包头市某大学餐饮场所餐炊具的微生物污染状况调查*

白 雪， 马淑一

(1.重庆医科大学2012级预防医学专业学生，重庆400000； 2.包头医学院)



包头市某大学餐饮场所餐炊具的微生物污染状况调查*

白 雪1， 马淑一2

(1.重庆医科大学2012级预防医学专业学生，重庆400000； 2.包头医学院)

目的：了解某大学餐饮场所中餐炊具的卫生状况，为进一步做好校内餐炊具的卫生消毒和卫生监督提供科学的依据，以确保用餐人员的安全。方法：采用分层整群随机抽样的方法抽取某大学内学生餐厅、校内小饭馆、校内宾馆的消毒柜、备餐间、保洁柜或餐桌上供使用的三种类型餐炊具共计360件作为研究对象。大肠菌群的测定采用快速纸片法检测，HBsAg采用ELISA双抗体夹心法检测。结果：检测的360件餐炊具样品大肠菌群检出率为32.2 %。不同用餐场所餐炊具大肠菌群污染情况进行比较，小餐馆的餐炊具大肠菌群的检出率最高(49.0 %)，校内宾馆次之(32.5 %)，学生餐厅最低(22.8 %)，差异有统计学意义(χ2=20.244，P<0.05)；不同类别餐炊具大肠菌群污染情况进行比较，炊具大肠菌群的检出率最高(50.5 %)，熟菜容器的检出率次之(39.0 %)，用餐餐具检出率最低(21.7 %)，差异有统计学意义(χ2=20.516，P<0.05)；不同品种餐炊具大肠菌群污染情况比较，检出率从高到低排列为托盘55.6 % (10/18)、菜盆54.8 % (17/31)、菜板50.0 %(13/26)、菜刀50.0 %(17/34)、菜桶41.7 %(5/12)、筷子40.7 %(12/30)、菜盘25.4 % (15/59)、勺子20.7 % (6/29)、快餐盘18.8 %(11/61)、碗16.7 %(10/60)，差异有统计学意义(χ2=37.163，P<0.05)。三个场所中所有样品的HBsAg的检测均为阴性。结论：该高校某些餐饮场所的餐具污染非常严重,应引起有关部门的高度认识。

餐炊具；微生物；污染状况；调查；

如果公共餐饮场所中餐炊具污染了致病微生物，餐炊具就成了传播传染病的工具。餐炊具消毒是预防食源性疾病的重要手段[1]，是食品安全监督监测管理工作的重要内容。近年来，学校内餐饮卫生越来越受到社会关注和政府重视，餐炊具消毒效果直接影响学校师生的饮食安全[2]。为提高师生用餐的安全性，防止传染病的发生，特进行了本次调查研究。

1 对象与方法

1.1对象 采用分层整群随机抽样的方法抽取某大学内学生餐厅、校内小饭馆、校内宾馆内的消毒柜、备餐间、保洁柜或餐桌上供使用的三种类型餐炊具共计360件作为研究对象，其中学生餐厅180件、校内小饭馆100件、校内宾馆80件；熟菜容器(菜盘、托盘、菜盆和菜桶)120件、用餐餐具(快餐盘、碗、筷子和勺子)180件、炊具(菜刀、菜板)60件。

1.2检测项目和纳入标准 参照 GB 14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》[3]检测餐炊具的大肠菌群和乙肝表面抗原(HBsAg)，如果两项中有一项指标阳性，即判定餐炊具消毒不合格。

1.3检测方法

1.3.1大肠菌群的检测 大肠菌群的测定采用快速纸片法检测。筷子以5支为一个样品，其它餐炊具每一件为一个样品。检测过程和结果判断按说明书执行。

1.3.2HBsAg的测定 采用ELISA的双抗体夹心法。选用北京万泰生物药业股份有限公司的乙型肝炎病毒表面抗原诊断试剂盒。检测过程和结果判断按说明书执行。

2 结果

2.1大肠菌群整体污染状况 共检测三种用餐场所餐炊具360件样品，其中116件样品中检出了大肠菌群，检出率为32.2 %,大肠菌群检出即为不合格餐具，所以三个用餐场所餐具消毒的总合格率为67.8 %。

2.2不同用餐场所餐炊具大肠菌群污染情况比较 小饭店的餐炊具大肠菌群的检出率最高，为49.0 %(49/100)；校内宾馆次之，为32.5 % (41/180)；学生餐厅最低，为22.8 % (26/80)。三种用餐场所餐炊具大肠菌群检出率比较，差异有统计学意义(χ2=20.244，P<0.05)。

2.3不同类别餐炊具大肠菌群污染情况比较 炊具大肠菌群的检出率最高，为50.0 %(30/60)；熟菜容器的检出率次之，为39.2 % (47/120)；用餐餐具检出率最低，为21.7 % (39/180)。三类餐具合格率比较，差异有统计学意义(χ2=20.516，P<0.05)。

2.4不同品种餐炊具大肠菌群污染情况比较 共检测10个餐炊具品种，检出率从高到低排列为托盘55.6 %(10/18)、菜盆54.8 %(17/31)、菜板50.0 %(13/26)、菜刀50.0 %(17/34)、菜桶41.7 %(5/12)、筷子40.0 %(12/30)、菜盘25.4 % (15/59)、勺子20.7 % (6/29)、快餐盘18.0 %(11/61)、碗16.7 %(10/60)。10种餐炊具大肠菌群检出率比较，差异有统计学意义(χ2=37.163，P<0.05)。

2.5HBsAg的检测 三个场所中所有样品HBsAg的检测均为阴性。

3 讨论

3.1餐具总体污染状况 餐饮具中大肠菌群不得检出。如检出大肠菌群，说明该样品可能被人畜粪便的直接或间接污染。研究结果显示餐具的合格率是67.8 %，高于2002年诸暨市城区学校食堂餐具消毒合格率为63.75 %[4]。低于2005-2008年云南省大理州州属学校中大专院校食堂餐具合格率为85.49 %[5]，说明该高校餐饮场所总体卫生意识较差，有关部门疏于管理。

3.2不同用餐场所餐炊具大肠菌群污染状况 三个场所中小饭店大肠菌群检出率最高，校内宾馆次之，学生餐厅最低。且三个场所大肠菌群检出率有统计学差异。可能与校内宾馆和小饭店都承包给个人，承包商把赢利放在第一位，缺乏卫生设备，或有也不用，导致卫生情况较差。

3.3不同类别餐炊具大肠菌群污染状况 三类餐炊具中炊具大肠菌群的检出率最高，熟菜容器的检出率次之，用餐餐具检出率最低。可能与餐饮部门对不锈钢快餐盘和碗等直接用餐餐具的消毒工作相对全面，而对盛装熟菜的不锈钢面盆、桶和托盘等容器以及菜刀和菜板等消毒不够重视。菜板和面盆和菜桶等体积较大，数量较多，超过了消毒柜自身容量，导致部分餐具消毒不彻底[6]。餐饮部门应尽快解决熟菜容器消毒难问题，添置大容积的消毒设备，或改用占用体积小、易于消毒的熟菜容器，如托盘和小面盆等。

3.4不同品种餐炊具大肠菌群污染状况 检测结果显示，熟菜容器和炊具大肠菌群的检出率较高。用餐餐具筷子的大肠菌群污染情况最重，出现这种结果的原因可能与筷子摆放过密，筷子之间空隙过小，蒸气难以进入有关。不锈钢快餐盘和碗叠加放置，盘碗，加上有的餐具平放易导致碗盘积水，难以保证消毒温度。一些餐具被堆放在备餐间台板，无保洁设施，过早将餐具分发摆放在餐厅，筷子暴露放在售菜窗台上，或将消毒好的餐具敞开放在操作间均易造成餐具污染。

3.5HBsAg的检测结果 检测结果显示，三个场所中所有样品的HBsAg的检测均为阴性。可能与学生入学时均必须进行体检，对传染期乙肝患者不允许进学校学习有关。也可能与学校内对乙型肝炎疫苗的广泛应用，使广大同学对乙型肝炎病毒产生一定免疫力有关。

4 结论与建议

该高校某些餐饮场所的餐具污染非常严重,因引起有关部门的高度认识。建议卫生监督部门应该进一步加强经常性卫生监督,加大监管力度,增加监测次数；并对餐饮业人员坚持定期卫生知识培训,实行持证上岗；要求餐饮场所配齐各种消毒设施,建全餐饮业卫生制度和消毒操作规程,确保消毒保洁的效果。

[1] 李文毅，高向群，庞振昱.2010-2013年无锡市崇安区餐(饮)具消毒质量分析[J].江苏预防医学，2014，25(5)：77-78.

[2] 陈卫建，吴文君.杭州市拱墅区2012年学校食堂餐具消毒效果分析研究[J].中国保健营养，2013(3)：759.

[3] 中华人民共和国卫生部.GB14934-1994，食(饮)具消毒卫生标准[S].

[4] 马燕平，诸暨市学校食堂卫生状况调查[J].浙江预防医学,2003,15(9)：4-5.

[5] 刘宇珠,张颖兰,李丽,等.2005-2008年云南省大理州州属学校餐饮具消毒效果监测分析[J].疾病监测,2009,24(9)：720-721.

[6] 罗江兰，石新建.试论学校食堂餐具消毒效果和影响因素[J].食品安全导刊，2015，(36)：53-54.

Survey of contamination of tableware with microorganisms in dining places of a university in Baotou

BAI Xue1, MA Shuyi2

(1.Grade2012StudentofPreventiveMedicineinChongqingMedicalUniversity,Chongqing400016,China；2.BaotouMedicalCollege,Baotou014040,China)

Objective:To study the tableware sanitary situation in restaurants of a university and to strengthen the disinfection of tableware on campus and provide scientific foundation for regulatory authorities, so as to ensure the security of diners. Methods:Stratified cluster random sampling method was adopted to select three types of meal cooking utensils for a total of 360 from disinfection cabinets, food preparation room, cleaning cupboard and dining table in the university cafeteria, small campus restaurants and hotel. Coliform bacteria were determined by rapid paper method and HBsAg was detected by double antibody sandwich method (ELISA). Results:The detection rate of coliform bacteria in the 360 samples of meal cookers was 32.2 %. As far as places for dining are concerned, the detection rate of coliform bacteria in small restaurants was the highest (49.0%), followed by that in hotels (32.5%) and then in students' restaurants (22.8 %). And the difference was statistically significant (χ2=20.244，P<0. 05). As for kitchenware, the detection rate of coliform bacteria in cookers was the highest (50.5 %), followed by that in cooked food containers (39.0 %), and the rate in tableware was the lowest (21.7 %). The difference was significantly different (χ2=20.516，P<0. 05). In different types of cookers, the detection rates of coliform bacteria were arranged into a hierarchy from higher to lower as trays at 55.6 % (10/18), dish basins at 54.8 % (17/31), chopping boards at 50.0 % (13/26), kitchen knives at 50.0 % (17/34), food buckets at 41.7 % (5/12), chopsticks at 40.7 % (12/30), dish plates at 25.4 %(15/59), spoons at 20.7 %(6/29), snack plates at 18.8 % (11/61) and bowls at 16.7 % (10/60). The difference was statistically significant (χ2=37.163，P<0. 05). HBsAg detection was negative for all samples in the three dining places. Conclusions:The tableware pollution in the dining places in the university was very serious, which should be regarded as an urgent affair by the relevant departments.

Tableware; Microorganism; Pollution; Survey

内蒙古自然科学基金(2015MS0852)

马淑一

2016-08-28)