温州品三丝敲鱼

钟芳

在浙江温州，地方风味小吃品种繁多，口味鲜美独特，别有一番滋味在嘴边。其中三丝敲鱼是温州一道最有名的特色美食，以鱼片透明亮丽，光滑洁白，汤清味醇、鲜嫩爽滑深受食客的喜爱，与锦绣鱼丝和爆墨鱼花并称为瓯菜三绝，是来到温州游玩不可不品尝的美食。

古人云：“鱼之味乃百味之味。”温州地处中国东南沿海，是江南著名的鱼米之乡，海产品十分丰富，盛产各类鲜鱼，肉质鲜美肥嫩。长期以来当地的人们形成了爱鱼食俗，并且无鱼不成宴。温州人爱吃鱼，烹饪方式繁多，可以制成鱼圆、鱼干、鱼饼、鱼煎、鱼排等等。最耳目一新的吃法是“敲鱼”，取用新鲜鱼肉，放在砧板上蘸上淀粉，用木槌慢慢敲打成薄薄的像面片一样的鱼片，汆熟后切成长条，与鸡肉丝、火腿丝、香菇丝清汤中一起烹制，便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼。

敲鱼这名称很特别，它的由来有一段传说。很早以前，温州某古刹有一位老方丈，孤身一人坐船去福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。留在寺内的小和尚获知噩耗后，悲痛万分，便带念经用的木鱼，到师傅遇难的地方超度。过了49天，发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。看着看着，小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色，于是怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉糜，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。和尚们不能沾荤腥，就把鱼肉扔在了庙外的石头上。百姓们看着鱼肉被扔觉得可惜，就拿回家去煮着吃，没想到，味道异常鲜美。消息不胫而走，久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今，成为当地人逢年过节时，款待亲朋好友的一道美味佳肴。

温州人家家户户几乎都会做敲鱼，以前用的都是正宗的东海大黄鱼，如今黄鱼数量少，价格又非常昂贵，因此一般都选用肉厚刺少的鲩鱼代替。敲鱼的制作看似简单，却很费时。其关键在于敲法，鱼要去皮去骨，切成巴掌大小的鱼块，适量拍粉，鱼块上沾满粉，轻轻地敲打，鱼片就扩张开来，再拍粉、敲打，直至鱼片薄如蝉翼。粉不能扑太多，多了就失了韧度。敲打时也要注意用力，太重容易将鱼肉敲碎不成形，太轻又无法将鱼肉敲薄片。敲好的鱼片稍微晾干，下入沸水中煮十几秒，捞入冷水中过凉，洗去敲鱼片中多余的淀粉，并锁住鱼肉的营养，保持汤色的清淡。而所谓的三丝指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，主要是为了调色和增味。在放有敲鱼片的高汤中，撒入三丝和食盐、料酒、猪油、胡椒粉等调料，近熟时再扔把青菜，最后再以少许水淀粉勾薄芡，即可起锅装汤碗。

热气腾腾中，满满一大碗三丝敲鱼端上桌来，香气扑鼻，汤色如乳。块块洁白晶莹的敲鱼片如同丝绸一般露出汤面，上面有一些绿色的青菜、红色的火腿，黑色的香菇，白色的鸡肉丝点缀着，真是色香味俱全，让人垂涎三尺！情不自禁食欲大开，我急不可待地将汤舀进碗里，细细地喝上一口，顿觉清爽鲜美，齿颊留香，既有鱼的鲜味又有三丝的提味；再品敲鱼，感觉肉质不但润滑，还颇有劲道，浓浓香气充盈于口，丝一般缠绕着味蕾，那个滋味啊，鲜极，香极，美极！

来到温州，吃上一碗正宗的三丝敲鱼，这不仅仅只是一种美食，甚至也是一种鲜活的民俗，融入了当地人对美好生活的深厚情谊。