对内蒙古传统乳制品奶豆腐地方标准适用范围探析

张红梅，哈斯其木格，肖芳，朱建军，雅梅，陈永福

（1.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000；2.内蒙古农业大学，呼和浩特010000)

对内蒙古传统乳制品奶豆腐地方标准适用范围探析

张红梅1，哈斯其木格1，肖芳1，朱建军1，雅梅1，陈永福2

（1.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000；2.内蒙古农业大学，呼和浩特010000)

为了制定更适应内蒙古传统乳制品奶豆腐的地方标准，本文对现在使用的地方标准进行分析，找出问题和不足，并提出了改进意见。

奶豆腐，地方标准，传统，适用性

0 引言

蒙古族自古以来主营牧业经济，“逐水草而迁徙”的游牧生产方式，使他们的饮食结构以肉和乳为主，其中乳及乳制品多数呈白色，被称为“白食”[1]，在蒙古族饮食上已有几千年的历史。最初，由于军队征战和游牧生活的需要，牛奶只在牧民家中被加工为各种不同品种的乳制品，随着人类的交往，经济发展的需要，乳制品不在限于自己食用，而成为一种商品出现在市场，越来越多的人加工乳制品，逐渐形成家庭作坊。近年来，市场化和经济化的需要，以及蒙古族乳制品被越来越多的消费者食用，逐渐形成了具有一定规模化、工业化的企业。为了保证企业有序、稳定的发展，也为了保证传统乳制品行业的健康发展，更为了保证消费者的饮食健康、安全。内蒙古自治区卫生厅于2011年颁布了《食品安全地方标准，民族特色乳制品，第3部分：奶豆腐》的食品安全地方标准。

1 奶豆腐地方标准主要内容

《食品安全地方标准，民族特色乳制品，第3部分：奶豆腐》中界定了标准适用范围：适用于以生乳为原料，经过滤、发酵、脱脂、加热凝乳、排乳清、升温搅拌、成型等工艺制成的民族传统乳制品奶豆腐。并规定了技术要求，包括原料要求、感官要求、理化指标、真菌毒素限量、污染物限量、微生物限量。

表1 感官要求

表2 理化指标 %

表3 微生物限量

2 对奶豆腐地标中存在的问题

因内蒙古地区地域辽阔，部落众多，而蒙古部落之间加工制作奶食的方式方法也略有差别且名称不尽相同。

在调研中发现，以内蒙古中部察哈尔、东部呼伦贝尔、西部阿拉善盟为代表的奶食中，奶豆腐和额吉给均为以生乳为原料，经过滤、发酵、部分脱脂、加热、排乳清、热烫揉和、成型等工艺制成的蒙古族传统工艺制品；初蜡（奶渣子）以生乳为原料，经过滤、发酵、部分脱脂、加热、排乳清、成型、干燥等工艺制成的蒙古族传统工艺制品。毕希拉格，也称熟奶豆腐，在不同区域有着不同的制法，其一法为慢酸法熟奶豆腐：以生乳为原料，经过滤、加热、部分脱脂、发酵、二次加热、排乳清、成型等工艺制成的蒙古族传统工艺制品。产品包括酸奶豆腐（蒙古语称阿尔产浩乳德）、酸奶干或奶干（蒙古语称阿乳勒或艾乳勒）、酸酪蛋子或酪蛋子（蒙古语称舒木勒或舒日木格）等。其二法为快酸法熟奶豆腐：以生乳为原料，经过滤、部分脱脂（或不脱脂）、加热、与已凝酸乳混合凝乳、排乳清、成型等工艺制成的蒙古族传统工艺制品。

从以上各类奶食的制作工艺可以看出，内蒙古地区的奶豆腐、初蜡、比希拉格、酸奶豆腐、酸奶干或奶干、酸酪蛋子或酪蛋子等传统奶制品的制作工艺均为去脂、凝乳（加菌或不加菌）、排乳清、成型等工序，凝乳和排乳清的过程是利用蛋白质的凝固作用，所以这些奶食中的主要营养成分为蛋白质，具体数据如表4所示。

表4 内蒙古各地区奶食蛋白质质量分数 %

由表4可以看出，内蒙古不同类型奶制品的蛋白质质量分数有所变化，且每类奶制品的蛋白质变化范围大，但每类奶制品中蛋白质比例较大。例如奶豆腐中蛋白质质量分数为25%～60%，原因是产品水分质量分数的不同，蛋白质成分有不同的变化。奶制品根据水分质量分数分为为干、半干、湿三种类型的产品，而不同的产品类型，蛋白质，脂肪等等指标也有不同，具体数据如表5所示。

表5 不同类型的奶食品主要营养成分对比 %

乌尼[2]和刘计民[3]的研究认为，内蒙古传统乳制品，可以分为乌如木、稀奶油、酸奶、奶豆腐、奶干、黄油、奶酒、马奶酒等，其中，奶豆腐和奶干的制作工艺和主要成分非常相似，均为蛋白质的成形物。这一结论和笔者的调研与数据分析是一致的。

3 对奶豆腐地标改进的意见

现行奶豆腐地标中界定了奶豆腐的定义，并规定了技术要求，对其他的蛋白质成形物拒之以外，张和平[4]认为古时所谓的“干酪”，即为现在蒙古族家庭自制的“奶干”，至于“湿酪”就是蒙古族的奶豆腐。所以奶干和奶豆腐同属于酪的概念。即同为酪，在地标定义界定中，可扩大定义范围，囊括内蒙古其他的蛋白质成形物，使得地标的范围更广泛，而消费者消费时也更有保障。

乳与乳制品中的黄曲霉毒素，主要是因为动物食用的饲料或食品受到了黄曲霉的污染，与其生产加工过程基本无关[5]。但是，产品在潮湿多雨或不良储藏条件，如贮藏湿度过大、害虫侵袭都会导致黄曲霉毒素的污染[6]。而且，内蒙古奶豆腐和其他类型的奶制品的包装略显简单，在干制和贮藏过程中，不能确保是否遭遇黄曲霉的污染，所以，有必要增加黄曲霉毒素的技术要求。

[1]莎日娜.蒙古族饮食文化[M].内蒙古出版集团，2014：7-8.

[2]乌尼.内蒙古牧区民族乳制品的种类及制造工艺[J].内蒙古农牧学报，1996（1）：63-67.

[3]刘计民.内蒙古传统风味民族乳食品简介[J].中国乳品工业，1993（5）：237-240.

[4]张和平.中国古代的乳制品[J].中国乳品工业，1994（8）：161-167.

[5]张宗城.乳与乳制品中黄曲霉毒素M1的限量确定及测定方法[M].农产品质量与安全，2010（6）：36-39.

[6]吴双明，张海华.乳品中黄曲霉毒素检测的研究[C].第三届中国奶业大会论文集，2012：236-239.

Analysis of scope of application of local standards about mogolian cheese of in⁃ner mongolia traditional dairy products

ZHANG Hong-mei1，Hasiqimuge1，XIAO Fang1，ZHU Jiang-jun1，YA Mei1，CHEN Yong-fu2
（1.Xilingol Vocational College，Xilinhot 026000，China；2.Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010000，China）

In order to develop a more suitable local standards for mongolian cheese of Inner Mongolia traditional dairy products.The article carries on the analysis to the using local standards,finding problems and shortcomings,and puts forward some suggestions

mongolian cheese；local standards；traditional；applicability

TS252.56

B

1001-2230（2016）09-0047-02

2016-02-03

内蒙古自治区2014年计划项目（20140124）。

张红梅（1979-），女，讲师，研究方向为食品加工与检验。

雅梅