浅析白茶的品质成分与保健功效

刘莉

（浙江经贸职业技术学院应用工程系，浙江杭州 310018）

中国白茶主产于福建省的福鼎、福安、政和、松溪、建阳等地，台湾地区也有少量生产。白茶属轻微发酵茶类，较好的保持了茶鲜叶的内含物质。传统白茶的基本工艺过程就是鲜叶—萎凋—干燥，以独特的 “不揉不炒”工艺制成，品质别具一格，是六大茶类中保持自然属性最完美的，符合现代人回归自然的生活理念。干茶外表满披白毫，色白隐绿，形态自然，香气清鲜，汤色杏黄清淡，滋味甘醇，十分素雅。传统白茶通过常温长期贮存促进了茶叶的“熟化”，使得茶汤滋味更加浓醇，提高了其养身保健的功效。民谚形容白茶为“一年茶，三年药，七年宝”，因此民间一直有收藏白茶的习惯，并将之作为药来使用。

历史上白茶主要以外销为主，是福建省的特种外销茶类，内销较少，但随着国内茶叶消费市场的不断变化，白茶因其独特的保健功效及可陈放的特点而受到消费者的青睐，产销量不断攀升。据中国茶叶流通协会统计，2013—2016年，全国白茶的年产量连续四年保持了15%左右的增幅。

白茶主要是根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种命名，福建白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、水仙白和新工艺白茶等。白茶味清淡、性寒凉，是民间常用的降火凉药之一，具有生津止渴、清热解毒、消暑利水和平肝潜阳等保健功效，特别是现代科学研究揭示了白茶富含儿茶素、氨基酸、咖啡碱等功能成分，诸多保健功效的发现促进了白茶的消费。

1 白茶的主要品质成分

白茶的主要特征成分包括茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等。湖南农业大学杨伟丽教授等以同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六大茶类，分析了茶样的主要生化成分含量。研究结果表明，黄酮类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱均以白茶含量为最多，茶多酚、儿茶素总量、水浸出物则以绿茶含量最多。农业部茶树生物学与资源利用重点实验室吕海鹏等比较了不同花色种类白茶茶汤中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮以及有机酸等主要品质化学成分的含量及抗氧化活性；研究表明，白茶茶汤的抗氧化活性主要与儿茶素类化合物总量、总黄酮含量以及有机酸总量具有较大的相关性，其中与EGCG和奎尼酸的相关性最强。

1.1 茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中一类主要的化学成分，约占茶叶干物质的18%～36%，集中表现在茶芽上，对茶叶品质的影响最为显著，以儿茶素类化合物含量最多，约占茶多酚总量的70%。茶叶中茶多酚既含有它特有的儿茶素类，也含有其他植物黄酮类、酚酸类、还有一些花的颜色的成分。茶多酚的最重要性质是氧化还原性，可以提供质子，是一种理想的天然抗氧化剂。据吕海鹏等分析，白牡丹茶汤中的茶多酚含量达到1.039 mg/mL。

衰老的自由基学说认为，细胞正常代谢过程中产生的自由基会导致衰老过程中的退行性变化，正是由于机体的组织细胞不断产生的自由基积累从而导致生物体的衰老。自由基引起DNA突变或转录障碍，脂质过氧化、蛋白质多聚化，从而导致细胞功能衰退乃至组织坏死，诱发癌症、心血管病、衰老等。如果外界环境变化或病毒等因素的诱导会导致人体自由基激增，从而打破正常的自由基平衡，过多的自由基攻击人体正常细胞后，会造成人体细胞功能的损伤，甚至凋亡，最终引发疾病。因此茶多酚提供的质子可以清除过多的自由基，并且阻断自由基的传递，提高人体内源性抗氧化能力，从而对人体起到“保鲜”作用。

现代医学研究证明，儿茶素具有延缓衰老、抗辐射、增强免疫力、降血脂、抗过敏、美容祛斑、减肥、防癌抗癌、降血压、降血糖、解酒、杀菌等多种功效。黄酮类化合物具有增强毛细血管抵抗性、除臭、抗氧化、降血压等功效。白茶中黄酮类的含量比各类茶都高。

1.2 咖啡碱

咖啡碱因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱。咖啡碱、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物碱，茶叶中咖啡碱含量约占干茶3%～5%，故又称茶素。含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中的含量最高，因此咖啡碱可以作为鉴别真假茶的特征性成分之一。咖啡碱对人体具有提神益思，强心利尿、消除疲劳等功能。因此每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。有“好茶一杯，精神百倍”之感。

许多研究表明，咖啡碱能兴奋人的中枢神经，使人精神振奋，疲乏减轻；通过刺激肠胃促使胃液分泌，从而帮助消化；通过肾促进尿液中水的滤出率起到利尿作用；咖啡碱还具有松弛平滑肌的作用，从而使冠状动脉松弛，促进了人的血液循环。因此，茶叶既是一种“温和的标准兴奋剂”，也有助于醒酒，对心肌梗死病人的治疗中起到良好的辅助作用。

1.3 氨基酸

无论是鲜叶中还是茶叶中的氨基酸，均有两种存在状态，一种存在于蛋白质内，另一种以游离态存在，茶汤中的氨基酸主要是游离氨基酸。白茶和绿茶中的氨基酸含量一般明显高于黑茶等其它茶类，由于白茶萎凋过程中蛋白质与多肽的持续水解从而使氨基酸得到持续积累，导致白茶加工过程中氨基酸含量有所升高。六大茶类茶汤中游离氨基酸的含量又以茶氨酸的含量为最高，白茶茶汤中的茶氨酸占总游离氨基酸的60%以上，茶氨酸赋予了茶汤特有的鲜爽味。

茶氨酸具有显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭；镇静作用，抗焦虑、抗抑郁；增强记忆，增进智力；有效改善女性经前综合症；有效增强肝脏排毒功能。可利用茶氨酸开发缓解疲劳、增强免疫、改善睡眠、有效改善儿童多动症的保健品，开发女性更年期综合征药品，用于预防和治疗阿尔茨海默病。

2 白茶的保健功效

白茶除具备一般茶类的生理功效外，与其它五大茶类相比，由于传统白茶工艺简单，品质独特，较好地保留了茶鲜叶的内含物质，包括人体所必需的活性酶，因此长期饮用白茶可以促进脂肪的分解代谢，有效控制胰岛素的分泌量，延缓葡萄糖吸收，并且分解体内多余的糖分，控制人体内的血糖水平；由于白茶的氨基酸相对含量较高，茶氨酸具有促进干扰素的分泌，显著提高机体免疫力的功能；白茶的抗突变和体外抗癌效果也好于绿茶。

科学研究证明，白茶具有良好的抗氧化、抗突变、抗癌、抗菌消炎等效果，并在预防糖尿病、神经保护及生殖健康等方面具有诸多功效。例如，有研究表明白茶作为抗菌食物，对链球菌、葡萄球菌、沙门氏菌、引起肺炎的细菌，酵母菌和霉菌等起到很好的抑菌作用，因此在抗菌消炎等方面，杀菌的效果要比绿茶好；添加了白茶提取物的各种牙膏，杀菌效果能得到有效的增强。白茶性寒，因其独特的解毒、降火及退热等保健功效，近年来越来越受到国内外消费者的喜爱。在欧洲市场上，消费者对白茶的喜爱程度要明显高于绿茶。

在传统白茶产销量不断攀升的基础上，许多白茶企业加大新产品的研发，积极发展白茶深加工产业，延长产业链。研发了如速溶白茶粉、白茶含片、白茶饮料、超微白茶粉、白茶保健品、白茶抗氧化面膜等深加工产品。白茶提取物被越来越广泛地应用到食品、化妆品、医药等领域。

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