如何让一头羊「羊尽其用」

插画/西米鹿

如何让一头羊「羊尽其用」

插画/西米鹿

羊肉有很多种吃法，人们常用的烹饪方式有炖、涮、烤、爆等，每种做法都有它独特的风味。当然，羊的每个部位蕴含的营养成分及口感都有区别，也有最适合每个部位的烹饪方式，正确的烹饪方式能让羊肉的口感得到升华。那怎样才能做到让一头羊“羊尽其用”呢？

羊头

羊头肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。

羊尾

羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，适合用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鲜美。山羊尾基本是皮，一般不食用。

羊肩胛

羊肩胛由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。主要适合炖、烤、红焖羊肉。

羊肋排/肋排骨

肋条是连着肋骨的肉，肥瘦互夹且没有筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖和西餐法式菜肴。

胸肉

位于前胸，形似海带，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋。适合炖、煮汤，也可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。

腰窝

俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。

上脑

肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。

羊腩

羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

羊后腿

羊后腿比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。

羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。

脊部

脊部包括里脊和外脊。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁，是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，可用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排。里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。

腱子肉

腱子肉是大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。前腱子肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。后腱子肉质和用途与前腱子相同。