“烹饪工艺学”教学改革探析

崔震昆，朱 琳，张令文（.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；.河南科技学院新科学院，河南新乡 453003）

“烹饪工艺学”教学改革探析

崔震昆1，*朱 琳2，张令文1
（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.河南科技学院新科学院，河南新乡 453003）

“烹饪工艺学”是烹饪与营养教育专业的一门必修专业课程，针对“烹饪工艺学”教学中存在的问题及教学改革建议进行探索和实践。结合多年的教学经验，从加强师资队伍建设、增加多种教学模式、加强校企合作、科学制定理论和实践考核体系等方面提出提高“烹饪工艺学”教学效果的具体措施。

烹饪工艺学；理论教学；实践教学

“烹饪工艺学”是烹饪类高等教育的一门必修专业课，通过该课程的学习，学生应了解我国烹调工艺学的历史背景、特点及主要研究内容，掌握干制原料涨发加工的基本原理及涨发加工方法，掌握我国烹调工艺中的各种风味调配工艺、优化加工工艺、各种烹饪原料在加热过程中的变化特征及各种加工方法的基本原理和工艺特点［1］。既具有较强的理论性，又具有很强的实践性。尽管“烹饪工艺学”看似一门实践性要求很强的课程，但通过理论和实践课的学习，是要求学生具备较强的分析问题、解决问题的能力并在此基础上能够创新，为今后从事烹饪及相关工作奠定良好的基础。目前，该课程在各个高校开设的学期、学时数、内容大多不相同，为了更好地达到教学效果，笔者经过多年的教学经验，对“烹调工艺学”做了一些研究与探索，以提高教学效果。

1 “烹饪工艺学”教学存在的问题

1.1 师资队伍不足，存在专业差异

十几年前，烹饪高等教育师资普遍不足，大多都是行业从业者到高校进行烹饪技能教学，高学历、高职称的师资十分匮乏，一直强调建立“双师型”队伍。但是，由于教育主管部门及学校进人计划的种种限制，高校的烹饪专业是为了保证师资数量和高学历，在引进师资方面没有进行专业技能限制，反而是各类专业的博士、硕士一股脑地引进，有化学专业、食品专业、机械专业，还有历史文化专业［2］。这样以来，专业课程理论知识和技能传授还是落到老教师身上，新进教师对烹饪专业的陌生，需要很长一段时间融入到烹饪专业当中。

1.2 教学模式过于单一，缺乏创新性

“烹饪工艺学”的演示教学一般都采用演示讲授法，即烹饪教师一边讲授、一边演示，讲授与动作相结合，把整个操作过程演示给学生。尽管这种教学方法较为直观地演示给学生，但是也存在着不足。第一，整个教学过程中学生的参与性不强，教学过程中学生容易分散注意力；第二，教师演示操作台与学生座位距离较远，会存在一部分学生看不到教师的操作过程，或因角度问题看不到全程操作；第三，大班上课，没有充足的时间来指导每一个学生，教学效果不很理想。

1.3 教学内容陈旧，与餐饮行业脱节

目前，我国餐饮行业发展迅速，各类综合性烹饪比赛、单项烹饪比赛和美食节每年都会有相关行业协会和部门举办，加之互联网，就有更多的机会可以使餐饮行业间的业内人士相互交流，而在高校从事烹饪教育的专业教师由于工作性质和要求与行业从业人员的不同，常年从事一线的烹饪教学和科研工作，与餐饮行业业内人士的沟通交流的机会不多，因而存在教学内容陈旧、所教授的品种与行业需求脱节等问题［3］。而目前餐饮行业新的烹饪原料、新的烹调技术、新的烹饪器具设备发展较快，如果烹饪专业教师不加强学习、交流和培训，就无法将餐饮行业最前沿的新知识和新技术融入到烹饪教学中，教学内容也跟不上餐饮行业发展，就会导致毕业学生所学的知识、技能与企业发展脱节。

1.4 缺乏对本门课程考核体系

“烹饪工艺学”不仅要求理论知识的学习，并且强调实践操作技能。经调查发现，许多烹饪高校根本没有建立这种理论和实践同时考核的体系。尽管课程要求学生既具备专业理论知识又要求学生有实践操作技能，但一些学校的课程考核仍以笔试为主，仅强调对烹调原理及烹饪工艺理论知识所掌握的熟练程度，却忽视了烹饪工艺技能操作的重要性。

2 “烹饪工艺学”教学改革建议

2.1 加强师资队伍建设

师资力量是学科发展的源动力，教师素质的高低决定着课程内容的执行情况，影响着培养目标能否实现［4］。学校可建立培训激励机制，让教师通过培训，提高教学水平，真正提高师资力量。把非烹饪专业的高学历教师所学的食品化学、食品工艺、烹饪文化、烹饪历史等内容融入到“烹饪工艺学”理论知识和实践操作的教学中。改善“烹饪工艺学”教学现状可以采取以下措施提高烹饪教师师资队伍力量：①博士、教授走进餐饮企业进行学习锻炼；②选派骨干教师外出培训；③行业大师聘任兼职教授进课堂；④加强兄弟院校间合作，选派各自骨干教师进行学术交流、课程交流。

2.2 增加多种教学模式

在现实教学过程中，由于教学模式单一，学生学习兴趣不高，学习氛围不浓。所以在“烹饪工艺学”教学的过程中，教师应采取启发式的教学模式，培养学生的学习兴趣，运用灵活多样的教学手段，如视频教学、网络教学、电视教学、多媒体教学等。除此之外，根据课程内容和侧重点不同，增加多种教学模式。

（1）模块式教学。突破传统烹饪工艺教学模式，把教学内容划分成各个模块，强调各个模块所需掌握的知识及技能，通过此模块可以解决生产实践中的哪些问题。

“烹饪工艺学”模块化教学见表1。

表1 “烹饪工艺学”模块化教学

（2）角色扮演教学法。突破原有教学模式，解决学生动手能力差、加强学生思考和解决问题的能力，按照模块教学，把学生按照一定人数进行分组，每组学生根据中式烹调的实际生产岗位，轮流扮演各个角色，如厨师长、初加工厨师、砧板厨师、灶头厨师、上什厨师、面点厨师等。根据每个模块的任务和工作，在教师辅助下进行技能强化，强化了学生对真正餐饮企业角色的任务，并且强化每个人对于单个任务、单个岗位解决问题的能力。

2.3 加强校企合作

加大校企合作力度、扩大合作层面，使烹饪专业与企业及市场更紧密地结合。在丰富学生的课余生活同时，又锻炼了烹饪基本功，同时餐饮企业付给学生一定的实习津贴，不仅减轻学生上学期间家长负担，而且学生可以深刻体会到金钱来之不易。在校企合作期间，可以试行学校、企业“双导师”制，增进实习生和餐饮行业从业人员人际关系，带着“导生”更好地学习、训练专业技能。

在此基础上，学校与企业合作开发的课题项目，如“菜品研发”“菜肴标准化”等，进行研究与开发，让教师和学生能在此项目研究过程中得到锻炼。从事烹饪教育的教师能够使研究成果进行转化，而且能够更好地贴近行业，了解行业新动态、新形势、新材料、新技法，更快、更好地更新教学内容。

2.4 科学制定理论和实践考核体系

采用较为科学的方式制定“烹饪工艺学”的考核体系，根据课程内容、课程模块进行理论和实践的权重划分，对于烹饪原理部分进行理论考核，考核学生对于生产实践中可能出现问题如何去解决或对生产实践中各种现象的解释；对于烹饪技能实操部分，不仅要考核学生实践操作技能，更需要通过考核锻炼学生对整个制作过程的设计、统筹以及操作关键等方面综合技能。最后，根据权重进行量化成绩，成绩不代表好坏，更需要凸显某个学生在哪个方面是弱项，今后如何加强。

3 结语

“烹饪工艺学”看似一门技能操作课，实际上是烹饪专业的一门综合课程，想要教好这门课，还需要知识的不断更新、教学内容及方法的不断探索，努力提高“烹饪工艺学”课程教学效果，达到最优化程度。

［1］ 陈海军.基于实践过程的菜点制作课程教学改革探析［J］.高等函授学报，2010（4）：55-57.

［2］ 赵婧.“教学控制”辨析 ［J］.教育学报，2009，5（4）：47-52.

［3］ 贺习耀.烹饪技能教学现存的问题与对策 ［J］.中国职业技术教育，2008（22）：16-18.

［4］ 贾继东.浅议烹饪文化与中职教育烹饪教学改革 ［J］.学问，1999（3）：274-275.◇

Study on Teaching Reform of Cooking Technology

CUI Zhenkun1，*ZHU Lin2，ZHANG Lingwen1
（1.School of Food Science，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China；2.College of Xinke，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China）

Cooking Technology is cooking and nutrition education professional a professional required courses.This paper aimson aiming problems and suggestions in teaching reform Cooking Technology's teaching in the exploration and practice. Combines with years of teaching experience，specific measures to improve the effectiveness of teaching Cooking Technology made from strengthening the teaching staff，increasing the variety of teaching and the strengthening of cooperation between university and scientific aspects of the development of theory and practice evaluation system and so on.

Cooking Technology；theory teaching；practice teaching

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.024

1671-9646（2016）10a-0073-02

2016-09-19

河南科技学院2014年度教育教学改革项目（2014PUYB24）。

崔震昆（1981— ），男，硕士，讲师，研究方向为烹饪科学。

*通讯作者：朱 琳（1980— ）女，硕士，助教，研究方向为烹饪工艺及教学。