传承千年的古法榨油

2016-12-22统筹朱永彤摄陈果特别鸣谢余香园

美食 2016年12期

关键词：余味油坊榨油

统筹/朱永彤摄/陈果　特别鸣谢/余香园

传承千年的古法榨油

统筹/朱永彤
摄/陈果特别鸣谢/余香园

历经千余年的沧海桑田，榨过无数个不一样的春夏秋冬，送走多少个不一般的黄昏黎明，传唱过多少版本的榨油号子，唯一不变的是缕缕浓郁的油香。

『不该被忘却的技艺』

古老的徽州流传着许多传统的制作工艺，木榨油工艺便是其中的一种。早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，就有压榨取油的记载。距今1300年前的唐代已有木榨油作为朝廷贡品的史料记载，据专家推测，北宋时期，已经出现大型的楔式木榨，在当时是十分先进的工艺代表。在元代的《王祯农书》、明代的《天工开物》、《农政全书》中，也都有榨油机和榨油方法的记载。一直到解放后的1959年，全国还有木榨机15万台，出产的油脂占到了全国产量的40%。上世纪60年代中期，随着机械榨油的出现，这种木制榨油设备才逐步地退出舞台。现在的传统手工艺人正在减少，仍能完全掌握该技艺的仅有数人。

值得庆幸的是，2014年，皖南木榨油工艺已经入选安徽省非物质文化遗产名录，并且随着《舌尖上的中国2》的热播，古徽州古法榨油为人熟知，让人欣喜的转变也在渐渐发生，当地越来越多手工榨油坊开始出现，前来参观、买油的游客络绎不绝，濒临失传的技艺正在焕发新生。享誉舌尖徽州木榨油坊的余味香系列木榨油，是黄山余香园食品有限公司旗下作坊，传承千年手工艺制作之珍品，继承传统，改造创新，以崭新的余味香品牌打造各类木榨油。

工艺流程

风车除杂、炒锅煸香、上槽碾末、稻草蒸煮、竹箍制胚、装饼上榨、磐石冲撞、沉淀沥油、存放制成。

『走近皖南木榨油』

从齐云山上俯瞰田园花海，一幅巨大的太极八卦图案暗藏于花海中间，与粉墙黛瓦的齐云山南坑乡村交织一起，构成了一幅乡村田园风光画面。基地冬种油菜夏种葵，每到花期，这里便成一片金色海洋，蔚为壮观，让慕名而来的游人叹为观止，现已成为齐云山旅游新亮点。

皖南山野间，清水长流，远离雾霾和化肥农药污染侵袭，农民以木榨油饼作为有机肥料供养，正是得益于这样的自然环境，每一株油菜都能自由生长，最终在夏收中，农民们收获到最饱满丰润的油菜籽。

在中国四大道教名山齐云山下，有一幅在农田中画出的太极八卦图，可谓神来之笔。这块神奇的油菜花海，正是舌尖徽州木榨油坊的原料种植基地。

榨油的器具，是个巨大的木头家伙，是皖南各家老油的坊传家宝，陈旧的外表下，隐藏着十分精巧的机关，于此相对应的，则是手工木榨油繁复的制作流程。

油籽经晾晒后，以风车除尘，摇动风车把油籽中夹杂的杂物除尽，保证油籽洁净、无杂物。

将洁净的油籽放置铁锅中，同时不停地煸炒，防止烤焦或烘制不均匀，在文火慢热的烘烤中，可听见菜籽的爆裂声，渐渐地，炒熟的菜籽缓缓释放出香气，弥漫了整个油坊。

将炒熟煸香后的油籽用石磨均匀碾碎，要求油籽粉末不粘不黏，易于包饼成型。

选择经清洗后的洁净稻草，上木屉经高温蒸煮除菌。

将碾末后的油籽粉末，以铁圈和稻草制成饼状。

采用百年古樟、千年紫檀等名贵木种为压榨膛，将籽饼装入木膛内，有序排列，以木楔初步固定。

压榨是体力的博弈。一千多年后的今天，电力机械已经相当成熟，而传统的木榨技艺正是血肉和草木之间的对决，经历千年的时间洗涤，却依然焕发着原始的生命力。重达100公斤的撞锤，随着师傅们的吆喝声，一次次撞击木楔子，不断挤压着榨膛中的坯饼，适时添加木楔，通过物理反复作用挤压籽饼出油。撞击声和呐喊声此起彼伏，这是出油前最精彩也是最艰辛的一环。

当一缕缕金黄色的油丝从油床里开始缓缓滴落，诱人的醇香从工坊的深处弥漫数里之外。

最后出油经无菌漏槽，流入无菌容器，汇集沉淀方可。

■ 榨油师傅将饼胚放入膛中，平均一位师傅每天要重复这样的动作数百次。

■ 榨完油的饼胚在工坊中累放得很有气势，而这不过是两天的量。

■ 金黄的油与黑冷的箍，柔软的草与坚硬的铁，流淌出传唱千年不停歇的歌。

黄山醉温泉国际度假酒店行政总厨刘振

香煎毛豆腐

余味香木榨油作坊前身为休宁史料有载的老字号，清光绪元年（1875年）创建的万安三泰油坊，其四套粗大的木龙榨，历经了140余年的沧海桑田。2014年注册后，一度荒废的老油坊焕发青春，继承传统，改造创新，以崭新的余味香品牌打造各类木榨油，从原料的采摘、脱壳、晒籽、碾粉、过筛、烘炒、蒸粉到包饼、榨油、过滤、包装等，直到餐桌，每一步都严格考究。源于对道家养身文化的景仰，油坊所用油茶籽、油菜籽、葵花籽等均生长于齐云山区，承天地之甘露，汲山林之精华，经阳光之照射，熬过千年檀木的捶打，终成香气满溢的金灿灿液体——木榨油，“原生、原产、原味”完美地奉献给消费者。

古法手工木榨油步骤看似繁琐、效率低，所出之油却是最环保健康。木榨油从色泽到口感都与机榨油有所区别，木榨油比一般常规油的浓度要高,颜色偏淡，细闻有淡淡的清香，不像机榨油那样味道偏重、颜色发黑。

在皖南农村生活过的人都有这样的回忆,自家种的油菜籽,晒干后送到当地的油坊榨油，作为每顿烹饪的菜油。这里的人们信赖着这种几百年传承下来的古法榨油，也只有这种油，烹制出来的才是地道的徽菜味道。