低度紫薯米酒的发酵工艺研究

焦 镭，田妍基，马腾飞，曹乐民，石明生，王文艳

（1.河南农业职业学院，河南郑州 451450；2.宁德职业技术学院，福建宁德 355000）

低度紫薯米酒的发酵工艺研究

焦 镭1，田妍基2，马腾飞2，曹乐民1，石明生1，王文艳1

（1.河南农业职业学院，河南郑州 451450；2.宁德职业技术学院，福建宁德 355000）

探讨紫薯米酒的发酵工艺中各单因素（大米与紫薯的配比、麸曲添加量、发酵温度）对低度紫薯米酒品质的影响，得出最佳发酵条件为大米与紫薯的配比1∶2，麸曲添加量15%，发酵温度20℃；经发酵制得的紫薯大米酒色泽鲜艳、酒香突出，酒精度为13.9%。

紫薯；米酒；发酵

紫薯又名黑薯，因皮紫红近黑色，肉呈紫色至深紫色，故而得名。紫薯富含天然花青素和膳食纤维，具有极强的清除体内自由基特性［1］，还富含锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素［2］，具有改善肝功能、预防高血压、改善视力、防癌抗癌等保健作用［3］。紫薯含有丰富的淀粉，通过甘薯曲霉产生酶的转化、酵母发酵可转化为酒精。本研究利用紫心甘薯的有益成分，以紫薯和大米为原料酿制紫薯米酒（低度发酵酒），符合酒类生产消费的趋势，必将拥有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

紫薯，河南省农业高新科技园有限公司提供；大米，新鲜、无霉变，市售；甘薯曲霉（As3.324），河南农业职业学院食品工程学院微生物实验室提供；甜酒药，购于中牟县海瑞达超市。

1.2 仪器与设备

Sartorius BS224S型电子秤，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司产品；SPX-250B-Z型生化培养箱，上海博讯实业有限医疗设备产品；酒精计，河间市仪表厂产品。

2 试验方法

2.1 紫薯米酒加工工艺

①麸曲培养基→灭菌→接种→培养24 h；

②紫薯洗净→锅内蒸熟→捣烂→冷却至室温；

③大米→浸米→蒸煮→淋冷→落缸搭窝（加酒药）；

①+②+③→开始发酵（第1天）→第1次加处理后的紫薯和麸曲（第3天）→第2次加处理后的紫薯和麸曲（第5天）→第3次加处理后的紫薯和麸曲（第7天）→过滤去渣（第12天） →灭菌灌装→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 麸曲制备［4］

麸曲是采用纯种甘薯曲霉菌种，以麸皮为原料、经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用，而且能较好地分解紫薯中的果胶。将曲种和高温处理后的麸皮混匀后送曲房培养，控制温度在35℃左右，培养24 h，出曲水分应控制在25%以下。

2.2.2 紫薯预处理

将新鲜紫薯充分洗净，以去除泥沙等杂质，锅内加入相当于紫薯质量3倍的水，于100℃下蒸30 min，蒸制过程中不断搅拌使受热均匀。蒸熟后将紫薯捣烂，置于室内冷却至室温。

2.2.3 大米发酵前处理［5］

选优等米，淘洗数次至无白浆，加入清水（比米层高出20 cm）浸泡，至米粒浸透无白芯为度，夏季更换1～2次水。将浸泡好的米沥干水分，投入蒸锅内进行汽蒸（要求火力猛，中间撒入适量的清水），蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、不黏齿，即已成熟，可出锅。出锅后，用凉开水均匀地浇在米饭上，既可使饭粒不黏连，又能使米饭降温，待饭温降至36～38℃（不烫手）后撒入酒曲并拌匀。

2.2.4 发酵工艺

（1）发酵工艺参数的单因素试验。分别对影响紫薯米酒发酵的3个主要因素（大米与紫薯的配比、麸曲添加量和发酵温度）进行单因素试验。

（2）大米与紫薯配比的影响。大米与紫薯的配比分别为1∶1，1∶2，1∶3，置于20℃下发酵。

（3）麸曲添加量的影响。麸曲是按紫薯添加量的百分比加入，分别为紫薯的10%，15%，20%进行添加，置于20℃下发酵。

（4）发酵温度的影响。根据大米与紫薯的配比和麸曲添加量对发酵的影响结果，设计合理的配比和麸曲添加量，分别置于16，20，24℃恒温培养箱中发酵。

2.3 品质检测方法

2.3.1 酒精测量

采用酒精计法［6］，即乙醇浓度以体积分数计，且均校正为20℃下酒精度。

2.3.2 感官评价指标

主要从紫薯米酒的色泽、香气和口感等方面进行评价。①色泽：紫红色，均一有光泽；②香气：有紫薯特有风味，酒香突出；③口感：酸味柔和，酒味醇厚，无涩味、异味。

3 结果与分析

3.1 大米与紫薯的配比对紫薯米酒的影响

发酵过程中大米与紫薯的配比对紫薯米酒品质影响较大，配比小，用于发酵的底物量相对较少［7］，降低了发酵后紫薯米酒的品质。

大米与紫薯的配比对紫薯米酒的影响见表1。

表1 大米与紫薯的配比对紫薯米酒的影响

由表1可知，随大米与紫薯的配比提高，紫薯米酒的酒精度也有所提高；同时酒颜色也逐渐变深。综合酒精度和酒颜色，认为配比为1∶2时紫薯米酒的品质较好。

3.2 麸曲添加量对紫薯米酒的影响

麸曲在紫薯米酒发酵主要起糖化作用，是将紫薯中的淀粉和单宁物质转化成可发酵糖，麸曲添加量大，转化率高，用于发酵的底物也就多，产量大，酒精度高，糖的残留量也就少。大米与紫薯的配比1∶2，温度在20℃进行试验。

麸曲添加量对紫薯米酒的影响见表2。

表2 麸曲添加量对紫薯米酒的影响

由表2可知，麸曲添加量为10%，15%，20%时，随添加量增大，酒精度增高；但超过15%时，增长速度减缓。

3.3 发酵温度对紫薯米酒的影响

发酵温度对紫薯米酒的影响见表3。

表3 发酵温度对紫薯米酒的影响

由表3可知，不同发酵温度下紫薯米酒酒精度差异较为明显。随着发酵温度的升高，紫薯米酒发酵后酒精度提高；但发酵温度在24℃时，其他微生物生长速度也较快，导致酒味有点偏酸。说明发酵温度对紫薯米酒品质影响较大。发酵温度在20℃下得到紫薯米酒品质较好，酒精度为13.9%。

4 结论

试验获得的紫薯米酒发酵最佳工艺为大米与紫薯配比1∶2，麸曲添加量15%，发酵温度20℃；经发酵制得的紫薯米酒色泽鲜艳、酒香突出，酒精度为13.9%，且显现出紫薯米酒特有的色泽和风味，以及紫薯的保健功能，也增加了紫薯的利用途径。

［1］ 贾登三，李成青．紫薯市场潜力大依据用途选良种 ［J］．北京农业，2004（6）：38-40．

［2］ 张明晶．紫心甘薯的研究进展与综合开发利用 ［J］．中国食物与营养，2006（4）：51-53．

［3］ 李世敏．功能食品加工技术 ［M］．北京：中国轻工业出版社，2007：76-81．

［4］ 葛向阳，田焕章，梁运祥，等．酿造学 ［M］．北京：高等教育出版社，2005：126－131．

［5］ 孙科．保健型红枣米酒发酵工艺研究初探 ［J］．食品研究与开发，2015（4）：71－73．

［6］ 王福荣．酿酒与分析检测 ［M］．北京：化学工业出版，2005：102．

［7］ 楚文靖，滕建文．紫甘薯酒发酵工艺条件研究 ［J］．资源开发与市场，2010，26（8）：686-688．◇

The Study of Light Purple Potato Rice Wine Fermentation Technology

JIAO Lei1，TIAN Yanji2，MA Tengfei2，CAO Lemin1，SHI Mingsheng1，WANG Wenyan1
（1.He'nan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou，He'nan 451450，China；2.Ningde Vocational and Technical College，Ningde，Fujian 355000，China）

Researching three elements in fermentation process of purple potato rice wine，including percentage of rice to purple potato，amount of Koji，fermentation temperature.The result shows when these elements are 1∶2，15%，20℃，the purple potato rice wine has bright color and charming aroma，the alcohol level of the wine is 13.9%.

purple potato；rice wine；fermentation

TS261.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.005

1671-9646（2016）10a-0017-02

2016-08-08

宁德市科技计划项目（20130071，20110175）；宁德职业技术学院科技发展基金项目（ZR2013YY05）。

焦 镭（1973— ），男，硕士，副教授，研究方向为功能性食品研究与开发。