巧做鲶鱼菜

杨彬焕

鲶鱼营养丰富，脂肪含量在淡水鱼中较高。每100 g鱼肉中，约含水分64.1 g，蛋白质14.4 g，脂肪20.6 g，热量为1 016.71 kJ，还含有糖和矿物质。中医认为鲶鱼味甘，性温，无毒，有补中、益阴、利小便、疗水肿等功效。

炸鲶鱼串

原料：鲶鱼肉400 g，鸡蛋2个，干淀粉50 g，面包屑100 g，精盐3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，料酒3 g，葱姜汁少许，清油50 g，孜然粉少许，竹签12根。

制法：1.将鲶鱼肉顺长片成坡刀片，放碗内加盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉腌10 min，搌干，平均穿在12根竹签上，蘸上干淀粉挂上鸡蛋液，再放入面包屑内滚匀，用手拍平，放盘内。

2.锅上火，添植物油1 000 g，五成热时，将鱼串下锅，呈金黄色时捞出，装盘即可，外带孜然粉上桌。

特点：外焦里嫩，中菜西吃。

鲶鱼两吃

原料：鲶鱼一尾（约1 000 g），水发枸杞少许，豆腐500 g，鲜菠萝汁50 g，白糖、胡椒粉各少许，猪肥膘50 g，葱姜汁各5 g，精盐8 g，料酒5 g，味精5 g。清汤1 500 g，蛋清2个，猪油50 g，葱姜丝、湿淀粉、鸡油各少许。

制法：1.将鲶鱼宰洗干净，剁下头尾，片出鱼肉，片下胸刺、鱼皮，将头尾、鱼骨和胸刺剁成块。豆腐切成指头条。

2.将鱼肉、猪肥膘肉、蛋清、清汤100 g、菠萝汁、精盐2 g，味精1 g、葱姜汁制成鱼糊。锅上火添入清汤，用手勺将鱼糊舀入锅氽成片，熟后捞出。锅上火，烧热加入猪油烧至五成热下入葱姜丝，炸出香味捞出，下清汤100 g、精盐2 g、味精1 g，勾入湿淀粉，下鱼片和枸杞，淋入鸡油出锅装盘即可。

3.将剁好的鱼块，用水焯一下，起锅上火，添清汤下鱼块、豆腐，汁沸下入调料。制成汤，盛汤盆即可。

特点：鱼片滑嫩，有菠萝味，汤鲜味美。

芙蓉瓜汁鲶鱼仁

原料：鲶鱼精肉400 g，蛋清8个，鲜西瓜汁150 g，精盐5 g，湿淀粉10 g，味精3 g，料酒3 g，清汤700 g，白糖100 g，白醋少许，猪油100 g。

制法：1.将鲶鱼精肉用刀切成筷子条，再切成小象眼块，用精盐、味精、料酒腌10 rain。蛋清8个盛在大海碗内，加清汤、精盐3 g、味精2 g、料酒2 g，用筷子搅匀盛在盘内，上笼蒸熟。

2.将腌好的鱼仁搌干，用蛋清湿淀粉上浆，锅上火，烧热添入猪油1 000 g，下入鱼仁滑熟捞出；再起锅上火，下入瓜汁、白糖、白醋，汁沸勾湿淀粉少许，下入鱼仁，淋明油出锅，盛在芙蓉瓜汁上即可。

特点：红白相映，酸甜爽口。