冷鲜鸡辐照延长保鲜期的研究

韩 燕，肖 欢，翟建青，蒋云升，赖宏刚，曹 宏（.江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州 5007；.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 57）

冷鲜鸡辐照延长保鲜期的研究

韩 燕1，肖 欢1，翟建青1，蒋云升2，赖宏刚2，*曹 宏1
（1.江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州 225007；2.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127）

为了延长冷鲜鸡保鲜期，通过对未辐照对照组、辐照2.5 kGy剂量试验组在4℃贮藏条件下，分别于0，7，14，21，28 d对冷鲜鸡菌落总数、菌相、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）变化进行分析。结果表明，未辐照对照组保鲜期小于7 d，第14天已腐败；辐照2.5 kGy剂量试验组在第28天时，优势菌由初期假单胞菌和乳酸菌变成假单胞菌和肠杆菌，菌落总数、pH值、TVB-N值均低于国家标准，辐照处理可显著延长冷鲜鸡的保鲜期。

冷鲜鸡；辐照保鲜；菌相；pH值；挥发性盐基氮

目前，市场上销售的鲜肉主要分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。我国肉类消费中，98%为热鲜肉，而西方发达国家主要以冷鲜肉为主。冷鲜肉是指将动物屠宰后经卫生检验合格的动物胴体快速冷却至0～4℃，并在此温度下，对动物胴体进行加工、储运和销售的肉类。冷鲜肉具有柔嫩多汁、味道鲜美、营养丰富、安全卫生等优点，将逐渐取代热鲜肉和冷冻肉，成为肉类消费的主体。但是，在冷鲜肉推广过程中所面临的食品安全问题应引起重视，才能保证冷鲜肉的快速健康发展［1-2］。

鸡肉作为白肉的一种，因富含维生素、人体不可缺少的微量元素和肌苷酸（IMP）等鲜味物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品［3］。近年来，由于活鸡宰杀影响环境及禽流感不断爆发等问题的出现，许多大城市已禁止市场活杀鸡。例如，杭州市已永久关闭城区农贸市场活禽交易，2014年7月实施肉鸡统一屠宰，主要以冷鲜鸡的形式上市［4］。由于冷鲜鸡的肉质水分活性高，在加工、运输、贮藏和销售等环节极易发生腐败变质，货架期大都在3～7 d，是制约产业发展的技术瓶颈。食品辐照加工是一种可在低温下进行物理杀菌高效、节能、安全、清洁的绿色加工方法，能有效杀灭致瘸、致病等微生物，延长食品保质期。作为现代食品保鲜技术，特别适合冷却禽肉杀菌，最大限度地保持禽肉制品的营养成分、品质风味和产品特点［5］。本文以黄鸡为试样，进行辐照保鲜处理，并对贮藏期内冷鲜鸡菌落总数、菌相、pH值、挥发性盐基氮变化进行分析，旨在延长保鲜期，以便更好服务于冷鲜鸡产业。

1 材料与方法

1.1 材料

活黄鸡，购于扬州菜市场，经放血、褪毛、净膛及兽医检验为合格品［6］。

1.2 设备

XS-18型生物显微镜，江南光学仪器厂产品；PHS-3C型pH测定仪，广州浩赛电子仪器厂有限公司产品；DQB-36型多功能真空包装机，上海青葩食品包装机械有限公司产品；BCD-206TX型电冰箱，青岛海尔股份有限公司产品。

辐照装置采用江苏里下河地区农业科学研究所扬州辐照中心60Coγ辐射源，源强1.66×1016Bq，跟踪剂量计Ag2Cr2O7经中国计量科学研究院丙氨酸剂量计（NDAS）传递比对校准。

1.3 方法

1.3.1 冷鲜鸡样品的预处理

活鸡经放血、褪毛、净膛后，采用真空包装，并在30 min内将其中心温度降至4℃，并做24 h排酸处理。根据国家标准《辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准》规定［7］：辐照冷冻包装畜禽类的平均吸收剂量≤2.5 kGy，吸收剂量的不均匀度≤2.0要求。选择60Coγ射线为辐射源，对试验组按最高平均吸收剂量限值2.5 kGy辐射处理。

未经辐照对照组与辐照2.5 kGy剂量试验组置于4℃下保藏，分别于0，7，14，21，28 d取鸡胸肉做测定分析。

1.3.2 菌落总数测定与菌相分析

以无菌操作取肉样25 g，剪碎，置于225 mL无菌生理盐水中，均质后吸取上清液，按平板计数法测定菌落总数；以鉴别培养基做分类计数，统计菌相构成，确定优势菌。

1.3.3 挥发性盐基氮的测定

取肉样剪碎，称取约10 g，置于锥形瓶中，加100 mL水，不时振摇，浸渍30 min后过滤，滤液置冰箱备用。按GB/T5009.44—2003半微量定氮法测定。

1.3.4 pH值的测定

称取肉样10 g，剪碎置于锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水，不时振摇，振荡30 min后过滤，滤液用校正后的精密pH计测定。

1.3.5 数据处理

在测定pH值、挥发性盐基氮时，以未经辐照冷鲜鸡为对照组，做对比观察。指标的测定每样品设3次重复，以平均值±标准方差报告结果。

2 结果与分析

2.1 冷鲜鸡贮藏过程中菌落总数变化

冷鲜鸡贮藏过程中菌落总数的变化见图1。

图1 冷鲜鸡贮藏过程中菌落总数的变化

未经辐照对照组冷鲜鸡初始菌落总数为6.8× 104CFU/g，在4℃低温贮藏条件下，第7天菌落总数已达到2.1×106CFU/g，超过国家标准规定的小于1×106CFU/g要求。由图1可知，冷鲜鸡辐照2.5 kGy剂量在4℃低温贮藏期内，菌落总数增加的趋势较为平缓。在贮藏初期，辐照后冷鲜鸡菌落总数为3.8×103CFU/g，表明辐照并未起到即刻灭菌的作用，可能与辐照灭菌的机理有关，辐照除可直接杀灭致瘸、致病等微生物，还可诱发菌体产生自由基及衰老死亡，但这种死亡往往发生在辐照后的1～2 d内。由于残存菌的适应性生长，在14 d菌落总数达到6.0×104CFU/g，随后趋于稳定，这可能与菌群交替有关，在21 d后菌落总数增幅有所回升，至28 d菌落总数增至8.6×105CFU/g，冷鲜鸡的菌落总数接近国家标准规定的小于1×106CFU/g要求。

2.2 辐照后冷鲜鸡贮藏过程中菌相

冷鲜鸡辐照后菌相构成见表1。

表1 冷鲜鸡辐照后菌相构成

由表1可知，冷鲜鸡辐照处理后残存微生物的主要菌相构成为假单胞菌占50.98%，乳酸菌占31.47%，热杀索丝菌占13.26%，肠杆菌占4.29%。冷鲜鸡辐照处理后初始残存菌相中优势菌为假单胞菌和乳酸菌，其次是热杀索丝菌，肠杆菌所占比例最小。

冷鲜鸡辐照后贮藏28 d菌相构成见表2。

表2 冷鲜鸡辐照后贮藏28 d菌相构成

由表2可知，冷鲜鸡经辐照处理后贮藏28 d，假单胞菌占33.94%，肠杆菌占29.15%，热杀索丝菌占23.46%，乳酸菌占13.43%。优势菌变成假单胞菌和肠杆菌，热杀索丝菌和肠杆菌的比例有所上升，假单胞菌和乳酸菌的比例有所下降，这说明肠杆菌和热杀索丝菌能够在低温环境下生长繁殖，是导致冷鲜鸡制品腐败的主要优势菌。

2.3 冷鲜鸡贮藏过程中pH值变化

冷鲜鸡贮藏过程中pH值的变化见图2。

图2 冷鲜鸡贮藏过程中pH值的变化

pH值是判断肉品新鲜度的一项重要指标：pH值超过6.7是变质肉，pH值为6.3～6.6是次鲜肉，pH值为5.8～6.2是新鲜肉［8］。由图2可知，未经辐照对照组在14 d时，其pH值已达到6.9，超过变质肉的pH值，之后由于对照组完全变质pH值无法测定。辐照试验处理组在贮藏期间pH值远低于对照组，且缓慢上升，在28 d时pH值为6.5，仍小于变质肉pH值限值。蛋白质在细菌的作用下被分解成氨和胺类等碱性物质，使pH值不断上升。随着贮藏期的延长，经辐照处理的冷鲜鸡菌落总数增加的趋势较为平缓，使冷鲜鸡辐照保鲜在贮藏期内能够保持pH值的稳定。

2.4 冷鲜鸡贮藏过程中挥发性盐基氮变化

冷鲜鸡贮藏过程中挥发性盐基氮的变化见图3。

图3 冷鲜鸡贮藏过程中挥发性盐基氮的变化

挥发性盐基氮（TVB-N）值是反映生肉食品中碱性挥发性含氮物含量的一项指标。富含蛋白质的食品在贮藏过程中，由于食品中细菌和内源酶的共同作用，使蛋白质分解而产生胺类以及氨等碱性含氮物质，使TVB-N值升高，表明新鲜度下降。我国的食品安全标准规定：一级鲜肉的TVB-N值≤15 mg/100 g，二级鲜肉15 mg/100 g＜TVB-N值≤20 mg/100 g，腐败肉的TVB-N值＞20 mg/100 g。由图3可知，未经辐照对照组在第7天时，TVB-N值为15.3 mg/100 g，已在二级鲜肉标准；在第14天时，TVB-N值达到20.3 mg/100 g，肉已腐败；之后由于对照组完全变质，TVB-N值已无法测定。辐照试验处理组在前14 d内，冷鲜鸡TVB-N值稍有增加，由7 mg/100 g增加到10 mg/100 g；随后增幅缓慢，至21 d时，TVB-N值增至11 mg/100 g；后期TVB-N值迅速增加，至28 d时，达到14.2 mg/100 g，仍在一级鲜肉范围内。说明冷鲜鸡经过辐照处理后，在贮藏期内能够有效降低制品的TVB-N值，保持新鲜度。

通过对数据的综合分析，菌落总数的增加变化与TVB-N值的变化高度吻合；贮藏后期TVB-N值的迅速增加除了与菌落总数增加有关外，还与肠杆菌、热杀索丝菌在菌群中比例的增加有关。

3 结论

通过对黄鸡真空包装、降温处理，并于4℃下贮藏分析，未经辐照对照组，在第7天菌落总数已达到2.1×106CFU/g，新鲜度严重下降，在第14天完全腐败；而辐照2.5 kGy剂量试验组，在贮藏28 d时，菌落总数为8.6×105CFU/g，pH值为6.5，TVB-N值为14.2 mg/100 g，均低于国家标准。辐照试验组优势菌由初期假单胞菌和乳酸菌变成假单胞菌和肠杆菌，热杀索丝菌和肠杆菌的比例有所上升，值得在冷鲜鸡保鲜进一步研究时参考。

［1］ 王森，王雪梅，周永昌，等.安全高品质的冷鲜肉 ［J］.肉类工业，2011（5）：50-51.

［2］ 黄强力，闵成军.冷鲜肉的推广势在必行 ［J］.肉类工业，2012（3）：51-53.

［3］ 谌素华，王维民，吕强.冷鲜肉保鲜期的研究 ［J］.食品科学，2009（30）：123-127.

［4］ 范京辉，张永华.冷鲜鸡的质量要求及其影响因素 ［J］.杭州农业与科技，2014（3）：23-25.

［5］ 李阳，汪超，廖李，等.低剂量辐照和VC对鸡肉冷藏品质的影响 ［J］.现代食品科技，2014，30（7）：211-217.

［6］ 秦东方.HACCP体系下禽肉安全加工工艺研究 ［J］.湖南城市学院学报，2015，24（4）：89-91.

［7］ 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 14891.7—1997辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准 ［S］.北京：中国标准出版社，1997.

［8］ 韩剑众.肉品品质及其控制 ［M］.北京：中国农业科学技术出版社，2005：237-238.◇

Study on Lengthening the Cold Fresh Chicken Shelf Life by Irradiation Preservation

HAN Yan1，XIAO Huan1，ZHAI Jianqing1，JIANG Yunsheng2，LAI Honggang2，*CAO Hong1
（1.Jiangsu Lixiahe District Institute of Agriculture Science，Yangzhou，Jiangsu 225007，China；2.School of Toruism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou，Jiangsu 225127，China）

In order to prolong the cold fresh chicken shelf life，this paper analyzes the colony number，bacterial phase，pH value，total volatile basic nitrogen's changes at different stages such as 0，7，14，21，28 d between the unirradiated experimental group and with 2.5 kGy dose irradiation one，under the temperature of four degree.It turned out that the unirradiated experimental group's shelf life is shorter than 7 d，had been putrid until 14 d；the 2.5 kGy dose irradiation one's dominant bacteria changed into pseudomonas and enteric bacilli from pseudomonas and lactobacillus at the beginning until the 28 d.The colony number，pH value and TVB-N value of the 2.5 kGy dose irradiation experimental group are all under the national standard.Therefore，irradiating the cold fresh chicken could lengthen freshness time obviously.

cold fresh chicken；irradiation preservation；bacterial phase；pH value；total volatile basic nitrogen

TS251.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.003

1671-9646（2016）10a-0010-03

2016-08-16

江苏省农业科技自主创新资金项目“屠宰型优质冷鲜鸡产业链技术创新与应用”（CX（15）1009）；国家科技支撑计划项目“核技术在食品安全中的应用研究”（2014BAA0305）。

韩 燕（1971— ），女，本科，助理研究员，研究方向为辐照加工。

*通讯作者：曹 宏（1963— ），男，本科，研究员，研究方向为辐射加工的应用和研究。