关于酒醅“勾兑”生产“可控性中国白酒”的可行性分析

崔景龙，任晶婧，朱晓英（山西杏花村汾酒厂股份公司技术中心，山西汾阳032205）



关于酒醅“勾兑”生产“可控性中国白酒”的可行性分析

崔景龙，任晶婧，朱晓英
（山西杏花村汾酒厂股份公司技术中心，山西汾阳032205）

摘要：针对中国白酒的生产提出一种新的生产方式——“酒醅勾兑”，对该生产方式进行了简要介绍，并做了可行性分析，阐述了这种生产方式对白酒生产的重要意义。

关键词：白酒；酒醅；勾兑；可行性分析

优先数字出版时间：2016-04-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160401.1333.004.html。

中国白酒生产均采取自然发酵方式进行，汾酒生产更属于开放式，生产过程中采用的可控技术手段较少，造成原酒质量的相对不稳定性。

采用酒醅“勾兑”生产，通过增加“酒醅”分析、调整“酒醅”比例，实现原酒生产的二次人工控制，使白酒酿造向可控、稳定的方向进行。目前尚未有酒类生产企业进行酒醅“勾兑”生产。

以清香型白酒代表产品“汾酒”为例，进行分析探讨，其他香型白酒“酒醅勾兑”生产方式可依此类推。

酒醅是白酒的工艺术语。固态发酵法酿造白酒时，窖（缸）内正在发酵或已发酵好的固体物料称为酒醅。在汾酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵过程中的包含高粱、曲料及稻壳的固体混合物。

“勾兑”是白酒酿造中一项非常重要而且必不可少的工艺。在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。简单说就是白酒刚酿造出来时，不同车间、不同班组生产出的原酒口感是不一样的，需要靠勾兑来统一口感，去除杂质，协调香味。

汾酒勾兑：将米查次（大米查、二米查酒）、酒龄（新酒、老酒）、等级（一级、二级、三级酒）不同的酒按一定比例混合，达到所要求的口感及理化指标称为勾兑。

酒醅“勾兑”就是指汾酒生产过程的大米查酒醅、二米查酒醅经过检测、数据分析，根据生产需要，优选最佳酒醅组合比例，进行酒醅“勾兑”组合，再进行蒸馏生产。

酒醅“勾兑”节点有以下几处：首先，可以选择在大米查酒醅发酵结束准备整理前进行“勾兑”；其次，选择大米查酒醅蒸馏结束后进行“勾兑”，然后接着继续进行二米查酒醅发酵；再次，也可以在二米查酒醅发酵结束后，蒸馏前进行“勾兑”；最后，大米查酒醅、二米查酒醅发酵结束期间，进行“勾兑”。

1　可行性分析及创新点

1.1原理

以“勾兑”为手段，对所有生产班组的大米查酒醅、二米查酒醅进行引导性调控，采用整体物流配送方式，打破原有车间及班组管理和生产模式，改变酿酒一线工人工作重心。使各生产班组的酒醅具有相对稳（确）定的特点，使原酒生产达到稳定的品质，最后经过相同的可控蒸馏条件蒸馏出质量稳定的原酒。

目前酒醅“勾兑”所需的数据种类及具体阈值均需要进行“盲人摸象式”的摸索。此为酒醅“勾兑”落地的瓶颈，建议先对现有生产班组中的优秀班组和较差班组的“酒醅”进行跟踪监测，找出关键参数、种类及阈值。

1.2可行性分析

1.2.1技术可行性

现有工艺流程图见图1、图2。

图1酒醅“勾兑”生产方式流程图

图2生产方式流程图

通过与现有生产工艺流程的比较，酒醅“勾兑”增加了3个操作步骤。

一是酒醅分析，利用分析检测手段对酒醅进行快速分析，数据及时处理，得到酒醅“勾兑”所需相关指标。

目前，近红外光谱快速测定酒醅中的水分、酸度、淀粉、酒精度4个指标已经在生产中运用，可在此基础上进行更为完善的酒醅分析，寻找最佳酒醅分析项目。

二是酒醅“勾兑”，根据酒醅分析得到的数据，按照成品酒生产计划及酒醅质量，进行酒醅“勾兑”，通过快速物流配送。

此项工作需在小范围内进行反复试验，不断修改完善酒醅“勾兑”原则，这是一项探索性的试验工作。

三是试验酒样分析，得到试验酒样后与现有相关产品进行理化指标及感官品评对照，找到缺点，及时反馈并修正酒醅“勾兑”比例，最终得到满意的产品。

1.2.2实施可行性

酿酒生产过程中，生产操作人员劳动强度大，容易出现取巧行为。且新产原酒均按班组进行感官理化品评、产酒数量考核，由此而发生种种取巧做法，甚至为保证当月奖金而出现“子吃卯粮”的“挖瓮子”现象。采取“酒醅勾兑”方式进行全局化、整体物流、大生产作业方式，对于生产操作人员而言可以降低劳动强度，提高生产效率，提高生产操作人员的工作积极性；对企业而言可以节省人力，节省生产成本，使生产向可控、稳定的方向进行。明确了生产过程全程参与技术监控的意义，真正做到汾酒生产的可控、在控、遥控，对实现汾酒酿造生产整体的机械化、数字化具有重大意义。

1.3创新点

酒醅“勾兑”生产方式的创新之处在于通过对“酒醅”快速分析，应用大数据优化组合，原酒生产全面机械化，降低生产操作人员劳动强度，流程化生产工序，生产的原酒质量稳定，实现汾酒酿造生产标准化作业。

另外，寻找到开放式生产过程中技术监控的突破口，通过分析，丰富了白酒生产中对酒醅基础性研究的数据。

2风险因素及控制

酒醅分析和酒醅“勾兑”需要长期的摸索，基础性工作较为繁琐，探索合理的规律性不易。整个项目需要2年以上的摸索、研究、试验，需要进行小范围的生产试验。

3　展望

打破原有的班组、车间、分厂管理及生产模式。细分各工种，各工种相对独立，工艺操作规范化、程序化、标准化。汾酒酿造生产实现大流通、全面可控，稳定地生产出各种口感类型的原酒，使汾酒产品系列口感差异明显，充分满足各类消费人群的需求。

酿酒生产操作人员劳动强度大大降低，生产操作人员成为“化验员”“分析师”“勾兑师”等，生产积极性大幅度提高，有利于更好地传承汾酒酿造工艺。

参考文献：

［1］康明官.白酒工业手册［M］.北京：轻工业出版社，1991.

［2］郝建国，任晶婧.近红外光谱测定酒醅［J］.酿酒科技，2011（5）：106-109.

The Feasibility of Producing Controllable Baijiu by Blending of Fermented Grains

CUI Jinglong，REN Jingjing and ZHU Xiaoying
（Technical Center of Xinhuachun Fenjiu Distillery Co.Ltd.，Fenyang，Shanxi 032205，China）

Abstract：A new Baijiu-making pattern，blending of fermented grains，was introduced briefly in this paper.Its feasibility in practice was analyzed.And its important significance in Baijiu production was elaborated.

Key words:Baijiu；fermented grains；blending；feasibility analysis

中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）06-0082-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016047

收稿日期：2016-02-18

作者简介：崔景龙（1973-），男，大学本科，从事白酒勾兑十余年后转为工艺技术标准制修订工作；任晶婧（1986-），女，大学本科，从事工艺技术标准制修订工作，有多年白酒分析检测工作经历；朱晓英（1984-），女，大学本科，从事工艺技术标准制修订及国外技术标准文献翻译工作。