剂的研制[J].安徽农业科学,2008(32):14155-14156.

[3]杨慧文,张旭红,梁嘉君,等.白簕叶黄酮的提取纯化及其抗炎作用初探[J].食品工业科技,2014,35(8):295-298.

[4]黄富军.感官评价在调味品中的应用和注意事项[J].中国调味品，2013,38(6):115-117.

[5]周日尤.我国柠檬酸的生产应用与开发[J].江苏化工,2001,29(5):10-13.

[6]李金红.复合调味品的调配[J].中国调味品,2006(4):28-31.

[7]翟玮玮.香菇大蒜复合调味品的开发[J].中国调味品，2009,34(10):70-72.

Study on Teochew Cuisine Characteristic Condiment Prepared with Flavonoids fromAcanthopanaxtrifoliatus(L.) Merr. by Supercritical CO2Extraction

HUANG Jun-sheng

(School of Culinary Arts and Hotel Management, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041,China)

The study on the characteristic condiment applied in Teochew cuisine is based on the extraction ofAcanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.by supercritical carbon dioxide extraction. The extraction rate of flavonoids reaches the highest of 1.63% when the concentration of extraction pressure is 25 MPa, the extraction temperature is 35 ℃, the carbon dioxide flow is 20 L/h and the ethanol entrainer is 0.5 mL/g. The best formula of the characteristic condiment is determined by orthogonal experiment L9(34).The results show that the sequence of influential factors is the extract ofAcanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.>maltodextrin>sodium glutamate=citric acid. The optimal combination is A1B2C2D2, which means when it contains salt of 84.17%,Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr. paste of 0.26%,maltodextrin of 4.21%, sodium glutamate of 10.52% and citric acid of 0.84%, the product has the optimum effect.

Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.; supercritical extraction;flavonoid; condiment; Teochew cuisine

2016-12-12

中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014)；潮州市科技计划项目(2012NY)

黄俊生(1982-)，男，广东陆丰人，高级实验师，主要从事烹饪科学研究。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.012

1000-9973(2017)05-0057-04