古代文人的食谱

李润英

在古代，许多文人既有过人的才华，也喜欢美食，于是，他们就在品尝美食的同时，动笔写下了阐述美食烹调之道的食谱。

南朝时期的浙江余姚人虞宗就是一位喜欢美食的文人。虞宗做官的时候，有一次，皇帝向他问起烹饪的秘诀，虞宗对答如流，皇帝听得喜不自胜，就重赏了虞宗。虞宗写的《食珍录》就是一本很不错的食谱。《食珍录》里记载有六朝帝王和名门之家的珍贵食谱，如“炀帝御厨用九牙盘食”“谢传有汤法”“韩约能作樱桃，其色不变”等。

北宋文人陶谷写的《清异录》记述的是隋唐至五代时期的趣闻轶事，其中的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类共238条是食谱，占全书的1/3还要多。《清异录》中记载的隋朝的《谢讽食经》、唐朝韦巨源的《烧尾食单》，是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食谱。《烧尾食单》是当时韦巨源升官之后请皇帝吃的一顿饭，其中包括了用羊骨脂拌的小牛肉香肠，叫做“通花软牛肠”，还有用蟹黄蟹膏蟹肉制成的切开呈现黄白相间的煎糕，名为“金银夹花平截”，以及用鱼白和各种河鲜蒸的鸡蛋羹，名为“凤凰胎”，用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘，叫做“升平炙”，用羊脂炖的甲鱼，叫做“遍地锦装鳖”，用上好糟驴肉和其他肉食一起蒸的一个锅，叫做“暖寒花酿驴蒸”。这些菜品看着都不错，只是做起来太麻烦，比起味道来，更多的是在讲排场。

《食经》是隋朝文人谢讽写的一本食谱，记载了南北朝、隋朝食品各目约50种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括“飞孪脍”“剔缕鸡”“剪云斫鱼羹”“北齐武成王生羊脍”“越国公碎金饭”“虞公断醒”“永加王烙羊”“成美公藏”“含春侯新治月华饭”“千金碎香饼”“乾炙满天星含浆饼”“撮高巧装坛样饼”等食谱，非常精美。

宋朝陈达叟写的《本心斋食谱》记载了蔬食20品类，有菜羹、韭菜、山药、笋、藕、绿豆粉丝、水引蝴蝶面、水团、白米饭等食谱。每类食谱后面都有简括为16字的赞语，还有小引说明其做法，如“水团”的做法是“秫粉色糖，香汤浴之”。其赞语是“团团秫粉，点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香”，生动典雅。

《山家清供》是南宋时期的文人林洪写的一本食谱，以素食为主，包括当时流传的104种食品。《山家清供》就是山家野饭的意思，也就是山居家庭待客用的清淡饮馔。这本食谱虽以素食为主，但是也有少量的荤菜，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等，选料大多是家蔬、野菜、花果、粮米，也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的。用料平常，烹饪方法奇妙，许多菜肴别出心裁。而且，这本食谱中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔，如“萝菔面”“麦门冬煎”等。

元朝文人忽思慧写的《饮膳正要》是一部融合蒙汉两族饮食文化的食谱，这本食谱寓养生治病于日常饮食，是古代食疗专著之一，除了阐述各种美食的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养的关系，这是别的一般食谱中所没有的。《饮膳正要》里记载了狼肉汤、熊肉羹之类的珍馐，这个大概是难以做出来的，就算蒙古人真的粗豪到要吃狼肉熊肉，那些野兽的皮肉也不是用来做汤羹的料。《饮膳正要》所列举的一盆小菜所用的食材常常是羊蹄20个、猪头2个、羊头5个、鲤鱼10条、肥鸡5个、姜葱各500 g，搭配和数量实在令人咋舌。

元朝文人贾铭写的《饮食须知》也是一本不错的食谱。贾铭生于南宋，曾在元朝任官职，卒于明初，历经三朝，活了106岁。明太祖朱元璋对于贾铭的饮食养生之道很感兴趣，问他保养之法，他回答道关键在于饮食。随后，贾铭以他写的《饮食须知》进呈朱元璋御览，朱元璋大为赞赏。《饮食须知》全书八卷，第一卷水类30种，火类6种；第二卷谷类50种；第三卷菜类86种；第四卷果类59种；第五卷味类33种；第六卷鱼类65种；第七卷禽类34种；第八卷兽类40种。另附几类食物有毒、解毒、收藏之法。

《云林堂饮食制度集》是元朝无锡文人倪瓒写的一部反映元朝无锡地方饮食风格的食谱。书中汇集食谱50多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法。这本食谱中有不少食谱都很精致，如烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等。特别是“烧鹅”的食谱，清朝著名文学家袁枚在《随园食单》中就加以录用，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。倪瓒写的是真有水准的菜谱，《云林堂饮食制度集》写了很多精致而朴实的太湖菜，现代还有很多菜式源自这本菜谱。倪瓒确实是懂得厨艺的，写的食谱也实在，很值得一读。

元朝无名氏写的《居家必用事类全集》是一本家庭食谱，共收录了400多种饮料、调料、乳制品、蔬菜、荤菜、糕点、面食、素食的做法，颇有影响。后来成书的《多能鄙事》《饮馔服食笺》中，转录了此书中大量食谱。

元末明初的文人韩奕写的《易牙遗意》这本食谱托名齐桓公时的名厨易牙，称为《易牙遗意》，是仿古代食经之作。全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等12类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的做法，浓淡适宜，适应面广，做法简明，一看就会。而且，这本食谱还收录了“火肉（火腿）”的熏制法，别具特色。

袁枚的《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。袁枚的文字很漂亮，食谱很有江南风情，所以，《随园食单》这本食谱写得浪漫而且条理清晰，读起来感觉很惬意。

清朝的大文人李渔的《闲情偶寄》中的饮馔篇也是不错的食谱，表达的是清淡、自然、讲究悲悯的饮食观，提倡清淡饮食。李渔觉得“肉食者鄙”，“脍不如肉，肉不如蔬”，所以，食物是越简单越好，口味也是越本真越好。李渔最喜欢笋，其次是菌菇，另外，李渔最爱吃的荤食是蟹。