法式菜肴三例

邓海燕

一、法式鱼卷

原料：鱼肉500 g，鲜芦笋100 g，蘑菇50 g，葱头20 g，胡萝卜20 g，荷兰芹30 g，红甜椒20 g，白酸葡萄酒100 g，柠檬50 g，香叶2片，蛋黄2个，面粉25 g，盐、胡椒粉各适量，白少司400 g（用黄油香叶炒面，面熟后用牛奶、鸡清汤、鲜奶油调成稠厚白汁），土豆泥500 g（加适量盐、胡椒粉、黄油、牛奶）。

做法1.将新鲜鱼肉（石斑鱼、鳜鱼、目鱼皆可，去头皮去骨）片成10 cm长、5cm宽、0.5cm厚的鱼片，用刀尖可将鱼肉带筋处剁断，加适量盐、胡椒粉、柠檬汁、葡萄酒拌匀腌一会儿。

2.把葱头、胡萝卜去皮洗净，芹菜（去筋）和红甜椒、蘑菇、鲜芦笋，均切成5 cm的粗丝，分类放好。

3.将粘上面粉的鱼片平铺在案上，从各种素菜丝横码在鱼片一头，然后卷起，注意卷得紧一些，用牙签插住。

4.在平底铝锅内加水，水深估计漫过鱼卷（竖放）即可。再加些柠檬、葡萄酒、葱头、芹菜（边角料）、盐、胡椒粉，水开后，离火，立即下鱼卷，接着上大火将水烧开，转中火把鱼卷煮熟，放盘内，拔出牙签。两边用土豆泥挤出花样点缀（可用装有花嘴的布袋制作）。

5.在白少司中加适量煮鱼的汤，上火，并用柠檬汁、葡萄酒、盐、胡椒粉调味，下蛋黄，调匀后过箩，烧开后浇在鱼卷上。

6.将红甜椒、青椒切象眼块，或用煮熟的几粒青豆，摆在土豆泥上点缀，然后上台。

二、法式面条虾

原料：面粉500 g，鸡蛋2个，黄油150 g，柠檬20 gj辣酱油5 g，生菜油20 g，白醋少许，白葡萄酒10 g，番茄酱30 g，葱头10 g，蒜5 g，鸡清汤100 g，虾肉250 g，香菜20 g，盐、胡椒粉、糖适量。

做法：1.将400 g面粉过箩，用鸡蛋、盐、水各适量和面，饧放，擀片，切条，煮熟捞出过凉。

2.取一较大的煎盘放生菜油和75 g黄油，油热将葱头丝略炒片刻，下番茄酱用微火炒至油红，下清汤和蒜末，锅沸后，下盐、糖、胡椒粉调好口味，最后下煮熟的面条翻炒，待汁挂匀后倒在盘内。

3.将虾肉（去皮、头、沙线）片开，把筋剁断，用盐、白葡萄酒、胡椒粉腌一下，沾上面粉用油煎熟后放在面条上。

4.用小煎盘将另外的75 g黄油烧至变色已糊时，烹辣酱油、柠檬汁、白醋，趁热浇在虾上，最后撒上挤干的香菜末。

三、法式炸猪排

原料猪排1 000 g，鸡蛋1个，面粉5 g，面包渣（干面包压碎过箩）40 g，油1 000 g（实耗40 g），葱头20 g，胡萝卜30 g，青豆30 g，酸黄瓜20 g，葡萄干20 g，番茄酱10 g，红葡萄酒20 g，白醋3 g，香叶2片，盐、胡椒粉、糖各适量。

做法1.将猪排上过多的肥肉清除掉，只留一根贴肋条的小骨，把其余的骨头全部去掉，然后切成8片，用刀将猪排拍扁，使肉松散，用刀将筋剁断，用刀背在肉片上边剁边将肉片整理成椭圆形，撒上盐、胡椒粉沾上面粉和鸡蛋液、面包渣，用手压实后，将边整理整齐。在煎盘中用油将猪排炸至表面呈金黄色捞出。

2.葱头、胡萝卜去皮切成青豆大的丁（胡萝卜用水煮熟），酸黄瓜切小丁。

3.煎盘内下10 g油，下香叶、葱头丁炒一会儿，随后下少许面粉，再下番茄酱炒过，下清汤、葡萄酒调成稀稠适度的汁，加白醋、糖、胡萝卜丁、酸黄瓜丁、葡萄干、青豆。汁开移小火上。此汁口味，应酸大于甜。

4.将猪排放在盘子的一端，浇以酸甜汁（为美观，请不要将猪排全盖上，只浇多一半），与摆在盘子另一端的蔬菜（炸土豆条、煎西红柿或炒好的蒜茸菠菜）配食。